毛主席周总理历史名人爱吃的豆腐珍馐

在中国各族人民的伟大毛泽东同志诞辰121周年之际，本刊特别刊登了这篇以毛泽东主席、周恩来总理以及众多历史名人爱吃的豆腐佳肴为主题的文章，我们一直以来秉承着探寻历史事实真相的精神，为广大读者呈现曾经的过往，之前所刊登的《开国宴》便是作者因工作关系，与当事人亲身接触，同时查阅大量珍贵史料与相关书籍，从而使读者进一步了解开国宴的翔实情况。本篇文章同样是作者与当事人沟通交流后所作，力求为读者展现那些不一样的豆腐珍馐。

伟大的毛泽东主席

说起豆腐中国人老少皆知，这是中国古代先民对世界餐饮业的一大贡献。据汉代史书记载，豆腐是汉淮南王刘安首先创制出来的，距今已有两千多年的历史。

唐朝鉴真大和尚东渡扶桑传法布道，不仅给邻邦日本带来了传统的中国历史文化、佛教等知识，也给日本带来了先进的唐代饮食烹饪技术，这其中包括了豆腐的制造技艺，时至的日本豆腐制造行业，仍称其产品的名称为唐传豆腐干。

黄豆，古代称其为菽，是豆类的总称呼。黄豆在我国东北地区也称其为大豆，大豆者，年产量居全国之首。引起我们自豪的是，菽的原产地不仅是在中国的西南部地区，而且明代大医学家李时珍还在其着作《本草纲目》里对豆腐的制作技艺作了详细的记载：凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。

又告知了造法：水浸硙（硙音同碨，石磨的古称，可磨碎黄豆也。）碎，滤去渣，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀釜收之。又有入缸内，以石膏末收者，大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。此古法制成的各类豆腐、豆制品，包括四川的豆花、北方的豆腐脑，关键在于点盐卤的多少和火候的掌控上。这样做出的豆腐不仅软嫩可口，富含蛋白质，营养丰富。而且用豆腐做的菜，更是千变万化，古今的厨师、美食大家们用它丰富了烹饪艺术的宝藏，创制出了很多名传千古的美味佳肴，当然，历史在发展，的豆腐制造业很多已经是工厂化、机械化了。据笔者所知，宋代用豆腐做的名菜有雪霞羹、东坡豆腐。明代有五香豆腐、东江瓤豆腐，清代同治五年《筵款丰馐依样调鼎新录》中有豆腐菜六十四种，其中十四种有：杏仁豆腐、金银豆腐、鸭掌豆腐、箱子豆腐、寿星豆腐、太极豆腐、活着豆腐、玉兰片老豆腐、豆豉豆腐、和尚豆腐、荷包豆腐、什锦豆腐、珍珠豆腐、南煎豆腐。

至于现代中国八大菜系，及全国各地菜系中用豆腐制作的名馔佳肴，更是不胜枚举，豆腐菜品种繁多，以口味迥然，风格独特而着称于世。全国各省市、自治区有菜谱面世，有记录可查的豆腐菜品种大约有一千余种吧。

现将本人所略知的几位中外名人吃过的，用豆腐烹制出来的佳肴美馔一一例出，权当做是一段段豆腐菜的历史小典故、小故事，供大家茶余饭后一笑也。

敬爱的周恩来总理

一：北京饭店四川菜名厨于存，曾在毛泽东主席处主厨多年，我在人民日报曾写文介绍其给毛主席做饭的故事。这里说的是，他在中南海给主席做饭时，常用中南海，海子里自己养殖的鲜鱼，还有天然的自生的各种野生小杂鱼给毛主席做一道叫作鱼杂豆腐脑的菜。毛主席经常的点这个菜吃，每次都吃得津津有味，菜一点也不剩下，还常夸赞这个菜做的好吃，很受他老人家欢迎。但这道鱼杂豆腐脑，具体的怎么个做法，于存老师傅在70年代中期讲过，因时间太久了，我也记不清楚了，于存师傅又已过世多年，故我不敢胡编乱写之，现有一张于存和毛主席合影照片存世，作为一段纪念新中国的和一名普通厨师友谊的故事，这恐怕是在全中国的餐饮界也是的吧。

