高科技让果蔬汁“大不同”

科技不单是“高大上”的太空遨游,也不仅是“最强大脑”的人工智能。一杯“接地气”的饮料,也可能蕴含突破前沿科技的巨大能量。近日，依托南昌大学食品科学与技术重点实验室研发的“果蔬益生菌发酵关键技术与产业化应用”项目荣获2016年度科技进步奖二等奖。16年的坚守,创制了果蔬益生菌发酵上、中、下游全产业链关键技术创新体系,推动我国具有自主知识产权的果蔬精深加工迈向新“高地”。

拒绝浓缩和兑水:高科技让果蔬汁“大不同”

在南昌大学食品科学与技术重点实验室内谢明勇教授介绍,市售胡萝卜汁通常为压榨制成,若需远距离运输,则要先行浓缩,运输到消费地兑水,再还原成果蔬汁。“而我们用筛选到的具有自主知识产权的益生菌种,加工成为能够远距离传输且实现活菌保存的菌剂,最终通过工业化发酵形成胡萝卜汁产品。这样的果蔬汁在灭菌条件下可常温保质一年。”不仅如此,通过益生菌发酵生产的胡萝卜汁,β胡萝卜素含量可达到市售产品的10-30倍。谢明勇介绍,纤维含量高的果蔬经过压榨后,为保证口感,往往需要进行去渣处理。而β胡萝卜素属于脂溶性营养物质,在去渣过程中与废渣一同流失。益生菌发酵果蔬汁实现全果打浆发酵,不仅保留了营养素,且不产生废渣,大大减少了污染和浪费。

十六年磨一剑:科研突破绝非偶然

小小一杯胡萝卜汁,只是南昌大学科技创新的一个缩影。继2015年度技术发明奖一等奖花落南昌大学“硅衬底高光效GaN基蓝色发光二极管”项目后,南昌大学“梅开二度”,荣获“国字号”科技奖项。一次次的创新突破,绝非偶然。益生菌发酵果蔬课题组仅在研究发酵菌株一件事上执着了16年。南昌大学食品学院副院长熊涛说:“菌株选育的过程,好比挑选奥运选手一样。能够找到合适的菌株和果蔬配套,是基于对微生物‘社会学’的深刻了解。”

为了寻找合适的菌种,食品发酵工程博士刘长根访遍了祖国大江南北。“白天找菌株,晚上睡在火车上去下一个目的地,有时一找是一个月。”刘长根说,“漫无目的地寻找、取样,让我遭遇了许多不解和冷漠。但要找到适应不同发酵果蔬的特异性菌株,需要不懈的坚持和努力。”

南昌大学首次将益生菌发酵技术引入果蔬食品精深加工领域,创制了果蔬益生菌发酵上、中、下游全产业链关键技术创新体系,率先掌握适合工业化生产的果蔬发酵菌种及其菌剂制备等核心技术,实现了果蔬益生菌发酵关键技术产业化的重大突破。

16年的坚持,让南昌大学食品科学与技术重点实验室保藏果蔬发酵专用菌株6000多株,建立了我国具有自主知识产权的果蔬发酵专用菌种库。据介绍,这一项目开发的9种新技术和益生菌发酵果蔬原浆、发酵果蔬饮料、发酵泡菜等13类全新系列产品,已在全国19个省市的71家企业推广应用项目的完成满足了大众方便获取优质果蔬产品的需求,尤其为提高我国果蔬加工率、解决‘三农’问题作出了重要贡献。