刘一手 一只手谱写的火锅传奇

在刀光剑影的武侠小说中，我们不难看到某位独臂大侠凭借一身绝世武功和英雄气概闯荡江湖，创下一世英名的热血故事。

而在重庆这座充满故事的城市中，也有这样一位独臂大侠，他凭借超人的毅力和独到的眼光，勇闯波诡云谲的餐饮江湖，从名不见经传到名扬全国，用一只手托起了一个火锅帝国。这是我们的主角重庆刘一手火锅和他的创始人刘松。

一只手改写命运

刚过知天命之年的刘松，是刘一手火锅的创始人。

上世纪90年代，作为一个地地道道的重庆人，与生俱来的对火锅的那股子偏爱，让这个不安现状的重庆男孩在家乡小镇开了一家经营火锅的小店。小到只有六七张桌子，老板既要当服务员，又做传菜员，还是收银员。由于味道巴适，经营诚信，小店很快红火起来。正当前景一片大好时，老天却和刘松开了一个无情的玩笑，一次车祸意外，让他失去了右手臂。

痛苦、沮丧、悲伤、失落、消沉这些在人生正当时遭受灭顶之难的五味杂陈，刘松也都曾经历过。也许像古语所云：天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨。古今成大事者，必然都要经历常人所不能承受之痛，只是刘松经历的要更痛、更残酷。生理和心理上的痛苦，都是通向成功道路上的一种考验和磨炼。

2000年底，度过人生谷的刘松，在家人尤其是妹妹刘梅的鼓励和支持下，重新燃起创业心火，抓住有利商机在重庆街边的一隅开出了家刘一手火锅店。取名刘一手，是因为他相信虽然自己只有一只手，也能掌握自己的命运，创造一个火锅传奇，书写比别人更精彩的人生篇章。

为了让刘一手在市场大潮的搏击中平稳快速前行，当时在一家大型企业担任总经理、有着丰富市场阅历和管理经验的刘梅也加入了刘一手，负责制定公司的发展规划和战略。在兄妹齐心合力的携手打拼下，刘一手从当年街边的火锅店，逐步发展成在全国拥有400余家连锁店、年营业额几十亿元的规模化连锁餐饮企业。刘一手也从一家口口相传的小店，成为享誉全国的知名火锅品牌。当年，刘松在心底暗暗许下的愿望此刻已然成真，他用一只手托起了一个火锅帝国，创造了一个关于火锅的传奇。

个性化定位独领风骚

其实在刘一手创立之初，重庆已经有了小天鹅、德庄等众多强势品牌。市场对于一个缺乏知名度的新品牌，留有的生存空间和市场机会都是极为有限的。如何在强手如林的火锅红海中找到自己的立身之地，刘松兄妹有着自己的思考：既要保留重庆火锅的原汁原味，又要让自家的味道与众不同，让食客一吃忘不了。

经过一番大胆尝试，刘一手的研发团队从广式火锅中获得灵感，推出了一系列清淡适口又鲜味十足的海鲜类菜品，如海鲜滑、亲亲鱿鱼嘴、梅华章等，让南北食客的味蕾细胞在山城的火辣和大海的清鲜间自由穿梭。接着，他们又运用现代化加工技术，让传统手工食品改头换面焕然一新，全新推出鱼麻花、火锅桃片等新奇菜式，让重庆火锅彻底从毛肚、黄喉、鸭肠的老三篇中走出来，不仅让传统风俗文化得以传续，更赋予它们新的味觉活力。

在刘松看来，中华火锅的发展可以分为五个阶段。代源自漕帮，是明末清初时的重庆朝天门码头，麻辣鲜香，且烫且吃，除湿保健，堪称火锅鼻祖。第二代是世俗珍肴。

第三代是品牌火锅，此时火锅进入连锁时代，注重味道、环境、菜品、服务和企业文化。第四代火锅是以人性化、个性化经营为根本，以时尚、品位、健康为基本目标。第五代火锅是高科技、高智能化的完美体现。目前，刘一手火锅已经进入第四个阶段，是在经营中更注重个性化。独树一帜的菜品，独特有趣的体验，让刘一手在风云际会的重庆火锅江湖中独领风骚。

然而，刘松刘梅兄妹并没有满足本地的成功，他们将目光投向了更远的地方进军成都，通过成都和重庆向周边及全国进军。在确定全国连锁发展的战略路线后，刘一手利用自身独特的优势，建立起配送、培训等一系列管理体系。2002年，刘一手在成都的家店一开业大受欢迎。2004年4月，占地3200平方米的刘一手成都战旗店正式开张，更是火爆异常，曾有过因店外等位人流过多造成交通拥堵、当地交管部门不得不派人手前来疏导的局面。

之所以将成都定为向外扩展的首站，刘松给出了三个原因：一是重庆是川渝火锅的发源地，在菜品口味和文化基因上都胜过成都本土火锅；二是成都火锅以单店经营的较多，尚未形成规模效应，与重庆火锅品牌相比不具备价格优势；三是火锅在潜移默化影响重庆人饮食习惯和生活方式的同时，重庆人也将热辣、火爆、包容的性格特质根植于火锅中，火锅其实早已成为重庆的代名词。因此，不是刘一手选择了成都，而是成都成了刘一手。

在成都乃至全国良好的发展势头，印证了刘松当初的判断。目前刘一手的连锁店已经遍及全国29个省市，数量达到400多家，仅在成都及四川省内已经拥有近200家加盟店。为了实现让巴蜀文化的传统美食走遍世界的每一个角落这一更远大的目标，到2015年时刘一手的连锁加盟规模将达到600家。