二：艺术大师刘海粟，1978住在北京饭店作画。他在川菜厨房管理员张志国的一再请求下，给喜欢国画收藏的张志国画了一幅墨竹图。此画长约两尺，宽约一尺。此画寥寥数笔，画成数丛铁干虬枝的野竹，挺拔峥嵘，而且还有自提诗一首，叙述了他当时还没有摘掉大右派帽子的心情和远大志向抱负，尔后大师又给我手书一幅唐代张继枫桥夜泊诗一首：月落乌啼霜满天，江枫渔火对愁眠。姑苏城外寒山寺，夜半钟声到客船。 画作未全干，刘海粟老师命我给张志国送去。张志国在看了这幅画后，连呼，妙！妙！绝上佳品。好一幅水墨淋漓的竹子呦！他大喜之余，问我刘海粟老师吃饭了没有？还不到中午11点，没吃饭呢！我答。张志国说那好办，我给老头儿做个菜，你顺便给带回去吧。说罢，张志国亲自动手，锅、碗、瓢、勺一阵乱响，没用别的厨师帮忙，一番忙活后，把一大古（注：新华字典1998年修订本162页第9个字，电脑中无此字，一种景德镇烧造的青花瓷器，是一种口沿都较深的瓷盆）子的蟹粉扒豆腐交给我，并说，老头儿是南方人，年纪大了，这豆腐柔软细嫩，好消化。你瞧这儿，还飘着黄色的蟹油珠儿呢！味儿倍鲜，他准爱吃。

这蟹粉扒豆腐，我是知道做法的。主料用南豆腐、蟹肉、蟹黄。调料有熟猪油、葱姜末、料酒、鸡油、鸡汤、湿淀粉、胡椒面、盐、味精。将锅烧热，放入熟猪油，放葱姜末、蟹肉、蟹黄，炒出香味后烹入料酒，再加一点盐、味精、胡椒面再炒几下，放鸡汤，稍开锅后，放入出过水的切好的豆腐片，开锅后，手端着锅不停地晃动，让豆腐片在锅里流动，然后再放湿淀粉勾芡加一点鸡油，倒入古子中即可。也可根据时令季节，如冬天放几片鲜黄瓜或烫熟的油菜心、盖菜叶、豆苗、木耳菜等，绿油油地青翠翠地，既增加了美感也诱人食欲大增。

三：范俊康，北京饭店川菜大师。是50年代--60年代中国四大名厨之一，1954年，周恩来总理参加着名的日内瓦会议，会期长达三个多月，范俊康负责代表团的厨房工作。在为多国的首脑和友人举办的各种大小宴会、便餐上，他做过的热菜及冷菜品种达到上千种之多，几乎每次宴会菜谱都不会重样。按当时国内外惯例，豆腐菜是不能登上大雅之堂的，是不能上宴会的，那用来招待国宾的宴会更不用说了，亚洲一般都是这样。

但范俊康不同，他先把豆腐切成一块块的长方块，然后用植物油炸成金黄金黄的颜色，再用食用碱水根据时间长短浸泡，让豆腐块里面的豆腐变化（融化）为象鲜豆浆一样，在使鲜鸡汤煮之，成菜后，色、香、味、形俱全，此菜象只口袋，打开之后里面是一汪鲜嫩清香的豆浆汁，很多外国友人品尝了此菜后，都大感惊奇！这豆浆是怎么放进去的？难道用注射器打进去的，可这也太麻烦了，中国人的食品太神奇了，简直像变戏法一样。很多友人食用后都在猜想，但都百思不得其解。周恩来总理在宴请外国首脑时曾数次使用此菜，从此之后，中国汉代淮南王刘安首创的豆腐在一千多年后，登上了中华人民共和国国宴的大舞台，使中华古老的烹饪文化中国菜举世闻名！这道豆腐菜名称是什么呢？它是川菜中名不见经传的普通菜口袋豆腐。

口袋豆腐的故事，系80年代初一次前外交部副部长韩念龙和笔者在中山公园偶遇谈起过，后来又在北京饭店东大楼外，王府井大街南口相遇他也曾谈起这段故事。韩念龙老部长和范俊康关系很好，是朋友，他很佩服范俊康的川菜手艺。

