餐饮店如何打造王牌团队？

在一个餐饮店里，销售人员的作用不言而喻，如何提高销售人员的工作积极性，如何管理好销售人员，是在店的发展过程中一以贯之的问题，餐饮店需要形成一套有特色的销售团队管理方法。

王牌店长养成计划

餐饮店的店长来说，一般具有十大职责：

1、了解店的经营方针与目标、经营理念和企业文化，并灌输到每个员工心里；

2、了解店的经营目标：销售目标、毛利目标、成本目标、市场目标、发展目标，并依据经营方针与目标来建立店铺销售及管理计划；

3、达成目标的实行计划（含商品、销售、训练、人员等计划），再细分为月/周/日计划；

4、检查执行成果；

5、担任餐饮店政策与员工之间的沟通中介；

6、评估店员表现，向人力资源部门提供员工的升降去留建议；

7、负责店内人员、商品、设备、现金、账务凭证、安全等管理作业，使一切正常运转；

8、处理顾客抱怨及对职员的投诉；

9、迅速处理突发意外事件；

10、其他非固定模式的工作。

店长是餐饮店每一门店的主管者和经营者。店长要具备以下四个条件：能否带给部属“信赖感”、能否激发部属的工作欲望、是否具备领导和统御能力、能否带动全店的绩效持续上升。

信赖-来自于部属对主管的工作能力的肯定、对其智商、情商、人格的信服。如果不建立起店长的信赖感，则是店长的失败。

工作欲望-赋予店长神圣使命之一就是去激发所有人的最大潜能。因此，首先要激发每一位店长的最大潜能和激情。让他（她）们勇敢地去挑战自我，然后教会他（她）们如何去激发部属。当然，方式方法是有所不同的。

教会店长学会以身作则：

教会店长通过人格魅力，即感性去获得人心，用一颗伟大的爱心去关心每一个人；

教会店长在公司文化背景下形成自己独特管理风格，使员工明白可为与不可为的思维定式；

教会店长培养自己店的内部竞争文化，实现本店愿景即为实现整个店的“共同愿景”;

教会店长引导每一位部属认同整个餐饮店事业的“共同愿景”,让他们富有理想、真正对工作产生兴趣，最大程度地激发每个人的战斗力和献身精神。

领导统御力-依次培养店长的忍耐力、控制力、说服力、感召力、判断力、决断力、执行力、持久力。

绩效持续上升-这需要店长在极强的责任心、永不止步的攀登精神指导下，做好每一天的工作，总结每一个得失，不断学习进步，通过不懈的努力把每一个阶段的任务完成，并对自己提出更高的要求。

使店长成为战略家和战术家：

首先，让店长理解和吃透餐饮店的战略导向，清晰地了解未来餐饮店要往哪里去，要做到什么地位，店的核心定位是什么，核心竞争力和差异化又是什么，历程中的合作伙伴将会有哪些，我们能给合作伙伴什么，伙伴又能给予我们什么帮助，若干年后，他（她）们和他（她）们的每个员工会达到什么样的人生高度等。

然后，要求店长对餐饮店的每一个经营环节都了如指掌；

最后，店长还应具有相当的知识储备（包括法律知识），这样才能做到厚积薄发、游刃有余。

销售人员管理

餐饮店如何打造王牌团队？

为了激发销售团队的活力，餐饮店应有以下认识：

1、关键岗位的薪酬要体现较强的激励与约束性。

现在有的餐饮企业，采用岗位工资与浮动工资相结合的制度，主要是针对店经理与厨师长岗位，这是很好的做法。把餐饮店经营好坏与管理骨干的收益密切联系起来，有利于以绩效为导向的管理文化建设。

2、一般岗位的薪酬与工作质量密切挂钩。还是拿餐饮连锁举例，现在有的餐饮连锁店对厨师队伍实行基本工资与浮动工资相结合的制度，效果非常好，成本控制出现问题马上抓当事厨师，损失在浮动工资中扣除，出品遭投诉如果责任在产品就马上追究当事人，按实际分析的责任由炉灶厨师、打荷厨师和砧板厨师分担相应责任，在浮动工资上体现威力。

3、营造一种管理上言出必行的诚信思想。无论是制定的规章制度还是短期的奖惩措施，一旦推出，就要执行到底，讲究诚信。

4、餐饮店管理者应当起表率作用。良好的管理应该是奖惩分明，管理者应起到表率作用。要营造出团队精神，管理者带头是关键，团队是一种架构，领导在塔尖，领导不带头，谈什么都是空的。

5、进行良好的内部沟通与协作。

塑造团队精神

餐饮店销售一线直接反映出不良团队精神对顾客的不良影响，表现在以下几个方面：

1、营业员素质良莠不齐，但个个“热情似火”,顾客“望而却步”.

