江南大排档 留住民国老味道

说起北京主打江浙菜的餐厅，江南大排档刚刚开业打出了响亮的名号，它的菜品种类更多，菜系辐射面更广，走进去之后，餐厅内挂满温馨的橘色灯笼，绿植、琵琶、鸟笼等元素点缀其间，古朴的简易木质桌椅，还有身着民国服饰的姑娘，别有一番韵味，是京城少有的民国主题文化餐厅。

餐厅里的四少与十二钗

说起联手奋斗，江南大排档创始人里的四少似乎是一个最绝妙不过的组合，每个人都各有各的特点，各有各的绝活，又相互取长补短，他们提出了一个关于餐饮全新的概念餐饮四维度空间。一位大厨负责味觉的把控，一位设计师负责视觉的感受，另外一位男高音歌唱家和一位词曲作者负责将听觉呈现，合在一起彼此呼应，在餐厅的空间中一气呵成。食客既可以听着苏州评弹感受周围江南烟雨楼的氛围，又可以品着美食伴着乐曲唤起对江南的记忆。听觉刺激味觉，引发视觉真实感，创造了一个立体环境。

一个歌唱家也来开餐厅，这样的跨界已经不足为奇，四少之一的张海庆讲述了这样一个故事：意大利有一名着名作曲家名叫罗西尼，是一位天才级的作曲家，这位大师在晚年以后成了一名着名的厨师。在国外厨师也是艺术家，美食也是一种艺术。不是说不务正业，而是不误正业。为了演绎出更完美的音乐，首先要先学会热爱生活，通过另外一种渠道找灵感。一开始他们想要一个区别于餐厅的聚餐场所，真正大众化又有着文化内涵的地方，因此，作为一种投资，餐饮最合适不过。

大家能走到一起，是对为了共同理想而去做事产生状态的一种期望。设计师姚宏飞说，我做设计，既要考虑到文化的传承，也要考虑到年轻人喜欢的是什么样的东西，好的东西一定会被社会认可。另外从设计结合现场状态、层高、片区、餐位数和主题方面做分析。环境一定要有亲和力，以偏淮南感的文化为主脉络，考虑加入后现代中式的小感觉进去。从元素和符号上来讲，江南的很多东西都更加细腻，但因为店面开在北京，会把东西做得更粗狂，形成自身特点。比如模拟一些市井档口的形式，包括把室外景观移到室内，提炼出一些那个年代和当地文化可以看到的符号。

除了多才多艺的四少，江南大排档还推出了店内的金陵十二钗，选取12位漂亮的女孩拍摄餐厅宣传海报，并且推出民国文化。十二位女孩足够吸引到食客的眼球，然而却鲜有人知道其中有几位便是餐厅创始人的太太们。太太们齐上阵帮助江南大排档打气造势，因为家人的加入，使得餐厅内部产生了家庭式的氛围，营造出了共同努力排除万难的局面。太太团中的每个人或是在餐厅内担当起一个角色，或是时刻关注着大排档的动向献计献策，着实出力不少。

快要失传的民国老味道

曾经江南地区的老味道如今越来越难找到，那些做出味道的老师傅也逐渐从我们的视线里消失，我们在苦恼一件事，究竟如何让现在的人尝到那时的味道？

夏雨亮曾跟随上海十大名厨之一的一位李柏蓉老师傅学习厨艺，老师傅已80多岁高龄，出道于民国时期，拥有最传统的老上海手艺高龄。他遍尝民国时期的美食，知道所谓的正宗究竟是什么味道，因此做出的东西很是地道，而夏雨亮得到了他的真传。通过还原民国时期的美食，江南大排档真正把原汁原味、地道的淮扬风味搬到了北京。

传统的南京菜是带汤水的，追求本味，菜的境界也是原汁原味，不需要任何添加剂。调料很简单，是盐、酱油、料酒等。炖是炖，是原汁炖。而何谓新派？夏雨亮给出了最干脆易懂的解释：是把所有的调料调到一起，让你吃不明白。既然要做南京菜，是要讲究刀工，突出食材，追求它原汁原味的本质。比如生煎包，大街小巷都有，但真正上世纪30年代的传统生煎包的肉馅是酱油色，微甜口。除此之外餐厅对厨师有一定的基本原则要求：所有菜品的原材料都要保证当天做完，绝不隔夜。所有的原材料都能保证从南方空运过来，保证原汁原味。