四：陈代增，北京饭店淮扬菜特一级技师，是经淮扬菜大师王兰、李魁南等人培养的高徒。1961年在设宴会招待英国人麦克唐纳时，青年厨师陈代增以一盘鲜嫩可口的一品豆腐征服了麦氏的味蕾和口感。他说：这盘豆腐是我一生吃过的最棒的菜了，这使我对中国的豆腐改变了坏的印象。其实算起来，一品豆腐应该是山东菜，淮扬菜系也做此菜，只是烹饪手法大同小异罢了。

一品豆腐，它的主料是豆腐一块，约半斤重。配料是猪肉馅二两、木耳、青椒、胡萝卜等少量。做法是把豆腐用手揉碎，放在碗中，将葱姜切末。木耳、青椒、胡萝卜等切成小象眼片（青菜看季节，决定用什么菜），揉碎的豆腐加入香油、味精、盐、葱姜末拌匀和。把肉馅放在另一个碗里，加香油、酱油、适量清水（或高汤）、料酒、盐按顺时针方向也搅拌均匀。再拿一个中号古子，里边抹一点素油，把用调料拌好的豆腐馅先放进古子，豆腐馅中间部分馅用手掏空后，再放一旁待用，并放进拌好味的肉馅。再将取出来的豆腐馅放在肉馅上面抹平，盖上肉馅，然后将古子放入笼屉中蒸熟后，将古子中菜扣在磁盘上，热锅内放入少量素油，将葱姜末稍微煸炒出香味后，再倒入鸡汤，再将切好的青椒、胡萝卜、木耳等放入，尝味咸淡后，适量放进一点料酒、味精、盐，开锅时迅速加入水淀粉用手勺打几圈后，将锅内汁液浇在瓷盘中豆腐菜上。此菜豆腐鲜嫩雪白，五颜六色，煞是好看，色、香、味俱美矣！

五：张恨水是我国着名大作家，长篇小说中着有金粉世家、啼笑因缘等传世。张恨水的着作中有很多描绘大、小宴会的场景，尤其是他对各种美味佳肴烹饪现场真实的描写；说到烹调方法、菜点名称、笔底生花，上至山珍海味，下至飞禽走兽，上八珍、中八珍、下八珍。真是峰为骆驼顶、馐是猩猩唇。熊掌洞中觅，豹胎草上寻。鸮炙西崖有（火烤猫头鹰），鲤尾东海沉。龙肝并凤髓，八珍全款名。（清，依样调鼎新录中诗）他对笔下菜肴的描写千变万化，各有春秋。不愧为一代美食大家也！其在现代美食鉴赏家的历史定位上，应该与张大千居士齐名吧。、

据传张恨水少小离家，但他思故乡的心却与日剧增，在离家多年成名后，写过一首小诗赞誉家乡的美味豆腐和豆制品千张（一种薄如宣纸的豆制品，上附有豆类油脂）。黄豆打成瑞露浆，作来豆腐与千张。茶干咸菜冬菰炒，淡酒三杯口味长。张恨水最喜欢吃的家乡豆腐是一种清蒸豆腐，用家乡自制辣椒酱、大油、葱花等将豆腐蒸熟而成。再有是用猪肉丝炒千张也算是地方风味吧，张恨水也极喜爱食用。

下边要谈到抗日战争中，兵谏蒋介石西安事变中的国民革命军副总司令、少帅张学良。据说张学良吃的豆腐菜系列中有一道虾子豆腐，自古东北三省盛产大豆，豆腐菜不论在民间还是官场，早已成为有一定规模的系列菜。张学良自幼生长在东北，爱吃豆腐已成习惯，然而他喜欢吃的这道豆腐菜，原产地并不是在东北，而是在陕西省的西安。原全国政协副主席汪峰，在西安事变时任毛主席的秘密交通员，负责往返于西安--延安之间将重要情报传达至毛主席和张学良、杨虎城将军双方之间。他曾跟我说过张学良将军在西安时请他吃过一顿饭，其中有一道菜叫做虾子豆腐

