方便火锅背后不为人知的忧虑

寒冷冬季，只需15分钟可享用一顿热气腾腾的火锅，您能不心动吗？方便火锅毫无疑问成了今年速食界的新宠。不过近日，一则中国留学生在美国吃“方便火锅”触发火警的消息引起热议，其背后的安全性问题由此浮出水面。

了解到，方便火锅市场目前已有数百个品牌涌入，既有小龙坎、大龙燚、海底捞、德庄等传统火锅品牌，也有新希望美好、筷时尚等火锅上下游企业，三只松鼠、良品铺子等休闲食品品牌也开始进驻。而驱使资本疯狂涌入的主要原因是方便火锅接近的高额利润。

但在目前，方便火锅还缺乏统一的标准与行业标准，较低的准入门槛造成同一品牌的食材、底料、蘸料往往来自不同生产商，代工现象普遍，致使产品质量难以掌控。随着地方标准的陆续出台，业内认为方便火锅市场将日趋规范，未来可能有过半品牌退出市场。

事故多 加热包操作不当可引发爆炸

据外媒报道，11月16日，在美国罗德岛的一所学校里，中国留学生在宿舍吃“方便火锅”触发火警，引发全校师生紧急疏散，原因是在“方便火锅”附近检测到一氧化碳含量极高而触发了报警系统，所幸没有引起学生身体不适。

事实上，早在今年3月有网友在微博上爆料，其购买的方便火锅在加热过程中导致家里1厘米厚的玻璃桌被炸碎，差点砸到自己的脚。

在电商平台搜索看到，目前在售的多数方便火锅品牌都会在销售页面及外包装上提示安全食用注意事项，如“在发热包破损情况下禁止使用”、“不要将蒸煮中的火锅放在玻璃桌面上”、“禁止儿童单独食用”等提示语。

为验证方便火锅的安全性，11月23日，宁波市镇海消防大队还对方便火锅的发热包进行了实验。结果显示，发热包加水后仅过了数秒温度攀升至75.8℃，同时在开阔通风室内场地检测到其周围一氧化碳浓度达到了20.8mg/m3，与24mg/m3的标准上限十分接近。而将发热包放入矿泉水瓶等密闭容器内，可以观察到矿泉水瓶迅速膨胀，同时底部被高温高压灼穿并喷出高压蒸汽。

镇海消防大队消防人员指出，方便火锅底部加热包的主要成分是铁粉、铝粉、焦炭粉、活性炭和生石灰等，加入冷水后升温可达150℃以上，蒸汽温度可达200℃。方便火锅盖子上的透气孔如果堵塞，容易造成小型爆炸，甚至烫伤人。

行业热 数百家企业抢市场

安全事故频发背后，是方便火锅行业的爆发式生长。

2016年下半年，方便火锅热在微商渠道初现端倪，自今年3月春季糖酒会开始进入快速发展期。据不完全统计，目前淘宝平台上的方便火锅品牌超过100个。以商家身份从代工企业四川味魔坊食品有限责任公司胡经理处了解到，目前整个行业已有500多家品牌。

“确实进入了行业爆发期。”位列淘宝销量前三的方便火锅品牌小龙坎公关负责人何林薏对表示，小龙坎自2016年底开始测试产品，2017年1月上市，随着懒人经济发展迅猛，公司又围绕火锅推出了衍生产品。

另据成都市食品工业协会会长陈朝晖透露，近年来便利自热食物市场规模正以每年20%的速度递增。按照企业来源和品牌性质，进入市场的既有海底捞、小龙坎、大龙燚等传统火锅品牌，也有新希望美好、筷时尚、剑蜀等火锅上下游企业，三只松鼠、良品铺子等休闲食品品牌也开始涉足。

其中，传统火锅品牌占据主要市场份额。据大龙燚董事兼副总裁雷星介绍，自今年10月起，其方便火锅平均月销售额均超过1000万元。而海底捞火锅底料供应商颐海国际也于今年7月11日发布公告，将与新派上海成立合资公司，拿出5000万元进军方便火锅产品的生产及销售。9月27日，良品铺子在其天猫旗舰店上线方便火锅新品，并公开表示已投资1000万元进入行业，通过微商渠道销售自创品牌。

目前，方便火锅主要在线上渠道销售。雷星表示，大龙燚方便火锅有80%的销售额来自线上渠道。而小龙坎在今年天猫“双十一”期间，销售额已达到1655万元。

利润高 价格战竞争加剧

除市场前景外，可观的利润也是吸引诸多品牌进入方便火锅的一大原因。据味魔坊胡经理介绍，方便火锅的成本基本控制在每盒11-16元，对应售价为25-39元，利润空间可超过。

走访市场发现，目前单人份方便火锅的售价为9元-40元不等。以麻辣口味为例，传统火锅品牌小龙坎、海底捞的售价较高，分别为39.8元/盒、35.9元/盒，所含食材主要有火锅底料、蔬菜、主食、荤菜或火腿肠，每份净含量为350g-448g。

胡经理透露，不同价位的方便火锅的区别在于荤菜包。一般而言，只有火腿肠的价格较低，加了牛肉、毛肚等荤菜后成本会抬高。他向提供的一份收费明细显示，最贵的食材为60g牛肉包5.2元，其次为包含鸭肠等的荤菜包5.1元，同时包材和人工成本固定在6元左右。

