韩式餐饮品牌萨拉伯尔的新选择

香百禾VS美拉德自选烤肉

最近几年，韩国料理的发展蜂拥而起，众多韩式餐饮品牌以极其迅猛的速度占领着各地市场。上世纪90年代即开始风生水起的萨拉伯尔，虽然属于较早一批在中国站稳脚跟的外国餐饮企业，也是目前公认的最正宗的韩国料理品牌，但在很多人看来，其当下的规模反而不如一些国内本土韩式烤肉品牌。面对外界的质疑，萨拉伯尔的创始人、董事长刘文苓直面回答道：国内一些餐饮品牌从模仿国外餐饮形式起步，这点无可厚非。但有时为了规模或者利益上的快速增长，难免会以过度消费品牌价值为代价。虽然一定时期内赢得了市场，获得了利润，但却是以失去长远经营的根基品质为代价。不过面对同行的竞争，萨拉伯尔也没有坐以待毙，2014年底，刘文苓迅速制定新的发展策略，同时引进香百禾和美拉德自选烤肉两个餐饮子品牌，为整个企业注入新的活力，也为广大食客带来更多、更美味、更实惠的选择。

美拉德自选烤肉主攻年轻消费群体

萨拉伯尔打造的一直都是皇家烤肉风格，带给食客的也是最的味道和服务，但是广大年轻消费者希望的还是更加实惠的体验。为了满足大家的需要，萨拉伯尔推出了子品牌美拉德自选烤肉。为了能够让这个品牌更具吸引力，我们还特别选择了美拉德烤炉，这种烤炉拥有非常先进的技术，用它烤肉能够在肉的表面形成一层金黄色物质，这种物质不仅可以让肉变得更加香醇、可口，同时还可以抗癌、美容等。用这款烤炉烤肉，从头到尾都不用换篦子，这是所谓的美拉德效应。

这么多年，品质一直是刘文苓坚守的信条。在选料上，她要求萨拉伯尔的所有关键食材全部从原产地空运，并且要证照齐全。在出品上，为了达到口感，粗粮细做远远不够，必须是从精选原料到精细加工全程化的精益求精，比如制作小菜用的萝卜，只选用中段内心几厘米的部分，一次如果进货200斤，经过加工处理后能达到制作标准的只有不到60斤。很多老顾客都对萨拉伯尔的火锅面情有独钟，浓厚香醇的口感多年来不曾改变，这样的美味则来源于对36种材料10小时的用心熬制。现在，这些精良的食材都被带到美拉德自选烤肉，美拉德开店的初衷是想让更多的人尝到更好的肉品。萨拉伯尔自开业以来，已经积累了非常好的进货渠道，能够以更加优惠的价格拿到更好的食材。即便美拉德的肉品由于成本控制问题，还达不到像萨拉伯尔那样的品质，但在自助烤肉市场上依然是有很大优势的。另外，美拉德是自助式餐厅，可以节省不少的人工成本，要知道现在人工成本是极高的，这样又可以节省出一大部分资金，让利给消费者。至于蘸料，美拉德则延续了萨拉伯尔一直坚持的国际料理中讲求的一菜对一汁原则，熏肉有熏肉的汁，烤肉有烤肉的汁，腌肉有腌肉的汁，每种汁都是由十几种调料精心配制而成，再加上用先进的美拉德烤炉烤制以及98元和128元的超值惊爆价格，一下子便俘虏了年轻人的味蕾。为了能够让美拉德更加贴近年轻人的需求，这里从装修到布置全部按照80后年轻人的喜好准备，充满了时尚的气息。墙纸是酒吧常用的花纹，吊灯是欧式的。充分考虑年轻人对私密性的要求，餐台之间都有小的墙面分割成独立区域。阳光房是餐厅的亮点之一，不论是晴天、雪天还是雨天，在这里都可以享受到不同的乐趣。

香百禾-新晋菜弥补市场空缺

提到香百禾品牌的诞生，刘总坦言：其实这是个意外，本来这个店是要做萨拉伯尔的，但是入驻之前，我们详细考察了一下周边市场，发现周围的烤肉店比较多，旁边还有爱江山。在这种情况下，我们觉得冒然开店，可能并不会达到很好的效果。正好在这个时间段，我们发现了一个山西菜品牌，考虑到丽都商圈还根本没有山西菜餐馆，所以，当即决定开始一个新的尝试。周边几个大型企业的老板还正巧是山西人。说到萨拉伯尔之所以能够顺利转身开设山西菜子品牌，主要是我们将山西菜的品牌从山西完全复制到北京，从后厨到前厅的管理人员都是非常有经验的人。这减少了很多磨合的时间，让香百禾的经营更加顺畅。能够如此运作，还是基于双方的高度信任。

有了好的想法，接下来进入到具体的实施阶段。山西菜在北京并没有像川菜、淮扬菜、湘菜、鲁菜那么出名，基本算是一个小众菜系。这样的菜式想要吸引更多人的目光要有拿的出手的拳头产品。香百禾的拳头产品便是神仙鸡。

