不同解冻方式对滩羊肉品质的影响

滩羊是生存在中国西北干旱半荒漠地区的一个独特的绵羊品种，被誉为宁夏“五宝”之一，为宁夏优势特色畜种，肉质细嫩，脂肪分布均匀，膻味很淡，加工后风味独特。冷冻是一种应用广泛、价格低廉、效果较好的保藏方法。但不当的冻融方式会造成滩羊肉的汁液流失，物理特性、化学成分发生改变，严重影响肉的品质[2] .本文考察了不同解冻的方法对滩羊肉品质的影响，以期得到的解冻方式，为以后的实际生产应用提供理论依据。

材料与方法

材料。滩羊肉（后腿肉）：购置于新百连超宁阳店。

主要仪器设备。自动色差仪：CR-400型，上海图新电子科技有限公司；质构仪：TA_XTC, 上海保圣实业发展有限公司。

试验方法

样品的预冻与解冻。将购置的冷鲜滩羊肉用保鲜袋包装置于-20℃的冰箱中进行静止冻结，24h后进行解冻，分别采用4℃冰箱解冻、10℃喷淋解冻、15℃静止空气解冻、25℃流动空气解冻，并且使每种解冻条件下滩羊肉的中心温度达到3℃，在进行理化指标的测定。

实验指标测定：pH值测定；汁液流失率测定与计算；蒸煮损失率的测定与计算；

系水力的测定与计算；色泽的测定；剪切力的测定；

数据处理。所有试验数据用SPSS 19.0软件进行统计分析。上述试验进行3次重复，结果采用平均值±标准差形式。

表1 不同解冻条件处理下滩羊肉理化指标的变化
注：同一列中不同字母表示数值差异显着（p<0.05）

结果与分析

表1列出了不同解冻条件处理下滩羊肉理化指标的变化，从表中可以看出，不同的解冻方式对滩羊肉除了蒸煮损失没有的显着的变化，而对其他理化指标都有着显着得影响。对于pH来说，4℃冰箱解冻的pH，而25℃流动空气解冻的pH，这说明解冻方式影响了滩羊肉的酸度，解冻速率越快，酸度也高，所以应当选择解冻速率慢的方式进行解冻，以防止肉类的酸败。汁液流失率随着解冻速率的变化，整体呈现出明显上升的趋势（P<0.05），而使用10℃喷淋的方式解冻的滩羊肉的汁液流失最少。对于蒸煮损失来说，差异不显着，可能是因为解冻破坏了肌纤维的结构，是肌肉中的不以流动水流出，而蒸煮仅仅是是蛋白质发生变型，对蒸煮损失影响并不大[3].对于色泽来说，L*、a*都随着解冻速率的加快，色泽变得比较差，10℃喷淋解冻、15℃静止空气解冻、25℃流动空气解冻都存在着显着的差异（P<0.05）。这可能是因为解冻速率的加快，会导致肌红蛋白氧化作用加快，使得滩羊肉的红度值降低，实际变现出来的是肉色发白[4].剪切力的大小反映了滩羊肉的嫩度，而随着温度的升高，滩羊肉的嫩度逐渐增大，说明解冻速率的增加，可以增加滩羊肉解冻后的嫩度。综合上述分析可得出10℃喷淋解冻为解冻方式。

结论

冷鲜滩羊肉经过低温冷冻后，再通过不同方式解冻后，进行理化指标的测定发现，不同解冻方式对滩羊肉蒸煮损失没有显着影响，对其他理化指标都影响显着，综合分析得出10℃喷淋解冻为解冻方式。

作者简介：孔丰（1992-），男，硕士研究生，研究方向：畜产品加工与贮藏。

通讯作者：罗瑞明（1964-） ,男，博士，教授，研究方向： 畜产品加工与贮藏。

作者单位：宁夏大学农学院