肖海峰、侯登记 演绎铁板烧舞台的华丽人生

铁板烧在国内的发展起步较晚，花式铁板烧更是铁板烧的新兴门类，因而铁板烧大厨在行业内算是稀缺人才，多集中在酒店餐厅，但现在很多企业也都纷纷看重了铁板烧的品类，开始进军开发这一块并不成熟的产业。

接触铁板烧十几年，肖海峰和侯登记最早跟随日本师傅在酒店学徒，目前分别在雅玛铁板烧企业东区和西区任职管辖的行政总厨，寻找他们彼此更广阔的发展空间。

肖海峰

北京雅玛餐饮管理有限公司东区总厨

侯登记

北京雅玛餐饮管理有限公司西区总厨

严苛的铁板烧对厨师的要求

铁板烧行业给人们带来的神秘感十分强烈，它所带出的贵族气质吸引着初涉餐饮行业的人，但尽管有着如此特殊的地位，铁板烧却仍然是一个需要付出巨大辛苦的勤行，往往一开始训练基本功时都要持续坚持到次日凌晨两三点，并且一开始见不到客人，只能做些简单的工作。因此众所周知，铁板烧对于厨师的要求标准也相对较高，从进入行业之初要经过严格的选拔。肖大厨和侯大厨都经历过这个时期，通过轮的筛选个人形象，第二轮测试表达能力，到第三轮的基本功熟练度测试，到能留下的也算是百里挑一了。

真正开始接触铁板烧后，已经颠覆了大厨对于以往厨师的概念。从后厨走到客人面前做菜，比想象的距离要遥远。肖大厨和侯大厨异口同声，次面对客人时都因为紧张而手抖、不敢说话。他们说：碰到有极少的情况是，有的人紧张到不敢面对客人。客人来后直接蹲下躲起来，客人点完菜后他起来开始炒菜，走的时候不等说再见再次躲到铁板后。那时候大家对这种新式做菜形式都了解很少，也是在慢慢接触、锻炼自己。

随着对铁板烧接触的逐渐深入，会发现对厨师的综合要求也越来越高。通常从厨师到领班需要两三年时间，其所考验的一方面是对客人的沟通，怎样去做，食物的营养价值等，要让客人吃得明白。另外一方面则是对于厨艺的掌握，强调基本功，对厨具的认识，后期对于温度的掌控等等。

互补的彼此 共同的坚持

当时雅玛可以说是家打着花式铁板烧牌子的企业，大厨们冲着花式的概念都慕名而来。刚开始接触花式铁板烧时像杂技一样，非常不好练习，和调酒的花式很像。对于他们而言，练习时受伤是常有的事，只要手边可以够到的东西，铲子、刀叉、胡椒棒都可以用来作为表演的工具，飞起来再落下去接时很容易把手割伤或砸伤。

两个大厨在雅玛工作十年，遇到了技术和管理上的两次瓶颈，从企业起步开始一直坚守到了现在。当问到是因为什么把铁板烧的工作坚持下来时，他们给出了一样的答案：如果说是铁板烧并不准确，应该是遇到了一个合适的品牌让我们走到现在。比起之前酒店的工作风格，这里给了我们更多成长的机会。

两位大厨一个刚强一个细腻，还各自有着擅长的领域。肖大厨沟通能力强，能说能玩，如果来的是家庭式客人，会聊家庭、小孩等内容；商务客人，则要聊一些能让主宾有面子的话题；朋友聚餐烘托气氛。侯大厨较为喜欢花式表演。参加过很多大型的花式比赛，拿下了不少拿得出手的成绩。花式一开始是靠基本功和长时间练习，克服对刀的恐惧感，当面对客人时通常会选择百分百有把握的低难度动作来表演，主要也是为了烘托气氛，看侯大厨做菜时会发现他的一个奇怪的举动，比如一块牛肉，他会慢慢抚摸一下再煎制。我做所有的食材必须得感觉它有灵性，包括一些手法等都轻拿轻放。要觉得食物是有生命的，要尊重食材。做菜时要对食材的温度进行掌控，比如牛肉，一定不能冷冻，要在温度达到十几度全部软化以后，在铁板上控制用油量。现在雅玛所选用首农集团牛肉经过完全的排酸后，热风冷藏冷冻，拿出后放也不会出水，对于铁板上的操作也十分有利。如果是注过水的肉很容易把铁板温度降下来，这样做出来没有了那股香味。因为铁板是一个加热层，通过铁板和油来烹制食物，所以要掌握怎么样把它们结合在一起，让食物达到一个满分的效果。