酸奶是奶被乳酸菌发酵的产物。在发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，于是牛奶中的pH值下降，蛋白质的表面电荷会随之减少，蛋白质颗粒之间的排斥力也就越来越弱。最后，电荷排斥作用几乎消失，蛋白质的疏水作用使得它们互相靠近，形成交联，并把其他小分子网络其中。宏观看来，就是变粘了。
但是粘到什么地步，主要跟牛奶中的固体含量有关。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在百分之十的样子，得到的酸奶往往不够粘。要想更粘，就需要增加固体含量。最简单直接的办法就是加奶粉，这样相当于用高浓度的牛奶发酵，得到的就是“纯正”的“固体酸奶”。
不过这样的酸奶显然成本很高。使用食物胶就是一种高效而且低价的方案，最常使用的有改性淀粉、明胶、果胶等等。这些成分的加入，一方面使得酸奶足够“粘”而成为通常的半固体，另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感。
这些食用胶在功能分类上叫做“增稠剂”。不同的增稠剂吃进肚子的去向不同：改性淀粉会象米饭馒头一样被消化成葡萄糖而被吸收；明胶会变成氨基酸而被吸收；而果胶等则作为“膳食纤维”。
当我们讨论这些很黏的酸奶（通常叫做“老酸奶”）是否比普通酸奶更有营养，需要界定什么是“更有营养”。如果以同样多的固体含量为基准来比较，在这些加了食品胶之后来自于牛奶相对含量自然就降低了。如果吃酸奶的目标是为了牛奶中的“营养成分”，那么这样的酸奶就不如普通酸奶。如果要考虑一瓶酸奶整体的营养成分，那么就需要看看营养成分表，看看哪些比普通酸奶低，那些比普通酸奶高。一般而言，酸奶的“不健康因素”是其中的糖，其他添加成分都不值得纠结。
