豆类在烘焙和零食中有哪些应用？

豆类因含有极高的营养学价值, 已广泛受到消费者的健康认可，在世界各地，豆类越来越多的被应用到新产品研发中。尽管不同国家消费者需求有所不同，但豆类广泛具有的预防肥胖、糖尿病、心脏病和帮助降低胆固醇和控制体重等等益处，正在世界范围内推动人们对它的需求增长。

在地理位置上，印度是最大的豆类生产国，加拿大紧随其后，再其次缅甸、中国、巴西、澳大利亚、美国、俄罗斯、土耳其、巴基斯坦等国都有很高的豆类产量。随着全球消费者对豆类的需求持续上涨，产量将会持续攀升。

2016年是一个不折不扣的豆类元年，而2017年豆类作为主要的蛋白质来源和其他必需营养素来源的趋势仍在持续发酵。除了具有植物性食品所特有的健康属性之外，替代蛋白以及清洁标签的趋势，也都推动着豆类食品在全球范围内大放光彩。

如此欣欣向荣的豆类作物，在烘焙和零食品类中又有哪些新应用，Innova Market Insights给出了一些最新的洞察。

▎产品开发跨越多个品类

豆类可以被应用在很多不同的食品中, 但在零食品类中，豆类的发展与使用最为繁荣。Innova Market Insights指出，鹰嘴豆是新产品研发中最主要的豆类之一，而人们对于kaspa豌豆、扁豆、木豆（pigeon peas）、蚕豆、黑豆、绿豆等也有很多尝试。干豆类在食品货架上中也更为普遍，随着越来越多的食品创新者和知名品牌进入了这个领域，豆类也越来越多的成为新产品研发的重要成分。接下来，我们通过一些具体的产品案例来看看吧…

能量棒

在能量棒领域, Megabite推出了一款含有七种豆类成分的能量棒，这是由加拿大豆类协会与Saskatchewan省食品工业发展股份有限公司联合打造的一款能量棒产品，旨在提高食品专业人士对于豆类巨大创新可能性的认识。

饼干

在甜味零食及烘焙领域, 为提高产品的营养价值，Pulsetta使用豌豆粉和扁豆粉取代传统的面粉，推出了一系列的薄饼干产品，带有“含豆类”和各类的“不含”宣称，吸引了大量关注健康饮食的消费者并拉动了销售。在英国、德国、奥地利、罗马尼亚和泰国, 以及电商平台等范围内该产品均有出售。

薯片

RW Garcia 在美国推出了豆类薯片系列——美味的豆类与非转基因作物玉米相结合而成的独特美味零食。以豆类作为主要原料之一，清洁成分（Clean Ingredient）、可持续等属性与美味并存，包括蒜香黑豆风味，姜黄扁豆风味以及甜椒鹰嘴豆泥风味等。

儿童零食

位于英国的一家民营儿童创新食品公司Kids Food, 其Kiddylicious品牌旗下创造了许多令人赞赏的产品。其中Ha-Pea Snaps含有90%的英国绿豌豆，提供了稳固的蛋白质来源。同样直接面向儿童和父母群体的Kiddylicious 藜麦薯片和扁豆脆片，在包装上使用动画超级英雄来吸引孩子。

▎选材使用天然豆类，提供独特定制化的质构口感

能够深刻理解健康食品和传统食品市场，在选材时使用天然谷物和豆类，为产品提供独特定制化的质构口感，这正是品牌能够实现差异化成功的关键之处。

在这方面，Unicorn Grain Specialities B.V公司洞察到了消费者对于高蛋白质食品需求的增长, 尤其是在零食品类中，因此他们特别推出了富含豆类蛋白质的BiTex功能性淀粉，这一系列经过热处理的豆粉产品应用非常广泛。

Unicorn Grain Specialities B.V公司商务总监Rene? Coenen表示，“高蛋白质是个潜力巨大的领域，消费者开始倾向于购买蛋白质含量高于20%的产品。而我们一直在研究各种各样的豆类，因为相较其他食品，豆类含有更高的蛋白质含量，而且如果具有很好的热稳定性，那么它就可以应用于更多类型的产品。”

而在清洁标签领域走在全球前列的Ingredion宜瑞安公司也致力于用豆粉和豆类蛋白实现产品兼具健康与丰富的质构口感。宜瑞安的HOMECRAFT?干豆粉和VITESSENCE?干豆蛋白产品系列，原料引进优质豌豆、扁豆、蚕豆和鹰嘴豆，可以增加谷物类食品和休闲小食中的蛋白质和膳食纤维含量，满足消费者对健康的诉求，同时为天然豆类零食提供硬脆的质构。如果配合使用优选的功能性淀粉BAKA SNAK或QUIK TEX 2970，可以使豆类产品具备更加独特的酥脆或者硬脆的区分化质构特征。

▎豆类的最新研究

英国最大的烘焙品牌Warburtons在2016年年底联手加拿大国际谷物协会(CIGI)开展了一项研究，旨在开发生产更健康的烘焙产品，并推动黄豌豆、红／绿扁豆、鹰嘴豆和青豆等豆类的应用，这个项目将彻底改变豆类面粉在食品行业的应用现状。

研究使用了不同的豆类面粉来制作含有特定营养价值的面包、面包卷、薄煎饼、三明治和玉米饼等。CIGI使用最新安装的中试规模发酵罐, 一系列的酶原试验正在进行。而其所使用不同的豆粉种类、混合豆类、豆粒大小和夹杂物水平等因素都将被当作影响因子来进行考察，这些因素将影响发酵面团的特性、成品面包质量和FODMAP水平(日常食品中含有的一组小型碳水化合物分子，在某些人群的小肠中很难被吸收)。

后续试验将继续探索如何使用预发酵技术和豆粉来制作清洁标签的面包 (这意味着避免面团调节剂和其他添加剂的使用)。该研究将持续到2019年3月。

Warburtons加拿大项目经理Adam Dyck表示，“能与CIGI合作进行这个令人兴奋的项目、并推进食品工业中豆类的使用，Warburtons感到骄傲,。这项新的研究表明，创新型的烘焙产品将会越来越受消费者欢迎，这也是对我们承诺通过多元化创新来实现未来增长的有效检验。”

Saskatchewan省豆类种植者协会（SPG）执行董事Carl Potts 回应，“我们很高兴为这个项目提供资金支持，将豆类成分纳入烘焙食品中，满足了消费者对具有更高营养价值的食品的需求。此外，这个项目也增加了市场的多样性，而这也正是SPG的一个关注重点。”