授人以鱼不如授人以渔

老天对于刘松是不公平的，在他事业刚起步时，几乎夺去了他在创业人生的道路上继续前行的可能性。上天也是公平的，因为他给予了刘一手从非常逆境走向成功的机遇和能力。对此，刘松深知机遇是偶然的，但有些机遇造的成功是必然的，那些不断加强自身储备、注重积累的人，终究会在机遇到来时走向成功。

面对当下让整个行业如履薄冰的寒冬，餐饮企业也是这个道理，与其翘首企盼外部环境转好或是政策松绑，不如从内部提升自身实力，广泛吸纳人才，加强培养员工队伍，以此提升企业应对和化解危机的能力。

为此，刘一手建立了一套行之有效的人才招聘和培养体系。首先，刘一手信奉让专业的人做专业的事，与专业的招聘机构合作，从7个环节上完善了招聘流程：①预测招聘需求；②详述工作要求；③建立备选人才库；④评估备选人才；⑤签约；⑥融合新招人才；⑦审查招聘流程的效力。合理完善的招聘机制，不仅能够快速地筛选出最合适的岗位人员，而且人才的个人需求也能在应聘过程中得到充分体现，让企业能够及时有效地调整用人策略，满足员工需求。其次，刘一手与多所高校建立了良好的校企合作机制，特别是与北京时代光华管理学院联合创建了时代光华刘一手卫星远程商学院。并且采取了走出去，请进来的培训模式，聘请着名培训师对公司员工进行培训。此外，刘松还提出公司人人上讲台，人人当讲师，对公司中高层人员进行全面的培训，培养学习型、专业型的管理人才。

育人是一件长期而艰巨的事情，对于人员流动性居高不下的餐饮行业，其重要程度丝毫不亚于新菜开发和新店拓展。刘一手在长期摸索中将育人这一复杂工程细分为五步：，由专业人员协助员工完成人生职业规划，使其与企业命运共联；第二，定期开展专业知识和综合能力提升的培训；第三，每个部门内部建立专门的人才培养机制；第四，不断完善内部人员竞争机制；第五，搭建起企业内部人才平台，保证晋升提拔的透明、公开、公正。

企业需要发展，而人才是其中最关键的驱动因素。为了给企业培养和储备年轻力量，刘一手还牵头成立了火锅学校，特别开设火锅经营、技术开发和火锅文化等培训课程，让这古老而富有魅力的火锅文化和巴蜀美食在年轻一代中得以传承，也为众多80后、90后在火锅领域提供了一个创业的机会和平台，将授人以鱼不如授人以渔的创业理念传递给更多人。

加盟一个，成功一个，朋友一个

不少企业在发展到一定规模和阶段后，会考虑引入加盟连锁的经营模式。发展加盟体系，不仅是企业扩大品牌影响力、实现快速复制的有效方式，也是开启资本运作、升级管理模式的策略之选。但有时快速发展起来的加盟体系，在给企业带来可观收益的同时，也会对品牌口碑和管理效力产生一定负面影响。如何建立完善的加盟系统，怎样选择优质的加盟商，考验的不仅是经营者的智慧，更是企业整个管理团队的配合度与执行力。

刘一手于2005年引入加盟体系，经过9年的梳理和磨合，目前已形成了从市场开发、选址分析、筹备支持、人员培训、物料供应、开业现场辅导，到后期经营整顿、督导实施的一整套相对完善高效的加盟流程。并依托这个模式，在加盟商中建立起区域示范店和标杆店，以点带面，促使连锁规模和盈利能力在划块区域都得以快速提升。目前，刘一手在全国的400多家连锁店中，一半以上是加盟店。除了强大的品牌效力和健全的市场开发模式，能够拥有如此规模，则要更多归功于刘一手化商为友的加盟机制。

以利相交，利尽则散；以情相交，情断则伤；唯以心相交，方能成其久远，从加盟商的角度出发，以加盟商的利益为重，是刘一手在加盟过程中始终信守的原则。比如，一位浙江温岭的投资者闻名前来申请加盟，刘一手加盟部门考察团队到当地考察后，给出的前期客观评估是该地开店盈利水平不高，并结合多年运营经验和科学评测手段给出了后期经营的预判和方案。经过一段时间的运营，温岭店实际达成率果然与预估值吻合度很高。加盟商在总部专业管理人员的指导下，根据前期风险预案和调整方案对经营策略及时进行了调整，从现场成本费用的管控入手，降低成本的同时，加强人员利用率，最终使投资利益得到了保护，加盟商也从合作伙伴变成可以同舟共济的知心朋友。

近年来，在做大做强现有品牌的同时，刘一手还先后推出刘一手心火锅、六十一度陪都主题火锅、六十一度码头主题火锅、刘一手森林童话主题火锅、刘一刀鱼府、心灵手巧水饺等子品牌，在深耕细分市场的同时，拥有了多层次的顾客群。下一步，刘一手还将建立和完善海椒、花椒等一系列原材料基地，并与贵州茅台酒厂、世界刘氏宗亲会合作推出世界一刘等酒系列衍生产品，在条件具备时还将组建重庆火锅产业集团、花千树旅游公司。像从不墨守成规的重庆火锅，未来刘一手将继续求新、求异、求变，走出一条的多元化发展之路。