有些营业员缺乏基本的推销知识和技巧，一味地认为只要“热情似火”,便可“无往不胜”,不能根据每个顾客的实际情况，如消费者的性格等迅速制定有针对性的推销策略，结果往往事倍功半。

2、营业员“大肆围剿”,互相拆台，消费者“无所适从”.

营业员从个人最优出发，不顾餐饮店的整体利益和团队精神，互相盲目争抢顾客，最终导致顾客反感而使餐饮店的整体利益受到损害。

3、营业员“百折不挠”, 顾客“莫名其妙”.

某些营业员为了扩大自己的促销“业绩”,竟然发展到“无所不为其极”的地步，甚至互相诋毁。譬如某一顾客已经选择好了商品，有些营业员竟然“百折不挠”,继续“劝说”顾客购买自己的商品。此时顾客就感到“莫名其妙”:“本是同根生，相煎何太急？”最终损害了店的良好形象。

以上不良团队精神的产生主要有以下几点原因：

1、管理者重外部竞争，轻内部竞争的规范；重团队一致对外，轻团队内部矛盾。

不言而喻，餐饮店间的竞争是激烈的。各家都密切注意着同行的发展动态，制定针锋相对的竞争策略。一家搞面膜主题大促销，其他各家迅速跟进；这家举行“周年大庆，折价让利”,那家则举行“国庆大酬宾”等。总之，各家餐饮店都对外部竞争反应迅捷，有大量的应对经验和策略。相比之下，餐饮店内部竞争的管理却缺乏规范，处于一种无序竞争的混乱状态。餐饮店管理者简单地认为只要顾客来到店里，买什么品牌的商品是营业员的事，只要每个营业员都在想办法扩大自己的销售业绩，那么餐饮店整体就有利润，因此放任营业员“各显神通”,并实行多卖多得。岂知，营业员之间过度而无序的内部竞争，是团队精神的最大失败，会损害店的整体形象，给店的发展带来隐患，并直接给店的赢利带来威胁。

餐饮店如何打造王牌团队？

2、注重“硬件” 建设，轻视“软件”质量管理。

一个企业有良好的形象，不仅“硬件”建设要好，而且“软件”也要过硬，企业员工的工作态度、服务质量、人员素质及其一言一行都和门店形象密切相连。一般而言，“软件”在树立良好持久的企业形象方面较“硬件”的作用要大。

但是，从目前的情况看，餐饮店过多地注重在“硬件”上下工夫，而轻视了软件的建设。餐饮店一般忙于装饰和大量的宣传，对于营业员的“病态” 竞争，管理人员却无暇顾及。结果花费大量的资源（时间、金钱等）所取得的暂时性良好印象毁于无形之中，不能转化为良好的门店形象。

3、营业员的工资收入结构不合理，导致团队精神成为空谈。

营业员的收入，一般与她们所促销的商品的销售状况严格成比例，而没有与营业员的服务质量、工作态度等挂钩。因此，营业员为了得到更高的报酬，便一味地争夺顾客，不讲个人修养，也根本不考虑自己的服务质量，更不顾及门店的整体形象。

为了打造独特的团队精神，餐饮店可以着重从以下几方面进行改善：

1、努力提高营业员的思想素质和道德水平

思想素质和道德水平对人的工作和生活等都会有很大的影响。

餐饮店对员工的基本要求有三个：1、有良好的道德品质。2、有较高的层次修养。要自我约束自我完善，绝不允许任何员工的言行有损于店的形象。3、有较强的进取心。三个基本要求的最核心最本质的东西是道德。

在日常管理中，餐饮店应注重对员工进行思想教育，提高其道德水平及自身修养，对员工的言行有具体的要求，明确哪些言行是店提倡的、是道德的，哪些言行是应该杜绝的、不道德的，使员工的工作有所标准，使员工能注重店的形象，把餐饮店的整体利益看得比自己的个人利益要高。

2、采取各种形式对营业员进行培训教育

餐饮店应采取各种形式对营业员进行培训，以保证营业员的行为与店的整体行为一致。

对人员进行岗位培训，对于新聘用的营业员，餐饮店对其进行岗位培训，让其了解店的企业精神、营业宗旨，明确营业员必须遵守的规则和言行规范。

对于普通的营业员，餐饮店也不定期对其进行培训，重点是培训营业员的团队精神。只有团队精神，才能彻底解决营业员这种各自为战的现状，使营业员能够在促销过程中互相合作，最终实现店的利益最大化。

