世界工厂的微生物检测比较

世界上，食品工厂的微生物检测差异很大。因此，食品安全控制人员需要了解这些差异，并和供应商设立期望值以保证安全健康的产品符合各国要求。

由于微生物在各种食品划分（蛋白质、乳制品、水果/蔬菜、加工食品）和地理区域的要求不同，所以食品工厂的微生物检测标准也随之不同。本文将更详细地介绍世界各国关于微生物检测的差别，包括检查样品采集地点和用于分析的检测方法。

本文中的数据和图表来自包括中国和印度在内的19个450多个食品工厂的QA/QC经理初步研究访谈中得到的全球食品行业的微生物检测市场报告。

在过去15年中，世界上针对微生物的检测数量上升了128%.其中，病原体检测的增长速度更快，在所有食品微生物检测中所占的百分比与日俱增。15年前，病原体检测占总微生物检测的13.7%,2013年，它占总检测的23.2%（图1）。

各国之间的食物交易快速增长使食物链变得日趋复杂。例如，在美国，目前进口食品占总消费食品总量的15%~20%.根据美国农业部统计，自1999年起，食品的进口量每年增长7%.在过去10年里，动物源性食品的进口增长了5%,而植物性食品增长了8%以上。

从表面上看，这两种趋势似乎是一致的--全球食物链的不断复杂增加了微生物检测的数量。但是，各国对微生物的检测是大不相同的。

地理差别

在北美洲（NA）、欧洲（EU）、亚洲和世界其他地区，食品中微生物检测的普遍增长和病原体检测的增长是不一致的。在北美洲，过去几年里，病原体检测量增长了10%以上，而在欧洲，增长率仅为其一半。总之，根据美国科学信息研究所的研究表明，各地理区域均有不同的增长趋势，而影响增长的因素与公众对食品安全的认知有很大关系，是这种认知影响着区域内的检测量及种类。所以，在进口食品时，考虑食品的来源地区和食品划分，对检测非常重要。

食品（蛋白质，乳制品，水果/蔬菜，加工食品）中微生物的检测量存在区别。蛋白质部分，包括牛肉、猪肉、鸡肉、鱼和蛋占等食品产业中微生物检测量占总检测量的27%,占总病原体检测的40%以上。乳制品部分，包括液态奶、奶酪和其他基于乳制品中微生物检测量占总检测量的23%,而仅占病原体检测的10%.在过去20年里，蛋白质部分得到了重视，法规和病原体检测水平也体现了这点。但在过去几年，食源性疾病一直增长，一些食品中规定的低检测水平也没有了意义。

在采集食物样品时也是存在地理差异，在世界各国所有的食品微生物样品中，26%是从原材料中采集的，25%是在加工过程中和工厂内或周围采集的，其余49%是从进入市场前的成品中采集的。只做病原体检测时，地理区域内的样品采集显示了主要差异（图2）。但在北美洲，只有8%的病原体样品从原材料中进行采集，而加工过程中或周围的采样比例达到44%以上。相比之下，亚洲的病原体检测中，只有8%是从加工过程中或周围采集的，这表明各国使用的检测理念非常不同。然而，在过去20年里，危害分析和关键控制点计划（和其他项目）一直处于北美洲食品安全项目的中心。由此可见，这种情况不只在中国、印度和其它的亚洲出现。

以弯曲菌属为例

以病原体之一的弯曲菌属为例，将更为清晰的看到食品检测在各国的不同。美国疾病控制和预防中心根据全球的发病率和死亡率总结了1996~2012年间通过食物传播的病原体导致的疾病趋势。报告显示，经过多年的大幅度增长后，弯曲菌属传染病在2000年起达到了水平成为细菌食源性疾病的主要起因之一。但2013年，全球弯曲菌属的检测量大概为4600万次，占世界总病原体检测的2%.另外，据统计，在食品工厂中，只有14%的工厂检测弯曲菌属，可见，只有很少的工厂检测该病原体，并且当他们检测时，所占比例远低于其他微生物。

检测弯曲菌属在食品工厂的存在情况可以看到，由食品种类和地理区域带来的差异，其检测仍有区别。在北美洲，25%的蛋白质作物检测弯曲菌属，但其他食品划分没有检测此病原体。但是，在亚洲，除了水果/蔬菜外，每个食品划分都检测了此微生物（图3）。

在这些工厂的弯曲菌属检测中，检测方法随区域而不同。全世界总共有76%的弯曲菌属检测使用了传统方法，而位列其后的分析方法，基于抗体的检测仅占检测量的12%.

在地理区域上，亚洲工厂使用了传统方法进行弯曲菌属分析，在欧洲工厂使用了传统方法和基于抗体的方法，而在北美洲，大多数分析使用了更新、更快捷的方法。用于弯曲菌属的检测方法显现出的区域差异正如其他病原体检测方法一样。由于方法和方法的等价性并不总是完美的，所以不同的方法会产生不同的食品安全解决方案（图4）。

尽管弯曲菌属引起的食源性疾病的发病率越来越高，但这种微生物的特定病原体检测仍旧最少。即使做了弯曲菌属检测，在地理区域、食品划分和样品采集地点上的差异，其最终的结果仍存在相当大的差异。如果我们要总结全球食品病原体检测规范，会发现世界各地的检测结果是不相同的，因为微生物、食品划分、地理区域、样品采集地点以及分析方法的不同，都会造成重大差异。

假设存在这些不一致，那么我们如何始终保证我们的食品是安全的呢？的办法是承认并理解这种差异，然后根据这种差异来规定和要求使用一种定义明确的、一致的和有清晰的记录方法，检测产品的所有数据。众所周知，即使在采用食品检测程序的工厂里，也会出现问题。因此，将全球存在的检测差异密切相关的危险性降到是势在必行的举措。