我们食用的鸡头米其实是芡实种子之内白色的种仁，"鸡头米"是苏州一带的叫法，其实并不是形容这些白色的种子，而是形容鸡头米未剥开前，包裹这些种子的外壳形状。
采摘时，农户以芡实植株为中心，用竹刀在水面的叶子上划出一个圆，然后将鸡头米果实拉出水面，在根部快速划上两刀，割下放入竹篮中。这样一个拳头大小形如"鸡头"的果实，剥开后里面藏着上百个橙色小果。关于鸡头米，文震亨《长物志》卷十一中记载："芡花昼合宵展，至作房如鸡头，实藏其中，故俗名鸡豆。"
鸡头米的种类
芡实是睡莲科芡属植物，原生种为有刺野生种，即一般说的北芡（刺芡），另外还形成了无刺的栽培种，即南芡（苏芡）。南芡可进一步按花的色泽分为紫花、白花和红花三种，或按熟性早晚分为早熟种、中熟种和晚熟种。
南芡粒大整齐、色黄、壳厚、性糯，品质好，主要分布在苏州周边东太湖地区。其中紫花芡为苏州地方品种，成熟早，8月中下旬开始收，10月上旬终收。白花芡成熟略晚，8月末9月初始收，10月中旬终收。
[ 支招]
精剥鸡头米绝技
芡料好吃，剥芡实却是一件苦事。如今集市上，每到这个季节，处处可见手戴铜指甲现剥现卖新鲜芡实。种子外壳包裹有坚硬小壳，嫩者用铜指甲剥，老的可用钳子夹开，或水煮后用木槌捶散种壳。
此外，鲜芡米及时晾干或烘干，制成干芡米，可以防止发酵、霉变。而鲜芡米还可以装入水袋中，带水速冻保鲜，便于长途运输，可一年四季解冻食用。
鸡头米要剥出完整的"全珠"，苏州群力村却有一门绝技"口剥鸡头米"——像大鸟喂小鸟，右手捡来，放在左手，再放入口中，沿着两个发芽点往下轻轻一咬，吐出壳，鸡头米留在嘴里。据当地村民介绍，这样口剥的鸡头米浆水足，特别是懂得这一绝技的，鸡头米不会破，十斤能剥出九两来。只是如今会口剥鸡头米的人家越来越少，改成铜指甲或者现代化的机器后，鸡头米更多地成了商品。
[ 经典吃法]
溏心鸡头米
苏州人煮鸡头米十分讲究。一般鸡头米成熟季节也是桂花飘香季，苏州人最传统的溏心桂花鸡头米便是这一时节的一道佳肴。先煮水，水开后有蟹眼水泡冒出时放鸡头米，水开到有鱼眼水泡冒出时放进糖和桂花，等水开到串串气泡从锅边升起，苏州人称之为串边，就可以起锅了。老苏州人都知道，这样煮出来的鸡头米外面是软软的，内心是又甜又韧，糯糯的，像咬着糖一样。所以又叫溏心鸡头米——要吃出真正的滋味来，还需要用个头偏大的南塘鸡头米。当然煮鸡头米的时间把握很重要，一不小心煮过了头，便成为"橡皮弹子"了。
[ 美食DIY]
鸡头米的吃法最简单，却又最讲究。撇开苏州人最地道的桂花粮水鸡头米外，还有鸡头米炒虾仁、荷塘小炒等，此外就连鸡头梗包括叶柄和果柄，甚至果皮，都是可以吃的部分。口感有如藕片，食后唇齿间留有一丝的清甜，还可以腌渍炒食，别有风味。
豌豆仁鸡头米
主料：豌豆仁和鸡头米各100g
准备：豌豆仁、鸡头米分别洗净；淀粉加少量冷水勾芡备用
做法：1.锅中放水，大火烧好，放入芡实汆15秒捞出沥去水分。2.豌豆仁下水，汆15秒，沥去水分。3.另起锅，放盐一小匙，味精，加水淀粉勾芡，食用油2大匙，大火烧至四成热时，放入芡实、豌豆仁，快速滑炒数下即可出锅。
荷塘小炒
原料：鸡头米、荸荠、藕（小青椒一个配色）
做法：1.先把鸡头米放在锅内水煮一下，一两分钟即可。2.藕、荸荠去皮切片。3.起油锅煸炒荸荠、藕片4.放入鸡头米略翻炒几下可出锅。
烧鸡头梗
主料：鸡头梗500g
做法：1.鸡头梗去皮、切段，对剖洗净。2.炒锅中放入菜油，中火烧至六成熟，放入鸡头梗翻炒一分钟。然后加水，大火烧10分钟。3.加入盐、干红辣椒，翻炒至鸡头梗绵软。4.撒葱花或蒜苗末，即可出锅。
鸡头米
[ 现场寻访]
早上8点半左右，酷夏的炎热开始有了蒸腾的气息，甪直澄湖农业生态示范园内的千亩鸡头米水田内，三三两两的农民已挑着担慢慢向临时搭建的棚里走来——这里几乎就是一个集散中心，采下来的带苞果实在这里归集，将老、嫩果实进行初步筛选，然后由经纪人统一收购送到市场，或者农民利用家里的剩余劳动力，开始自己剥壳。车坊土生土长的姚芳林家里种了20亩地，鸡头米开采前几天，几乎天天都在田里，"高温后新叶子容易腐烂，要勤换水。"老姚手里拿着一根长竿，末端装着一个漏网，用来捞水草，"不打捞干净就会烂秧"。经验丰富的农民即便是采摘也特别讲究，从带刺的芡实叶下找到拳头大小的芡实果，然而带尖角的竹刀把芡实苞戳开，却不能让果柄受伤。"不能让水倒灌进去，否则整个根系都会受到破坏。"从早上5点开始，到晚上7、8点，除了中间太阳毒辣的时候稍事休息外，这一段时间，当地村民们大部分时间都泡在这片水田里。
一方水土养一方人，作为农副产品的芡实也着实固守着这一"行规"——地产的芡实一般集中在黄天荡、车坊一带，果肉鲜糯，同样的品种种到苏北一带，口感却要差很多。车坊江湾村书记王金龙告诉记者，这跟当地土壤、地势、水分涵养以及种植经验等都不无关系。芡实有南芡和北芡之分，目前北芡一般是野生带剌的，大部分种植的品种均为南芡。苏州最早在黄天荡一带种植，车坊一带以茨菰、茭白、莲藕、红菱、荸荠"五仙"为主，后来随着城市化发展，芡实慢慢开始向车坊一带发展，目前这里共有种植面积近万亩。"种得好的，一般产量高、个头大。"王金龙随手剥开刚刚采摘下来的鸡头米，"果实鲜嫩，好剥，而且白色的果粒圆润。"随手送进嘴里，便是一股鲜甜味。
本报记者沈红娣王亭川
上市时间：8月10日起上市，一直到10月上旬。头批受气温影响，结籽不稳定，老嫩不均。一般到8月20日左右，第四、五茬开始采摘，才真正果实饱满。范烟桥在《茶烟歇》里写道：苏之黄天荡在城南，夏末秋初产鸡头肉颇有名。城市发展后黄天荡鸡头米渐渐向外扩展，目前以车坊、吴江一带较为著名。
