一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
打45度花刀，深度要有茄段的4/5左右。一个方向切完再切另外个方向，要注意的是，刀的运动幅度越小越好，横向走刀的幅度大了，非常容易把花切烂，小心点，这一步比较关键。
将鱼宰杀后，冲洗干净，斩下鱼头，然后从鱼背下刀，剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定），鱼头用刀修好形，由腮下剖开（头背相连），用清水冲洗干净，沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。
活鳜鱼（或黄石首鱼）1条（约750克）、虾仁18克、熟笋12克、水发香菇12克、青豌豆15粒、熟猪油1000克（实耗250克）、香油9克、料酒 15克、精盐6克、绵白糖12克
调料/腌料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克制作步骤