无独有偶，话说1933年，少帅张学良等人来到了承德地区，视察抗日部队。其部下汤玉麟将军为他在七旅，设鱼翅、燕窝、鲍鱼、海参、鱼肚、对虾席面招呼上司。张学良当场当着很多国民党军政要员，如宋子文也在场，严厉地进行了训斥。他对汤玉麟说：国难当头，岂能大摆宴席汤玉麟听后，忙从承德广德楼等数处饭店，找来多名本地名厨，做了十来道素菜上桌。张学良吃后大加赞赏其味美，大众皆宜，老百姓也消费得起。他尤为盛赞的是一道虾子豆腐，其中还有锅塌豆腐、豆豉豆腐、焦溜豆腐等豆腐菜。虾子豆腐，此菜的做法是，用承德本地塞湖、滦河所产，新鲜或活的的白而青的大河虾3--4个，虾子若干、豆腐一块约一斤、柴鸡蛋一个、盐、白糖少量。

把豆腐掰碎揉成泥状，鲜或活的河虾取出虾仁，挑净沙线，用水清洗干净快刀斩成虾茸后，加入适量的盐、白糖、虾子、鸡蛋、和揉成泥的豆腐用手拌均匀。

取方形大盘一个，盘中抹一点素油，将用配料调料拌均匀的豆腐放入盘内抹平，上笼屉大火猛蒸约一刻钟，从笼屉中取出晾凉，再用白糖、茶叶、松柏锯末或小米放进熏锅点燃，熏锅中放入已切成若干块的虾子豆腐，待熏成浅淡的黄色时，取出再刷一层小磨香油即好。

此菜金黄色中透着一层淡淡的紫檀色，是烟熏而成。虾子豆腐外焦里嫩，熏香佐虾香，其味型之美妙，只有食者知之，真是笔墨难以描述，口中难以言传的。此菜与笔者品尝过的苏式名菜三虾豆腐有异曲同工之妙，其味也是妙不可言的。

笔者在北京饭店工作多年，专业是会计，但喜欢烹饪，近四十年来，亲眼目睹了很多名师大师烹饪精美菜肴，并受到耳提面命的教导，受益匪浅。如受康辉、彭长海、侯瑞轩、黄楚云、庞恩元、黄子云等大师教诲。受到陈代增、于存、张志国、刘国柱和朋友辈彭自富、武健壮、孙禄、李强民等名师指点，笔者给自己定位为美食文化研究者。

游历过祖国的大好河山，才发现各省市都有自己的招牌豆腐菜，如山东泰安的豆腐的确做得很嫩，不同凡响，有入口即化的感觉。但豆腐做的好坏除了不同品种、质量好坏的黄豆、制作豆腐的工艺（如点卤水等）关键之处还在于各地区的水质如何，是各种矿物质在水中的含量多少。

尝遍了大江南北各地豆腐菜不下百种，我最喜欢吃的还是家乡的豆腐，用潮白河流域的水，使用卤水点的豆腐。问我为啥呢？水质好呗，潮白河的地下水供应北京使馆区专用呢。

家乡的豆腐，不论是春天的青翠翠鲜嫩嫩刚破土而出的小葱拌豆腐、香椿芽拌豆腐、还是夏天的溜豆腐、豆豉炒豆腐或是秋天的大白菜熬豆腐，还有冬天的冻豆腐、腌虾米焌豆腐，春节时的炸豆腐、豆腐丸子、镶豆腐，我统统都爱吃，每次回到乡下，必叫家人买卤水点的豆腐，吃了家乡的豆腐，每次都使我故土难离啊！朋友，还是我们或你们老家的豆腐好吃啊，人亲、水亲、豆腐更亲啊，你跟我有同样的感觉吗？

作者介绍：彭晓东北京市顺义区北小营镇榆林村人，曾用笔名：彭小冬、彭小东。现年59岁，系北京饭店会计，美食文化研究者、中国国画艺术研究收藏鉴赏者。在《中国食品》、《食品界》杂志、中国日报英文网发表开国宴，在人民政协报发表开国宴的几个细节毛主席和面点师握手等文章，在北京晚报发表志愿军汽车兵彭瑞愚我所认识的韩素音 邓小平同志吃泡馍 泡馍鲜美留影缺憾等文章，曾在人民日报发表给毛主席做饭周总理和他的理发师的文章影响很大，（尤其是在人民日报发表的周总理和他的理发师，在北京晚报发表的周总理的理发师朱殿华这两篇文章，是在国内理发界、美容界首次提出来的关于国人和发型设计的一些新观点。）亦曾在作家文摘、工人日报、农民日报、中国老年报、中国书画报等报发表过文章。