世界级餐饮服务中的食品安全机制

□ Brian A.Nummer

全球有50多家连锁餐厅的年销售额超过10亿美元，其中一些公司表示他们拥有世界上的食品安全机制。但这是真的吗？什么样的餐饮公司才能被称为拥有或的食品安全机制？为什么餐饮企业愿意提高自身的食品安全机制水平？本文将概述形成食品安全计划的过程和方法。

建立完善的系统

企业想拥有卓越的食品安全机制要建立完善的食品安全系统，应用简单的原则进行数据测量并持续改进，其中需要重视系统建立过程中所产生的价值。企业在经历了提高安全性、生产效率和质量、以及减少浪费和非生产性劳动的过程后，工艺流程的优化让食品安全管理成本有所节约。

图1展示了餐饮服务业的食品安全管理系统，该系统进程基于已发展成熟的生产流程。从左下角的最原始系统开始逆时针循环至左上角，最终形成DNA式的食品安全系统以嵌入企业的发展过程。

尚未完善的食品安全法规

美国食品和药物管理局（FDA）颁布的“新型食品法规及其状态”中规定了餐饮设施安全操作标准。“新型食品法规及其状态”的优势在于使用企业负责人监管制度，在生产过程中解决食品安全中存在的主要危害。美国食品和药物管理局（FDA）和美国疾病控制和预防中心（CDC）已花费了几十年的时间来研究此法规对餐饮服务中食品安全的影响，一般监管机构会每年进行两次检查与评估以发现和杜绝食品安全风险。

虽然法律法规的完善是实现食品安全管理的基础设置，但是仅仅依靠法律法规还远远不够。因为法律法规的实施与管理存在被动性，所以只依靠每年1~2次的抽查来发现和纠正问题，仍无法起到管控风险的作用，需要从源头进行监管，像避免火灾发生那样在苗头处将起火点进行扼杀。

性能保证（主动管理）

为弥补每年仅有的1~2次检查所产生的漏洞，企业需要采取更为主动的管理方式以保证食品安全，这样也将带来更为积极的管理制度，而不再是被动发展。FDA支持主动管理的控制方法，并开始在餐饮服务领域中试用，相应规则的出现，给企业提供了特定的工作任务和资源。

主动管理，包括接受教育和认证的食品安全管理人员，鼓励运营商按照书面标准进行程序操作，将以食品安全报告的形式进行记录与保存作为鼓励手段。符合标准的食品应该购买并使用法规中批准的原料来源，其中必须要注意设备、设施的设计和维护以及员工健康，而且对员工进行一定形式的培训是必要的。但现有企业往往更注重建立规则而忽视了执行。

进行食品安全管理

进行食品安全管理是企业保证产品质量的一种积极管理形式，其核心在于增加一些以前没有的核查程序，进行记录、审查、保存和采取行动。随着管理的不断成熟与完善，企业将逐步建立固体食品安全管理程序，如危害分析和关键控制点（HACCP）计划及其前提条件-前提方案的食品安全管理方案。

进行食品安全管理的最终目的是全面推行HACCP计划及其前提条件-前提方案，如ISO22000中的提到的清洁卫生、人员卫生、温度控制、维修、食物和水等，这些都有助于食品安全管理体系的发展。

定义食品安全管理

集成系统把重点放在了局部以预防或减少管理差异的产生，这也是企业定义食品安全管理全面实施HACCP计划及其前提条件-前提方案的必备条件。集成系统的运行程序能够根据企业的要求进行更改，对所监管范围内的差异进行调整，分析并找出根本原因，从而快速解决事故，地减少不利影响。

如今，餐饮企业越来越关注外部的食品安全问题，例如在供应链阶段，因为除了消费者，餐饮经营者在食品销售之前有可能影响整个供应链，所以要把食品安全作为一个重要的信息传递给所有食品行业的从业者。对食品企业而言不仅需要第三方的认证，更为重要的是内部的培训和教育，这也体现在企业经营管理技术的采用、资源（人员和工具）组织协调、业务线决策整合和风险水平管理等方面。

量化食品安全管理

现如今很多事物都用数据来衡量，但企业往往无法对数据进行有效的评估与管理。食品安全管理系统每日可以采集数千个数据点，每年产生的数据有3万多个。假如一家餐饮公司有1000家连锁餐厅，那么每年企业采集到的数据多达3千万个；尽管每家餐厅每日只列举与采用40项清单对食品安全进行两次检查，这仍会产生80组数据。

这些数据是食品安全的指标，用性能指标与采集数据进行比较，可以从中看出某段时间食品生产的走向。数据的量变可以测试食品安全的影响因素，同时能够与基准性能指标以无限的方式进行比较。数据管理如何做的更好？能够为管理者带来哪些更好的性能？食品安全与企业的培训和资源又扮演着什么样的角色？这都是企业需要关注与考虑的问题。

最终能够量化食品安全管理的是关键绩效指标（KPI），它结合几个指标来产生客观的绩效，成为回答食品安全计划的主要目标指标。CDC与FDA近20年一直在对KPI进行相关的食品业务运营状况的研究，他们表示，有五大风险因素可能导致食源性疾病：

安全的食物原料来源；

个人卫生；

安全的烹饪和热捧；

安全冷却；

交叉污染。

关键指标要选择导致可操作的数据，因此，测量这些关键绩效指标的安全水平，可以判定餐饮企业是否达到了食品安全目标。对于减少食品安全风险而言取得数据指标固然重要，它能够了解企业曾经的表现，但是企业更加需要先行指标--预期评估，它可以预期并改善导致食源性疾病可操作的项目的发展趋势。

优化食品安全管理

最终要建立成熟的管理系统需要不断优化与提高管理水平，根据上级所提供的指标来评价食品安全，并持续以数据度量和改善管理系统。工艺的改进需要适时调整人员配置和提高资源利用率，这是一个无限循环的过程，旨在评估之前的业绩和预测规划的应用、测量和评估新的改进。随着企业的不断发展与改进，更多可以节约成本的机会被发觉出来，例如减少食物浪费、能耗、人员配备、卫生化学品、提高质量和效率等。在此过程中将工具和人员融入企业也是十分重要的，它可努力使企业发展的更好，更有向心力。

总结

究竟是什么让一个餐饮公司能够拥有或的食品安全机制？也许是达到一定食品安全管理水平，也可能是得到食品安全体系认证，但只有公司建立成熟的食品安全管理系统才是的衡量标准。将食品安全管理系统同之前做量化比较，优化其完善程度，在这种不断改进状态的驱使下，食品安全终将成为企业链条上的关键环节。为什么一个公司希望成为食品安全企业？因为不论是国际还是餐饮服务公司都十分看重声誉，声誉是创造价值或毁灭价值的重要因素。在一些情况下，食品安全声誉得到了保障，甚至增加，可以让企业超越竞争对手，并得到更大的利润。