乌龙山寨 在餐饮中延续传奇

盛产英雄美人、歌谣传奇的乌龙山，曾经是湘西那块古老版图上鲜为人知的荒岭莽原。一部《乌龙山剿匪记》掀开了它的神秘面纱，它绵延百里、满山纵横、洞穴相连、壁立千仞。乌龙山寨由此而生

长沙市新乌龙山寨餐饮管理有限公司，成立于2001年9月，是一家以弘扬湘西特色饮食文化、创建民族特色餐饮为己任，集湘西美食、湘西文化传播与原生态食品加工于一体的大型餐饮连锁企业。乌龙山寨酒楼起源于1996年，当时的名字叫芙蓉镇酒楼，距今已有十多年的发展历程。2001年更名为乌龙山寨酒楼。

把大山文化搬到城市去

乌龙山寨董事长张佳是一个土生土长的湘西姑娘，她生于湘西、长于湘西，在湘西苗家、土家灿烂的民族文化熏陶下长大，对于苗族的山寨尤为熟悉。从小听过淳朴悦耳的湘西山歌，看过多姿秀丽的民族舞蹈，悠久而富有特色的湘西民族文化像一颗种子，深深地植在她的记忆里。所以，她一直以为湘西的文化是大山的文化、是山歌的文化，是吊脚楼的文化、是那香喷喷的腊肉和山珍野味的文化。正是出于对湘西这块土地的热爱，对湘西饮食文化的热衷，张佳决定将熟悉的湘西通过餐饮这样一种形式搬到长沙。

乌龙山寨酒楼在装修上，充分将湘西大山、物产等元素有机镶嵌进去，如各大包厢名称都是湘西的山水之名，县域乡镇之名；正厅墙上还挂着湘西烟熏腊肉腊肠；特别是乌龙山寨的子品牌吊角楼酒楼，其门前修有水车及湘西标志性建筑吊角楼，酒楼内悬挂着斗笠、牛骨头、湘西手工蜡染等，这些湘西淳朴的元素虽与华丽无关、与妖娆无关，但它们实实在在地将湘西民族文化表现得淋漓尽致，并向每一位客人传递一股股来自湘西山寨和田园最宁静、最纯真的气息。

乌龙山寨酒楼在品牌创建上的成功很大程度上得益于湘西山歌及民族服饰在经营中的充分运用。顾客走进乌龙山寨酒楼，随时可听到悦耳整齐的《迎宾歌》，用餐期间应顾客的需求会欢唱《祝酒歌》、《祝寿歌》等为客人营造喜庆氛围，而当客人离开酒楼时又会听到充满人情味的《送客歌》。酒楼在重大节日时还推出湘西的《拦门歌》系列及湘西舞蹈。令顾客留恋的还有乌龙山寨员工所穿戴的衣裙和头饰，这些色彩绚丽、银光闪闪的服装和饰品都是巧妙结合湘西土家和苗家人几百年以来服饰精华来定制的。

在创业之前，张佳曾从事艺术工作，于是她充分利用自身优势，在企业成立后组建了一个以湘西民俗文化为特色的原生态艺术团，并自任团长，定期向酒楼顾客和当地社区推出一系列具有湘西民族特色的文艺节目，如山歌对唱、民族舞蹈、苗鼓表演、木叶口技表演等，深受顾客喜爱，真正将酒楼经营从满足果腹之欲提升到传扬餐饮文化的层面上来。事实上，正是因为有了这些民族特色的东西作依托，乌龙山寨的品牌力在短短几年迅速得到了提升和推广传播。

