1、将米（麦） 与盐充分混合在一起，从而杀死其中所含的曲霉菌。此时曲酶仍然存在，可以使得米（麦）中所含的蛋白质、脂肪、淀粉等充分得到降解。而由于放盐不多，所以并不会影响曲酶的繁殖；
黑味噌，如八丁味噌（hatcho miso）或赤味噌（red miso），可以在不冷藏的情况下保存一段时间，尤其是三年味噌，这类冷藏也无妨。
在日本，主要以味噌汤的方式食用味噌，此外在蒸鱼、肉、蔬菜时加入味噌、糖、醋等拌和的调味料，能使菜的味道更鲜美，经常食用有利于身体健康。
味噌的种类繁多，简单地说，味噌是以黄豆为主原料，再加上盐以及不同的种曲发酵而成，大致上可分为米曲制成的米味噌、麦曲制成的麦味噌、豆曲制成的豆味噌 等，其中米味噌的产量最多
从绳文时代起日本就有的制盐行为所衍生出的利用盐来腌制食品，在绳文时期末尾过渡到弥生时代的遗迹中，发现到有盐藏谷物的形迹，接下来的古坟时代发展出麹发酵的技术