除了回归传统老味道，江南大排档也在传统的基础上打造了十分新颖的寻找新菜形式。比如隔断时间店内会推出一款神秘菜品，出现在餐厅内的黑板上和微信上。然而这道神秘菜的推出形式非常灵活，是餐厅创始人之一也是行政总厨的夏雨亮自己想到的菜品，不分时间地点，只要有了对于菜品创意的灵感，便立刻付诸实施，来不及放到菜单上，立刻在店里推出，并且每天限量供应。比如之前推出的江南全家福，精选上海三黄鸡、上海百叶包、排骨等三大食材坐镇，小火炖煮两个小时，不仅味美鲜香，更是一道极为耗费功力的菜品，也可称为江南鲜。

实惠谓之食惠

大排档对于百姓而言，最重要的是食物实惠，店内大部分菜品价格基本都在10元上下浮动，并且经常推出一些优惠套餐。优惠一，开业之初开始推出的消费满百赠送现金券活动。辐射附近居民区和商务办公人群，通过线下发放宣传单和线上微信开业前一个月紧锣密鼓的宣传，造出声势。优惠二，开业初期关注微信并晒朋友圈，即赠送小菜。开业后大排档赶上的节日也不少，比如腊八节赠粥，年夜饭特价并且赠送用盐制作的羊的收藏摆件，并且还有周到的年夜饭外卖送餐服务，情人节推出情侣套餐赠送玫瑰花等等。优惠三，对餐厅有任何意见建议被采纳者有机会在菜品重新调整后免费试吃。优惠四，会员办理储值卡的优惠活动，500返100元，5000元可办理5500元、享受9.5折的贵宾会员卡。

当然，大排档的实惠并不完全来自菜品，其他还有诸如提供免费的自取开水、热情的服务，及独特的民国江南环境等内容。为了能不断改善自身产品的优质出品，完善品牌和队伍的建设，餐厅更是推出了建议直通车，公开创始人之一的烹饪大师夏雨亮的微信号，食客可以直接加夏雨亮微信，进行面对面沟通，把对于菜品、服务等的意见建议时间反馈给管理者。而面对如此直线的沟通，餐厅更是会每天关注微信里的反馈内容，及时沟通，及时解决问题，提高工作效率，优化更迅速。

QA对话江南大排档

Q:服装和职员称呼上有何讲究？

A:虽然做不到完全按照民国时期的服装服饰安排餐厅内人员的穿着，但基本要穿出民国时期的感觉，因此江南大排档对于服饰的安排甚为讲究，而每一个职位的人也安排了特定的称呼，全员培训所有内部按规定名称称呼。比如迎宾大叔，身穿长袍马褂，称为堂口；传菜人员带帽子、身穿上下分身的宽松褂子，称为伙计；楼层的领导级人物主管则称为堂头，身穿深蓝色花纹旗袍；厨师长身穿黑色中式上衣，领口、袖口都别致的绣有一圈白底花色的边儿，看起来很帅气，被称为大师兄、二师兄。收银和服务员分别被称为账房和丫头，均身穿蓝色上衣、黑色裙子的五四青年装。

Q:餐厅对店内员工实行了哪些奖励措施？

A:如春节前江南大排档为了鼓励员工更加积极工作，激发员工的潜能，针对各类员工开展了评比奖项。评比现场不仅有各阶层员工，企业管理层和股东也都参与了次活动，享有投票权利。奖项包括员工奖，奖励在服务、销售、待人处事方面有突出表现者；厨房员工奖，奖励为人和善，主动加班，任劳任怨，对自己要求高的员工；微笑大使，奖励笑脸迎人，微笑服务，和同事相处友爱的员工；任劳任怨奖，奖励不怕吃苦不怕吃亏，没有怨言的员工。