聚缘轩餐厅——让草原味道在京城飘香

餐厅提供的羊肉是养殖期为120天的散养羊的肉，这些羊吃着呼伦贝尔草原上的中草药、饮着山泉水长大，拥有着格外鲜嫩的肉质。套用一种流行的方式表达：食客吃的不是羊肉，是草原。

涮羊肉是人们百吃不厌的一类产品，简单的表面品类实际背后蕴含着很高技术含量。聚缘轩的老板早在计划开设餐厅前，进驻在内蒙古呼伦贝尔当地五年时间，不仅发现了好的产品，还和当地呼伦贝尔的家庭成了朋友。他每年都会去当地享受一次新鲜的羊肉，每次回北京后仍旧惦记着呼伦贝尔正宗的味道。于是干脆他决定把当地的风味搬到北京。

餐厅位于胡同群落的边沿，紧邻热闹的马路边，地方不大，却包罗万象。包间选用景泰蓝纯铜火锅，里面放置的环保油倒在桌上也不会燃烧，大厅的散客则多采用大锅涮肉，以此分为两种形式便于接待不同需求的客人，一方面吸收商务洽谈的客人，另一方面还可以接待周边的居民或家庭式的食客。

三大优势点亮产品特色

餐厅的亮点在于其特色羊肉，其优势之一在于其羊肉来源。有名的呼伦贝尔草原是世界三大草原之一，没有污染，羊采用放养形式，放养的羊喝的都是人可以直接饮用的山泉水、湖泊水。呼伦贝尔的草原上平均20平方米大小会有50多种不同的中草药，所以在这里放养的羊吃的都是中草药。这样的呼伦贝尔羊肉因为拥有好的肉质，在清汤中涮煮后，汤仍然能保持透亮。

优势之二在于羊肉的养殖期。供货商提供的呼伦贝尔羊的养殖期是每年的4月到8月，长到120天时必须进行屠宰，好保证羊肉的口感，如果过期变成了大羊而非小羔羊。在这120天的养育里，首先个月要保证小羊喝羊奶长大，一个月后开始放出散养，到了120天期限可屠宰。所以在呼伦贝尔每年的8月份，很多人都会去呼伦贝尔采购，一年。聚缘轩的开张也是为了赶上波生长了120天的新鲜羊肉，让食客感受到远在草原的味道。

餐厅羊肉的第三大优势在于其主打产品霸王肉的码放方式。霸王肉是属于羊后腿部位的肉，羊屠宰后，需要把羊两条后腿上的肉直接片出来，卷起来冷冻直接发往北京，因为难以改刀，所以是没有经过处理的一整片羊肉，肉质细腻、不发柴，炖10分钟后能保证脱骨、不塞牙。这样的肉聚缘轩采取了一种新式的摆放方式，三片肉为一层，横竖码放往上垒起，通常是三层为一份，可以码到16层的高度，看起来非常霸气，所以起名为霸王肉。最重要是整块的肉堆叠起来，层数越高价格越贵，在呼伦贝尔因为天气寒冷，基本都可以保证下层的羊肉不化。因为是一整块羊肉，所以分量都很足，一份有八两多的肉，食客看起来量小，吃起来却很足。一般16层的羊肉七八个人都可以吃饱。

多种特色产品区别经营

针对羊身上的不同部位，聚缘轩还推出了自己的特价菜品，以羊背上的肉作为特价精品羊肉售卖，而羊腰卷和小羊排也是其他涮肉馆很难见到的涮制产品。除此之外，一种新式的吃法也诞生在了这家店中。

区别于其他涮肉馆的麻将蘸料，聚缘轩更建议食客采取羊肉搭配野韭菜花的吃法。呼伦贝尔草原十分寒冷，而且霜期很长，各类物种不多，然而虽然这样，在高寒地区的海拉尔却盛产着少见的野生韭菜花，每年野韭菜开花只有一个星期，经过牧民传统方法的处理，可以将野韭菜花的清香贮存起来，供当地人享用一年。处理过程即是将野韭菜花洗净、碾碎，然后放到坛子里，倒入清水，封盖，7天后即可食用。

传统海拉尔地区，人们通常会用涮好的羊肉直接蘸野韭菜花食用，但在北京，为了既避免韭菜花过于咸的口感，又要提供到这样特别的搭配，吃出食材的清香，聚缘轩自创吃法，将羊肉铺在盘子上，并且根据自己的口味在羊肉上涂抹韭菜花，而后卷起食用。吃下去口尝到的是肉质鲜嫩的感觉，之后肉汁浸到韭菜花里，再由韭菜花返出香气，口味鲜美独特，突出了食材本身的原汁原味，来此体验过野韭菜花搭配羊肉的食客，都摒弃了蘸取传统麻酱小料的吃法。

聚缘轩店内除了肉质的食材之外，取自内蒙古的天然土豆粉的产品也很难得的正宗。土豆粉属于纯绿色食品，不管涮煮多久，一锅粉都不会烂。老板较为注重食材本身的新鲜程度和天然的口感，也想通过这样一家以呼伦贝尔产品为主打、与北京传统涮肉方式相结合的店面，把好的产品、绿色的食材带到都市中来，让食客感受。

秘不外传的呼伦贝尔工艺

采访时老板向我们透露：在呼伦贝尔，当地人有着不成文的规定，在厨房做菜、切肉时是不让外人看的，当地的做菜技术他们只传家里不传外人，这是古老传统沿袭下来的习惯。

而聚缘轩将传统人工手切羊肉的工艺引进，在餐厅的门口设置了宽敞明亮的明档，食客可以看到（呼伦贝尔当地的师傅）现场切制羊肉。羊肉的切制分为硬切和软切。从呼伦贝尔当地速冻运来的羊肉采取硬切的方式，可以控制其肉质的薄厚，吃起来口感鲜而不腻。顺着肉质的纹理，根据厨师自己掌握手上的力道，切出的羊肉不像机器切制，容易将肉在切制过程中挤压而致使其不够软嫩。另外的软切则对厨师的刀工要求较高，都是每天一早从牛街购进的鲜肉，机器很难操作。聚缘轩老板还特地向我们展示了人工切肉用的刀，属于呼伦贝尔当地特别定制，刀背很厚，和普通家庭用刀差到两三厘米。这样的刀才能切出打着卷的肉片。

无论是厨师人工切肉的刀工，还是切肉特制的刀具，都属于海拉尔当地人下来的技艺和工具，外人很难了解到其中的奥妙，更不用说将其搬到遥远的京城。相对北京市场，很难找出一家正宗的内蒙古涮肉店，也很难有一家餐厅的冻肉可以拿来人工切制。除了像聚缘轩一样从内蒙古当地找来师傅制作，要单独培养一个这样的师傅难度很大，一般需要3-5年的时间来训练。这也成了聚缘轩餐厅最的渠道，店面很难复制，产品十分难得。