食用菌罐头使我们生活中获得获取一些营养物质的重要食材之一，但是由于种类众多， 不同的食用菌品类加工方法也不同，没有一个万能的方法。这里，以双孢蘑菇为例，介 绍食用菌软罐头的加工方法，供读者参考。但请读者注意，在利用不同原料制作软食用 菌罐头时，还需根据原料的特点作适当的技术调整。
双孢蘑菇营养丰富，但难于贮藏保鲜，可将其加工成软包装罐头进行保藏。现将其 加工操作要点介绍如下：
食用菌罐头
1、选择优质原料。原料好坏直接影响到双孢蘑菇罐头成品的质量。要求原料菇达到 以下标准：菇形圆整、质地细密、菇色洁白、富有弹性，菌盖直径1.5~4.0厘米，无机 械损伤和病虫害，菌柄切面平整，选择纽扣菇和整菇作加工原料。当天采收当天加工为 佳，以确保罐头产品的质量。
2、洗去泥沙污物。将采收后的原料菇及时运送到罐头加工车间，并迅速将其放人流 水槽内轻轻搅动，洗去泥沙。水流漂洗要求迅速，水量充足。
3、热烫防止变色。热烫的目的是破坏多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐变导致的变色 ,同时排出蘑菇组织内的空气，使组织收缩、软化，降低脆性，便于切片和装罐，还可 以提高装罐的净重以及保持蘑菇的营养和风味。一般可利用热蒸汽处理10~15分钟。蘑 菇流出的汁液可作罐头的填充液，使罐头产品保持较好的香味。再将经过热烫后的蘑菇 立即转移到流水槽中进行冷却。
4、分级、修整、切片。将热烫、冷却后的双孢蘑菇采用滚筒式分级机进行分级，小 厂也可采用人工分级。还要进行选拣、修整和切片，分成纽扣蘑、整菇、片菇、碎菇4个 规格。
5、称重、装罐。按照不同规格、等级分别称重和装罐，同一袋内要大小均匀，摆放 整齐，并且要按各种罐头的规定重量称重装足。所采用的包装袋应当根据汤液的ph值而 定。
6、注液、护色。修整装罐后，要向菇罐内加注汤液，以增加产品风味，填充固形物 之间的空隙，排出空气，并有助于增强杀菌、冷却期间热的传递作用。汤液一般为2%~ 3%的食盐水，内含0.1%~0.2%柠檬酸。所用的水中铁含量应低于loo毫克/千克，氯含量 应低于0.2毫克/千克，以防止产品变黑。注液时，先将精制食盐溶解在水中煮沸，经沉 淀后再使用。为保持双孢菇罐头的色泽明亮，可在每500克罐头中添加0.5~0.6克维生素 c,并将汤液的ph值调节到适当的范围。ph值不同时，所采用的包装材料和杀菌方法就不 同。
这里介绍两种酸度条件。第一种酸度条件：先将汤液的ph值调节到3.4~4.4之间， 然后将汤液添加到蘑菇罐头中，使成品经过一段时间平衡后的ph值保持在5.8~6.4之间 . 蘑菇与汤液的比例大约为6∶1.若ph值过高，可加入柠檬酸液进行调整。采用这种酸 度的，要选用耐121~130℃的蒸煮袋包装。第二种酸度条件：柠檬酸添加得更多，先将 汤液的ph值调节到3.0~4.0之间，再将汤液按照6份蘑菇4份汤液的比例注入到袋中，将 成品经过一段时间平衡后的ph值控制在3.5~4.4之间。采用第二种酸度条件时，可选用 一般的蒸煮袋包装。
7、密封、杀菌、冷却。将蒸煮袋用封口机密封。再根据产品的ph值和包装材料的耐 热能力选择杀菌方法。第一种酸度的软包装罐头，酸味不浓，但其有两个最大的问题， 一是必须用耐121℃~130℃高温的蒸煮袋包装，二是必须采用121℃~130℃的高温高压 杀菌方法进行杀菌，由于ph值太高，采用100℃以下的温度难以达到杀菌要求。一般要采 用121℃~130℃的高温高压杀菌50分钟，然后用反压冷却的方法进行冷却。第二种酸度 的软包装罐头，可采用一般的蒸煮袋包装，但必须通过增加柠檬酸含量的办法，将成品 的ph值控制在4.5以下。而这种产品的酸度高、酸味浓，产品在食用前应当用清水浸泡脱 酸，然后才能烹饪食用。成品ph值在4.5以下时，可采用90~100℃的温度杀菌30分钟， 然后迅速用冷却水冷却到常温。
8、擦干、装箱。将冷却后的软包装袋表面水分擦干，再装箱入库或入市销售。