这神仙鸡原本起源在民间，源于山西省晋南地区的古太平县，也是今山西省临汾市的襄汾县，是山西传统名菜，深受晋襄公喜食。相传，春秋战国时期，晋襄公经常外出打猎，有他满载猎物而归，当他走到太平县（今襄汾县）的时候，感到腹中一阵饥饿，他让随从到附近去找一家饭店。正巧前面不远处有一家饭店，虽然是个乡野小店，但制作的菜式也算别致有新意。店家看见进来的食客不是一般人物，有点慌了神，正在犯难之际，聪明的店家娘一眼看见了他们放在地上的猎物，便喜眉笑眼地说道：我看用你们的猎物准备饭菜吧。晋襄公倒也痛快，开口便答应了。店家娘子随即在他们的猎物中挑了两三只野鸡，去到厨房三下五除二便开始劳作了。还没到一个时辰，店家娘子为他们端上来一个瓦盆，瓦盆上还被一块粗麻布盖得严严实实，等到她那纤纤十指将粗麻布掀去后，一盆鲜嫩香醇的野鸡汤呈现在晋襄公的面前，热气袅袅飘然，清香扑面而来，这使胃口大开的晋国国君，不由地抓起筷子吃开了，越吃越觉味香浓郁，越吃越觉肉嫩汤鲜，不一会儿他们连肉带汤吃了个净光，吃罢，只见晋襄公早忘记了自己的身份，啧啧着自言自语道：寡人吃的，真乃彭祖爷烹的神仙鸡啊。神仙鸡由此而得名。至清代，神仙鸡成了古太平县世袭豪门南高刘家、师庄尉家的珍馔佳肴，后流传于市井，成为闻名三晋的佳肴。香百禾制作的神仙鸡采用3斤半的清远鸡为原料，先经过12小时的腌制，再风干3小时入味，包裹锡纸烤制2小时，传统做法是焖制，我们改良成烤制，味道更好。鸡肉酥透、香气浓郁、原汁原味、咸中略带甜，具有滋补之功能鸡肉酥透、香气浓郁、原汁原味、咸中略带甜，具有滋补的功效。有了招牌产品，接下来是加大宣传力度，通过电视、网络、纸媒多种渠道的宣传，神仙鸡已经在北京小有名气。现在很多客人到店，都会点上一只。

过油肉是店内的另外一款招牌菜品，深受山西食客的追捧，也是山西省最着名的汉族传统菜肴。过油肉原是官府中的一道名菜，江苏、上海和浙江地区都有。山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。制作时猪里脊先腌制再过油，沥干油之后爆炒，出品的菜式色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。为了保证所有菜品的原汁原味，餐厅大部分主要原料都来自山西，而且进货渠道与众不同。由于员工几乎都是山西人，所以我们一般都是到员工家里采购。听说哪个员工家里收获了什么东西，赶紧大批量采购。既解决了员工家里的销售问题，又寻找到了最原生态的食材，一举两得。

QA对话萨拉伯尔

Q:美拉德自选烤肉与萨拉伯尔有什么共性和不同？

A:首先两者的定位不同，萨拉伯尔定位在中高端人士，主打皇家烤肉风格，人均消费在250元以上。美拉德自选烤肉针对的是年轻化、时尚化的80后、90后消费群体，人均消费在100元左右。由于定位的不同，两者从环境装修、服务等各方面都有区别。美拉德自选烤肉的装修风格以简洁、时尚为主，服务方面采取适度服务的理念，在尽量能为大家提供满意服务的范围内，减少服务人员，让利消费者。而两者的共性是保证食材高品质。虽然美拉德自选烤肉的肉品不能与萨拉伯尔同日而语，但由于所有肉品源于统一进货渠道，只是选择不同位置、品级的肉类原料，所以在自选烤肉领域是数一数二的品质。

Q:香百禾山西菜馆应该算是萨拉伯尔首次跨菜系全新尝试，在经营方面有没有什么困难？

A:困难肯定是存在的，毕竟烤肉和炒菜类是分属不同领域的产品，从后厨人员的配备、整个的经营流程都有很多区别。不过好在香百禾这个品牌本身有一个很好的专业团队在进行管理，从后厨到前厅的管理人员都是非常有经验的人。这减少了很多磨合的时间，让香百禾的经营更加顺畅。一直以来我都认为有一个好的团队是最重要的，大家只有相互信任，才能做好事情。

案例手记

在高端餐饮受挫的，所有的高端餐饮品牌都在寻找新的出路，回归成为很多餐饮企业转型的关键词，萨拉伯尔也是如此。过去靠拼奢华的公务宴请和商务宴请，在一定程度上其实是限制了餐饮业的良性发展，餐饮企业应回归拼服务，拼特色。通过拓宽领域、寻找消费者最迫切需要的餐饮产品和消费方式将是众多与萨拉伯尔曾经并肩作战的餐饮企业的必由之路。萨拉伯尔已经走在前行的路上，你还要等待吗？