3、积极进取，学习其他餐饮店的优良作风和经验

相对而言，大城市餐饮店的竞争更为激烈，他们为了应对竞争，总结了大量的经验，店的管理严格、规范。他们的管理经验与方法，值得餐饮店借鉴。餐饮店也可以对“家乐福”、“沃尔玛”等超市进行观摩，总结其优良作风，并将其灌输给员工，提高其服务水平和工作绩效。

4、总结经验教训，不断提高

餐饮店应定期地要求营业员对自己的工作进行总结，仔细总结自己工作的收获和不足。从促销的成功失败中去总结经验，不断学习、改进。通过这种定期的总结，让员工学习体会到“怎样去做更佳”.其中，好的经验方法在整个餐饮店里进行推广，并对这些员工进行特殊表彰；而不足之处，鼓励员工不断地改进，并且提供各种培训学习的机会，最终为顾客提供最令人满意的服务。

5、餐饮店管理人员做好监督工作

管理人员应随机检查营业员的工作，对于任何有损店形象的人员，发现后严惩不贷。平时的检查情况作为年终考核和评选优秀员工的依据，使管理人员对营业员的工作真正起到监督作用。

6、改革营业员的薪酬制度

对于营业员的薪酬，不应简单地视为：“基本工资”+“促销商品的提成”.因此，餐饮店应对营业员的薪酬制度进行改进，使薪酬不仅能够激发营业员的工作积极性，而且能够培养他们的团队精神，提高餐饮店的整体效益。

具体说，餐饮店可以从以下两方面着手：

月薪

对于每一类商品，制定一个促销总计划。根据促销整体是否完成促销计划，分别按下面的方式计算营业员的报酬：

1.销售总额≥促销总计划

月薪=基本工资+提成①+提成② --I

提成①=某促销员促销品牌的销售额×提成比率①

提成②=其他促销员促销的销售总额×提成比率②

2.销售总额<促销总计划

月薪=基本工资--II

之所以这样计算营业员的薪酬，主要是基于以下几点考虑：

1、体现“失败的队里没有赢家”的原则。

“失败的队里没有赢家”,如果销售总额没有完成促销总计划，那么，所有的营业员都负有不可推卸的责任，都是失败者，不管他个人的表现有多出色，都不应该得到奖励。所以，他只能根据计算式Ⅱ得到基本工资。

2、有利于营业员相互监督。

由上面的薪酬计算公式可以看出，任何一位营业员的工作业绩将直接和其他营业员的利益相关，如果某个销售人员工作不积极，那就会直接影响促销总计划的完成，而促销总计划完成与否将在很大程度上影响所有营业员的收益，因为如果总计划没完成，大家根据计算式Ⅱ只能拿基本工资。

3、有利于员工之间相互合作。

从计算式Ⅰ可以看出，营业员的收入不仅和其自身的促销业绩相关，而且还和其他营业员的促销业绩相关，其他营业员的业绩上升，他自己也可以得到实惠，因此，如果消费者对自己促销的商品不满意，他会将顾客尽可能地推荐给其他促销员，不会出现“各扫门前雪”的现象。这样，不但他们自己得到了好处，店也提高了收益。

4、有利于员工奋发工作。

从计算式Ⅰ可以看出，这种薪酬计算方式体现了多劳多得的基本理念，充分肯定了员工的工作成绩，有利于激励员工的工作积极性。

5、有利于正确地了解员工的工作情况。

只要营业员正确地认识了薪酬计算方式的利弊，管理人员就能从营业员那里正确地了解任何一位营业员的工作情况：如果某营业员工作不积极，那他就影响了别人的收益，其他营业员不会包庇他；如果某营业员工做得出色，那他也给大家带来了利益，别人也不会诋毁他。因此，管理者能够准确地了解各个营业员的工作情况，从而可以制定出正确的方针策略，不会让工作出色“蒙怨”,更不会让工作拖沓者“漏网”.

年底奖金

餐饮店在年底对员工进行绩效考核的过程中，除了考虑其销售业绩以外，还重视同事的意见，看看同事的评语如何，了解员工是否有合作精神，团队精神，结合消费者反馈的信息和平时的检查情况，最后给出总评，以此作为年底发放奖金的依据。

以上几条措施相互结合起来，不但能充分调动营业员工作积极性，而且充分培养他们的团队精神合作意识，共同为餐饮店的整体效益努力。