胡萝卜根甘、辛， 微温， 无毒。据考证， 本品是伞形科植物胡萝卜的根及子。有健脾化滞功效。用于消化不良， 久痢， 咳嗽。中医认为胡萝卜性温，具有健胃、驱虫等功能。并对小儿麻疹、小儿百日咳和由于维生素A缺乏而引起的夜盲、干眼病、皮肤干燥、头发干脆易落等症，都有治疗效果。如小儿出麻疹，可用胡萝卜与香菜、荸荠一起煮水代茶饮;小儿百日咳，可用胡萝卜与红枣、白萝卜一起煮水代茶饮。
胡萝卜的营养价值很高，含有9种氨基酸，其中有5种为人体必需氨基酸，尤以赖氨酸含量最多。每10克胡萝卜含有3.62毫克胡萝卜素，丰富的胡萝卜素，有促进生长、维持视力、保护上皮组织健康、增强机体抗御能力和防癌、抗癌等功能。吸烟的老年人，如经常食用胡萝卜，癌症发病率有明显下降趋势。胡萝卜中的叶酸和木质素，也有提高机体抗癌免疫力和间接消灭癌细胞的作用。
胡萝卜的最主要营养成分是类胡萝卜素，它包括β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、黄体素等多种胡萝卜素。其中β-胡萝卜素含量最多，占胡萝卜素的80%，每100g（熟）胡萝卜含β-胡萝卜素9800μg；每100g（生）胡萝卜含β-胡萝卜素4130μg，比白萝卜及其他各种蔬菜高出30～40倍，居常见水果蔬菜之首，是一种重要的天然功能成分，也是一种重要而安全的维生素A源。
胡萝卜以及其他含有胡萝卜素的蔬菜水果中，类胡萝卜素含量很高，而且大部分呈现出是黄色、橘黄色或橘红色，一次性吃太多的话会使皮肤染黄。不过不用担心这种皮肤黄染现象是无害的，不吃这些食物后会自行消退。《中国居民膳食指南2016》对蔬菜每日推荐摄入量为300-500克，全部用来吃胡萝卜的话大概是2-3根中等大小的胡萝卜。胡萝卜不用非得加油炒着吃，只要我们的胃肠中有油脂就可以起到促进胡萝卜素吸收的作用。
胡萝卜素可以在体内转化成维生素A，不过并不是每种都可以哦，其中90%类胡萝卜素都不能转化为维生素A，只有少数可以，我们又叫他“维生素A原”。β-胡萝卜素最重要维生素A原，他在体内的转化效率最高达到6:1。其他不能转化为维生素A的类胡萝卜素们，也有其重要的生理意义，比如抗氧化可以消灭体内自由基；抗肿瘤以及增强免疫力的作用。可以说是一个非常出色且有利健康的家族了。
对于胡萝卜吃多了导致不育一说，话食认为这一说法没有有效的毒理学依据。但是胡萝卜确实不宜大量食用，因为胡萝卜素是脂溶性的，大量食用会令皮肤产生变化，变成橙黄色，话食建议每餐食用不超过70克。另外胡萝卜不宜生吃，生吃胡萝卜起不到营养作用，其中90％的胡萝卜素不经吸收就排泄掉。
