做凉菜卤味，这些生姜的妙用要弄清楚

说到姜，大家再熟悉不过了。凉菜会用，卤味会用，平时我们炖个汤做个糖醋排骨都要用。但是大家只知道生姜可以提味去腥，但是却并不知道到底怎样做才能更大化地发展它的作用。今天我们就来说说。

不管是凉菜、卤味，还是日常使用，我们在烹制时会经常遇到一些问题，比如说想做个鱼丸吧，不加姜会很腥，加入姜粒的话，吃在嘴里又很啦嘴巴，而且颜色比较暗，味道也不好。所以，我们可以将鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲。这样就能达到鲜香滑嫩的效果了，而且颜色洁白，非常好看。

姜的品种很多，用做凉菜卤味的话，有新姜、黄姜、老姜、浇姜等可供选择，姜的辛辣香味较重，可以是调味品，也可以是配菜。新姜皮薄肉嫩，味淡薄，可以切成丝用在凉菜中；老姜，俗称姜母，皮厚肉坚，味道辛辣，主要是做成姜汁用在凉菜中。

生姜加工成块或片，可以去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用，一般卤味在提前腌制的时候都要用到。这个时候，我们一般是将姜切片，当然我们更加推荐的是，将姜块先用刀拍几拍，然后再切片，这样方便姜的味道溢出来。另外，卤菜的原料腌制前，可以适当的将姜片与葱、蒜一起使用，可以更好地去除腥味、异味。

姜性温散寒邪，因此人们食用凉菜的时候，都会用之。如果佐以姜米醋同食，还能促进消化。有些撒上胡椒粉，摆上香菜，不仅味道好，而且样子讨喜，十分受欢迎。

在我们制作卤味过程中，很多水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，这个时候除了用姜片提前腌制外，还需要在烹制时加入生姜。如果觉得姜粒辣口，而且不便于造型的话，就可以采用姜汁。姜汁就是用刀背将姜拍碎，剁蓉，然后再用清水稍作浸泡，还可以适当地加入葱或者是料酒。这种姜汁调味，能于无形中起到作用，常常是在凉菜中用得特别频繁。