毛主席和厨师于存的故事

我和毛主席的厨师于存是在1976年认识的，那一年9月9日毛主席逝世后，于存在家中休息了一段时间，也重回北京饭店厨房工作了。但我真正和于存熟悉是在1984年10月份，那一年我因病住进北京医院心脏内科病房，病友中有原北京市一商局局长李永正、抗美援朝老战士田焰等人。住院的日子特别无聊，除了输液是卧床休息，尤其是到了夜里睡不着觉时，大家伙便轮流讲故事，用以消磨时光便于入睡。

李永正常讲一些抗日战争时期，他们在河北老家打日本鬼子的故事。而田焰，用他军人的大嗓门，讲他在抗美援朝战场上，他和战友们如何跟美军士兵拼杀的故事。他说在一次战斗中被美军的炮弹炸的他腹部血肉横飞，胃部做了大手术，现仅保留了一小部分的胃，每天吃饭喝水都要分多次，每次吃一点，吃下的东西大部分要靠肠道慢慢的吸收。

，又来了一位新病友，我一看这不是于存师傅吗！来了新人，晚上讲故事时，老田大声嚷嚷，得换个口味了，别老是吃我们这道醋溜白菜片。于师傅，听小彭说您是厨师出身，是给毛主席做饭的。这要是在前清那会儿，您可是御厨啊！得！得！今您非得给我们讲个故事不行。

刚开始，有多年在中南海工作养成的保密习惯，于存师傅他还不怎么讲，但他在了解了这几个人的身份后，也滔滔不绝的聊了起来，他说他是河北省遵化县人，1936年出生，1954年到北京饭店工作，拜解放前给蒋介石做过饭，解放后给毛主席做过饭的四川菜大师罗国荣、范俊康为师，1957年初又拜给周恩来总理做过饭的淮扬菜大师王兰为师，经过三名大师的多年悉心指教和他的刻苦学艺，使他掌握了川菜的因料施艺，烹制技艺变化多端的方法。如他掌握了叉烧、酥、炸、浸、烘、熏、靠、煎、炒、爆、溜、滑、塌、贴、摊、烹、炝、烧、烩、煨、炖、烤、汆、煮、掸、蒸等20多种厨艺。又掌握了淮扬菜在烹调上擅长炖、蒸、烧、焖、炒的技法，菜肴咸甜适中，原汁原味，注重调汤的特点，使得他做的菜浓而不腻，滑嫩爽脆，淡而不薄，淸鲜软糯。他不但精通了四川菜、淮扬菜的烹调技术，还虚心跟谭家菜的彭长海，广东菜的大师张桥、康辉、李厚光等人学艺。1965年，经过组织层层审查，于存被调到中南海为毛主席掌勺做饭。文化大革命之前毛主席畅游长江，于存在毛主席身边游泳，当年人民日报发表的照片中有于存的身影。于存说：那是1965年7月1日，我在武汉陪毛主席畅游长江，回到了东湖宾馆后，主席笑着对我说：小于，知道什么叫天、地、人合一呀？你只有在长江的激流中仰泳，水天一色，横卧江心，任他风吹浪打，我自岿然不动，才能体会得到其中的真谛。

于存看着毛主席心情很好，他也放开了胆子：主席我能跟您照张相片吗？好哇，毛主席说完又笑了起来，随行的摄影师赶快端起相机，留下了这一珍贵的历史瞬间。看照片上，毛主席和于存都笑的那么开心畅快，这恐怕在中国餐饮界和毛主席照过相的人一定没有或也不多。

于存还说过，在中南海里朱老总家爱养兰花，朱老总也喜欢种些倭瓜、丝瓜、西红柿等菜。但毛主席喜欢种些老玉米、红薯、茄子、土豆等菜，他除了让警卫战士帮忙种菜、浇水、施肥，主席工作累了，需要脑子休息时，他也到菜地里劳动一会儿，如拔拔草、浇浇水。主席是农民出身，心系天下老百姓的温饱，他什么都吃，他特别爱吃于存刚从地里掰下来的新鲜老玉米，常叫于存为他烤嫩玉米吃，烤红薯吃。有一次，于存还为毛主席用刚刨出来的土豆，做了炸土豆饼，这是一款创新菜，他一共试做了四个，没想到主席都吃光了，还没有吃够。他跟秘书说：让小于子在做几个来，真香哟。从此，这炸土豆饼，成了毛主席常吃的菜。

在中南海的海子里，有不少的鱼，种类很多。有一种野生的小泥鳅鱼，北京俗称泥钻子，在海子边浅水的泥池中能够抓到，于存和警卫战士抓到小泥鳅后，便放在清水中净养几天，让它们吐掉泥沙后。于存便把小泥鳅收拾干净，加一点豆腐、鸡蛋和葱姜末、咸盐给毛主席做鳅鱼蛋羹吃，有一次于存还给毛主席做了一道泥鳅钻豆腐的江西风味名菜，毛主席吃后满意极了，让服务员把于存叫进书房中说：小于呀，这泥鳅是外面买的吗？不是。于存回答：是战士们从海子里抓的。那更好嘛，主席笑答：经济实惠，还不花钱噢。主席边吸烟边说：你给战士们也做一顿吃吧，让他们尝一尝鲜嘛。吃了这道菜使我想起了井冈山，当年在井冈山，乡亲们也给我做过这道菜吃，那时候为了粉碎敌人的围剿，红军经常没粮食吃，吃顿鱼，那真像过年打牙祭呀！我们经常吃的是红米饭，红米价格便宜，吃了也很撑时候，所以那时红军中流行着这样的一支歌子：红米饭，南瓜汤，秋茄子，饭好香，每餐吃个精大光！.

让人温馨回忆的1984年10月，每天夜里我们都听于存师傅给我们讲那些年，他在中南海里给毛主席做饭的故事。于存他常常爱说的一句话是：毛主席他老人家，不爱吃山珍海味，不爱吃燕窝鱼翅，爱吃粗茶淡饭和虾米小鱼子，连喝过多遍的茶叶，他也都拿手捞起来吃掉。今年12月26日是毛主席诞辰121周年纪念日，他的厨师于存也已去世多年了，让我们用一代伟人毛主席和厨师于存的故事，来纪念他们吧。

作者简介：彭晓东北京市顺义区北小营镇榆林村人，曾用笔名：彭小冬、彭小东。现年59岁，系北京饭店会计，美食文化研究者、中国国画艺术研究收藏鉴赏者。曾在人民日报发表给毛主席做饭周总理和他的理发师的文章影响很大，（尤其是在人民日报发表的周总理和他的理发师，在北京晚报发表的周总理的理发师朱殿华这两篇文章，是在国内理发界、美容界首次提出来的关于国人和发型设计的一些新观点。）在《中国食品》《食品界》杂志、中国日报英文网发表开国宴，在人民政协报发表开国宴的几个细节毛主席和面点师握手等文章，在北京晚报发表志愿军汽车兵彭瑞愚我所认识的韩素音邓小平同志吃泡馍泡馍鲜美留影缺憾等文章，亦曾在中国食品杂志、作家文摘、工人日报、农民日报、中国老年报、中国书画报等报发表过文章。