夹心饼干的加工工艺流程

饼干使我们常吃的休闲食品，而且也是工作与学生一族的最爱方便食品。市场上常见的饼干有夹 心与不夹心之分，在口感上，夹心饼干要更胜一筹。在两块精制的饼干之间，添夹高熔点起酥油 、白糖粉、维生素、香料等富有营养的配料后，即成了夹心饼干。

夹心工艺流程：饼干→拣选整理→夹心→包装→成品

制作方法：1.浆料调制。先将油脂加温，使其处于熔融状态，放入搅拌缸，边搅拌加边加糖 粉、香料等，至混和均匀，一般搅拌时间为5~10分钟。

糖粉和油脂的比例无严格规定，根据油脂熔点的高低、天气温度的变化等原因而变动，一般 情况为5.5∶1左右。

浆料调制后即可夹心，以防油脂变冷而凝固。如一时使用不完，要保存在一定的温度下，使 浆料始终处于柔软状态。

2.上浆。先将饼干的底面朝上，固定平放，然后用机器或手工均匀地涂上一层夹心浆料。在 饼干平面的四周要注意保留适当的空隙，以防夹浆后两块重叠受压，浆料外溢。

浆料和饼干两者比例要适当，浆料过多，会造成太甜或太腻。浆料过少，则会失去产品的特 色。一般浆料和饼干之比以1∶3为宜。

3.夹心。另取一块饼干，将其底朝下，复合在涂好浆料的饼干上面，稍受压，使两块饼干和 浆料粘结在一起。

4.包装。浆料刚夹好后，由于油脂尚未凝固，极易受外力发生移动，影响外观，造成破碎， 故夹心后应立即进行包装。包装有以下作用：

固定形态，减少破碎。

减少外来污染，保证食品卫生。

防止受潮，减少与空气中氧接触的可能性，延长产品保存期。

增加美观，提高夹心饼干的商品价值。

5.成品。夹心饼干应保存在密封的听内，贮存于干燥通风处，防止温度过高，以免夹心熔化 或变质。

质量标准 1.饼干。夹心饼干所通用的饼干，在工厂里习惯上叫“单片”,其生产工艺与一 般甜饼干相同。对饼干的质量要求，除符合规定的理化指标外，还有四点需要说明；

形态平整。有利于夹心浆料均匀地涂在饼干的底面上，并保证另一块饼干复合在上面时互相 贴切。

片形薄。如果饼干片形过厚，即影响夹心后的口味，又影响外观，饼干厚度以每块不越过 3.5毫米为宜。

形状规则。在夹心浆料时如果饼干的形状不规则，则不能保证上下两块饼干重叠整齐，给操 作带来不便，所以一般块形以选用长方形或圆形较好。

口味突出。饼干中的口味，要尽可能地与夹心浆料中的口味相近似，以求得协调，使某一口 味更突出。如饼干中突出奶油口味，那末在设计夹心浆料配方时，也要重点突出奶油口味。

2.油脂。夹心浆料中油脂用量较高，选择好合适的油脂，是否能生产出好的夹心饼干的关键 .油脂应符合以下要求：

有较高的熔点。大多数的植物油熔点较低，在常温下成液体状态。此类油脂作夹心浆料不能 起到粘结饼干和浆料中其它配料的作用，故不能作夹心浆料的油脂。高熔点起酥油由于熔点较高 ,在常温下成固态或半固态，夹心饼干就是利用油脂的这一特性，将固态或半固态的起酥油加温 熔化，渗入其它配料后添加在两块饼干之间，当温度下降后，油脂又恢复到原来状态，而把饼干 和其它配料粘结在一起。

能直接食用。夹心后不再经高温烘烤，故必须保证油脂卫生并能直接食用。高熔点起酥油在 精制过程中，因为已在真空高温条件下进行了较长时间的脱臭脱色处理，故能保证了食用的安全 性。

有良好的色泽。色泽是衡量食品价值的一个重要标志。良好的色泽，给人一种舒适的感觉。 如起酥油洁白的色泽，白脱油略带奶黄的色泽，对增进食欲有良好的促进作用。

优良的风味。愉快而又优良的风味，是促进食欲的重要因素之一。夹心中采用的高熔点起酥 油，已在加工精制过程中进行了脱臭处理，故口味纯正，加之配方中油脂量较高，使夹心饼干具 有高油脂产品的特有风味。

较长的稳定性。油脂的稳定性表现在产品有较长的贮存期，对提高产品的经济价值有很大的 意义。一般植物油脂稳定性较差，在产品贮存过程中易产生哈喇味而不能食用。起酥油在精制过 程中，基本上消除了油脂内的不稳定因素，保证了产品有较长的贮存期。

3.白糖粉。糖粉和油脂是组成夹心浆料的主要成分，其作用为增加甜度、提高营养。对糖粉 的要求是：细度在80目以上。夹心浆料的细腻程度主要取决于糖粉的细度，细度越高口感越细腻 ,反之会产生粗糙感。细度高的另一优点，是有助于浆料混和均匀。

4.维生素。夹心浆料中添加维生素是夹心饼干的特色之一。绝大多数的维生素在高温下由于 受热分解，其营养受到破坏，维生素的这一特性，限制了在饼干中的使用，夹心饼干中浆料不再 经高温烘烤，故可在浆料中根据需要添加多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素C等，起 到增补营养的效用。有些维生素还能起到改善口味、延长产品保存期的作用。

产品特点 夹心饼干除具有焙烤制品的特有风味外，还具有甜香酥松、细腻爽口、营养丰富 的特点，所以深受消费者欢迎，尤为儿童们所喜爱。