创新，让民族的真正成为所有人的

乌龙山寨的特色招牌菜品麦香腊肉和山寨秘制蛇，在长沙几乎人尽皆知。别看这些菜品现在都很受欢迎，当初也是经历了一番波折，并且通过不断改良才能达到良好的效果。

创业之初，由于酒楼推出的湘西菜口味过重，在市场上受到了冷遇。拿特色腊肉来说，湘西人讲究的是大碗喝酒，大块吃肉的氛围，但真正放到餐桌上来，尽管腊肉很香醇，但也很油腻，消费者对此是又爱又恨，有点望而止筷，特别是长沙客人看到油腻的东西更是不敢吃，眼看酒楼每日的营业额直线下滑，企业一度处于尴尬境地。此时，张佳果断地走出自家企业，到各地走访学习，在菜品改良上不断摸索与尝试。终于，她找到了一条既能坚持湘西本味又能迎合市场的发展之路要想不改变湘西大片腊肉的特点，只能靠其他食物辅助来中和腊肉的肥腻性。于是她想到了北京烤鸭的吃法，借鉴其方式，要点心师傅自制面片，用面片裹着腊肉吃。解决了如何食用这个主要问题，接下来要考虑装盘问题，即需要用一种食材来垫底，多种尝试后，她最终想到用湘西的小麦垫底。小麦要先用腊肉的油炒过，如此一来，小麦本身的香味加上腊肉的香味渗透，二香合一，飘散出很有食欲的香气。客人用面片包裹着腊肉，吃起来特别香，最重要的是肥而不腻。吃完了腊肉再吃小麦的吃法，套用一句长沙话：真是特别韵味。如今，麦香腊肉已经成了乌龙山寨的特色菜品。到了夏季，会改用广东的生菜包裹着吃，更清爽可口，连天天防着长胖的时尚女性食客也都是食而不舍。像这样的创新改良，在乌龙山寨还有很多，也正是因为这样的付出，酒楼生意很快越来越好，回头客越来越多，创新让企业实实在在得到了丰厚的回报，也将民族的文化可以传递给所有人。

发掘市场需求，两品牌互补运营

目前乌龙山寨旗下有两个品牌：核心品牌乌龙山寨和原生态文化品牌吊脚楼。乌龙山寨以湘西特色文化铺陈，定位中高端消费，主要服务于商务宴请、朋友聚会和家庭聚餐，总面积3000多平方米，包括1000多平方米大厅和30多个别致的包厢，一次性可容纳七八百人餐。

2010年，考虑到乌龙山寨品牌的定位是中高端，湘西的乡土特色并不能全面体现，再加上近年来，消费者对于菜品口味和健康营养方面的追求，引起了一股到城边近郊吃土菜、家常菜的热潮。根据这一市场需求，乌龙山寨的经营者从自身资源优势出发，创立了吊角楼品牌地地道道的湘西土菜馆，以迎合大众家常消费。吊角楼选址在长沙城边浏阳河大桥北，风格完全沿用湘西吊角楼风格的建筑形式。走进吊角楼店，首先呈现在消费者面前的是木制水车在清水中徐徐旋转，青瓦楼宇，上翻下翘的屋沿下，挂满了代表吉祥喜庆的红灯笼和迎风飘扬着金黄色酒旗。明档处有十几口土灶，大厨们现场为消费者制作湘西美味。大厅的墙上挂着斗笠、牛头和蓝色的手工腊染花布，桌子采用的是湘西火炕饭桌，冬天大厅中央摆放大盆火取暖和热腾腾的烧烤糍粑，还有一坛坛土家族自酿的美酒散发出诱人的芬芳。这种湘西返璞归真的民俗文化，是最醇厚、最甜美的家乡的味道，是一片自然逸静的田园，更是一个镶嵌在都市浮华中的五彩缤纷的民俗艺苑。乌龙山寨和吊脚楼两个品牌在消费市场和菜品特色上的清晰区隔，既能更有效地吸引目标客群，也在市场定位上互补有无。这些的经营策略，使企业很快得到了消费者的青睐，生意稳步上升。

打造原生态餐饮产业链

多年来，乌龙山寨一直秉承中国风。民族情。湘西味的宗旨，始终没有忘记要做湘西味道的餐饮，力求将乌龙山寨及吊角楼打造成一个原生态餐饮企业。为了解决原生态食材紧缺问题，先后在湘西永顺、浏阳淳口和长沙城郊大托建立了原生态食材基地和生态农场，保障了地道原材料的供给，使各门店后厨四季都有新菜推出。同时，张佳也会率领公司的高层人员常到外地学习考察，寻找原生态的特色食材。十几年来，湘西山寨的野菜、野菌子、野猪肉、野麂子、野兔子和野菜粑粑源源不断地流向乌龙山寨和吊角楼的每一张餐桌。

近年来，乌龙山寨在精心挖掘和研发湘西地方风味菜系的同时，还不断融合粤菜、湘菜、川菜、杭帮菜等各大菜系之精髓，倾力打造出一个具有湘西民族文化特色的新派湘菜酒楼。在酒楼的菜谱上，新老客户总能找得到新鲜感：土鸡土鸭系列、湘西腊味系列、山珍野味系列、有机时蔬系列等原生态食材形成了乌龙山寨自己的独道之处，也打造出一个异彩纷呈的美食王国。