陈庆 餐饮界错觉魔头

他曾经是誉满京城的餐饮界京城四少之一，他曾经被冠以厨师中的设计师之名号，他一直代表着本土创意中国菜的领先水平，他精于将中餐的魂与时尚元素捏合在一起，设计出脱胎换骨、与众不同菜品。然而，当创意菜貌似被众厨揭下神秘面纱的，他却凭借对食材的全面认识和对创意的深刻理解，在厨界打拼出一片创意新世界，用食材的错觉、味道的拼接、色彩的搭配，以近乎不可能的角度重新诠释了创意菜理念，给广大食客的味蕾带来极大的冲击。他是陈庆，一个钟情于中餐创意的魔幻错觉大师。

陈庆

孔乙己酒店出品总监，擅长中式创意菜，曾在季中法厨师大赛中，带领团队取得了上佳的成绩，有厨界设计师的美誉

有效创意的根源

身为创意中餐领军人物的陈庆将创意菜比喻成一张网，创意菜不是某个点上的奇思妙想，它是一个整体的概念，包括对食材基本原理的认知，对美学的理解，对时尚潮流的把握，对味道搭配的拿捏等等，方方面面都是创意菜最基础的东西。没有融会贯通的能力，单单拿出哪一项都不能称之为创意。所以说，现在大家对创意菜的理解其实还都很肤浅，创意菜其实还有很多东西没有被挖掘。所谓不积跬步无以至千里，没有坚实的烹调知识积累，没有开阔的眼界，任何创意都是苍白无力的。仅以盐举例，在陈庆的家中，不管你什么时候到访，他都可以现场找出六七十种盐，其中三四十种是没有包装的私藏，这些盐都是陈庆从世界各地淘来的。之所以淘这么多种类的盐，是为了仔细研究不同品种盐的结构、味道和用法。只有熟悉了不同的盐，才能够更加深刻地理解盐的作用和功效。在最近的创意菜单中盐盒酿百花辽参便是陈庆对盐这一小小调味品的创造性应用。它的做法是，首先将普通食材和蛋清一起搅拌均匀，放入微波炉加热，再加水搅拌均匀，然后放入特制的模具中入烤箱塑型，接下来将烧好的百花辽参酿入制好的盐盒中，上桌，要先敲开盐盒再品尝辽参。这道菜的亮点在于所用的盐盒相当于器皿，这种创意是很少见的，极其健康，而且热的辽参放入烤好的盐盒中也会吸取盐盒的味道。制作盐盒的技巧也非一日之功，需要对盐的分子结构等极其熟悉。盐盒酿百花辽参算是陈庆对盐功能作用上的扩展，菌菇烧茄子则体现了其对盐味觉上的超强把控力。菌菇烧茄子选用松露盐调味，本身松露盐里有菌菇的味道，用它腌制切成棍状的茄子去水，之后煎制，接下来拿牛肉松烹炒煎好的平菇，炒好后去葱姜蒜，重新起锅用料酒爆香，再加茄子焖制。这道菜散发出的味道是那种最原始的蘑菇香，进而融在牛肉馅中，极耐人回味。

错觉的奇迹

在陈庆心中，创意是无止境的。最近，通过对食材更加得心应手的运用，他将创意的宗旨定义在错觉二字上。所谓错觉，是你吃到嘴里的食材不是你眼见的、想当然的东西。比如他创意菜臭焖三样，一上桌，大家反应是腐乳、臭豆腐和南乳，但实际上这是一道甜品，是茉莉花、勿忘我配树莓奶酪，黑芝麻糊配蓝莓奶酪，榴莲配芒果奶酪，三款奶酪模拟各款豆腐近似逼真的颜色是用果蓉调制而成。果蓉是西餐厨师最擅长的烹调技法，用不同的果蓉可以调配出不同的颜色，这种颜色细腻、饱和度高，而且非常健康，不过必须要对食材及其了解，才能调配出不同的颜色。采用了低温烹调技术的墨鱼龙虾饭，以墨鱼汁低温烹炒米饭，出品后的米饭粒粒颗粒饱满，如鱼子酱一样晶莹剔透。这道菜欺骗过很多老饕，一上桌大家都认为是鱼子酱，结果一吃发现被骗了。但留下的却是满满的惊喜。这是我现在追求的美食应该带给食客的全方位、立体化的享受。