当你把几块培根丢到盘里煎的时候，它会发生一种“美拉德反应（Maillard reaction）”。也就是说，培根在油锅里逐渐达到一定温度的时候，培根里的还原糖就会和氨基酸发生反应，这种现象基本上是你在煎煮牛排、饺子，甚至面包时都会发生，那为什么培根会脱颖而出呢？因为此时随着脂肪的分解，培根释放出来的香味――很复杂。
“培根里有 150 种有机化合物，这些都是培根具有诱人香味的原因：这里面大概有三分之二的成分是碳氢化合物和醛类化合物。”美国化学协会解释道。
碳氢化合物是碳原子和氢原子组成的，而它们在培根里多种形式的结合凑巧制造出了令人难忘的香味，最功不可没的是其中的不少含氮的化合物，是它让培根的味道品质达到最佳。