大龙燚的雷星则表示，“作为一种工业生产形式，方便火锅的其他成本不会随着销量的倍增而倍增，只有食材成本会增加，因此方便火锅的利润将会大于餐饮，而人工成本比餐饮业低很多。”

不过，随着市场竞争的加剧，各方便火锅品牌之间早已打起价格战。胡经理称，目前味魔坊旗下的一款素小火锅正在促销，售价为9.9/盒，且多地包邮，每盒大概亏4.5元。网上还有一款莫小仙麻辣微火锅促销价19.9元/盒，且推出第二件半价活动。一款售价为25元/盒的老城南麻辣自热小火锅则推出“买二送一”活动。

四川美食家食品有限公司（旗下有筷时尚方便火锅品牌）总经理陶李认为，激烈的竞争态势下，有些品牌会通过降低食材品质来减少成本。

门槛低 代工模式下质量良莠不齐

尽管方便火锅市场打得火热，但据业内人士透露，目前市面上的方便火锅几乎全部为代工生产，较低的准入门槛也为食品安全埋下一些隐患。

注意到，一份方便火锅的底料、食材、酱料往往来自不同的生产商。以德庄一款麻辣自热微火锅为例，其川粉、脆魔芋等6种素菜委托方为芬华食品公司，卤蛋生产商为新乡市香源食品公司，鳕鱼小丸子由浙江渔夫食品公司生产，片片肠生产商为湖南金磨坊食品公司，火锅底料来自重庆德庄农产品开发公司，包装商则为德庄农产品开发公司和德庄恒香益商贸有限公司。

“我们是一家代工贴牌企业，从设计到组装都能做，只要你有商标可以。有些企业一定要达到1万盒才能生产，我们2000盒可以做，资金也2万多块，入行门槛还算比较低的。”11月25日，以商家身份从四川森竹源食品有限公司李经理处了解到，该公司从去年9月开始做方便火锅代工，目前代理的品牌有德庄、巴蜀懒人等。

对提出的无证问题，李经理“支招”称，可以先成立一个商贸公司，而销售型企业不需要获得食品生产许可证。如果进超市，需要去工商局备案，如果不进商超，线上渠道销售不会遇到障碍。

在巴蜀懒人官网看到，其几款方便火锅出品商显示为“成都熙世美商贸有限责任公司”。工商信息显示，该公司前身为“熙世美化妆品成都有限责任公司”，经营范围自2016年4月起增加了批发、零售预包装食品和散装食品等。

对于品牌扎堆代工模式，大龙燚董事兼副总裁雷星解释称，几乎所有进入方便火锅行业的品牌都不是专业方便食品生产企业，如大龙燚是生产火锅底料的，因此需要找到具有生产资质的厂家来代加工组装菜包、加热包等。由于方便火锅需要的食材、底料、包材等种类繁多，对生产线和资质都有要求，只要代加工环节中一个产品出现问题，会直接影响整体质量。

而据陶李回忆，他曾在2015年创业之初与一个菜包生产厂家合作，结果在夏季出现了胀袋情况。后来又有其他品牌与该厂家合作，也出现了胀袋问题。陶李表示，代工需要与专业、有资质的厂家合作，这会在最初的筛选中增加企业管理难度。

缺标准 行业亟须规范

值得关注的是，方便火锅作为一个新兴品类，目前尚无统一的标准和行业标准。食药监总局发布的2016年版《食品生产许可分类目录》显示，方便食品目录中，只包含油炸方便面、方便米饭等，方便火锅尚未被收录。

在没有统一标准的情况下，各方便火锅品牌执行的标准可谓五花八门。如重庆麻辣多拿自煮小火锅蔬菜包标准代号为SB/T10439-2007,火锅底料则没有显示执行标准。美好辣子蜀黎小火锅蔬菜包标准代号为GB/2714，火锅底料则执行Q/WMF0001S。三只松鼠懒人小火锅外包装上未分别印有肉食包、蔬菜包、调料包的生产标准，仅显示了一个统一的产品标准号Q/FYCS0023S。

在今年10月举办的全国方便自热食品产业大会上，中国食品工业协会副会长兼秘书长沈篪表示，促进方便自热食品持续健康发展，需尽快完善有关标准建设，有助于规范企业生产，保证产品质量与安全，塑造品牌。

针对方便火锅无标准可依的问题，地方已开始探索。四川食药监局7月份发布的信息显示，德阳市制定了方便火锅生产标准。8月23日，成都市食药监局正式发布《成都市自热式方便火锅生产许可审查方案（试行）》，对制定依据、适用范围、基本条件、生产许可条件审查、产品相关标准、原辅材料的有关要求、标签标识和贮存运输等作出了明确规定。

《审查方案》将方便火锅定义为“自热式方便火锅”，归属于方便食品，且明确规定生产方便火锅的企业应具备四项基本条件，包括申证企业应具备生产火锅底料和至少一种主要配菜包（蔬菜制品或肉制品）的生产加工能力；除主要配菜包以外的其他配菜包、蘸料包、食品专用自发热包、餐具等可委托有相应资质的企业生产或按照采购制度外购；应设立独立的组合配装车间；方便火锅中所含原料及配菜包原则上应是常温下储存的产品。

11月24日，致电成都市食药监局办公室，一位工作人员表示目前已经陆续收到方便火锅企业的申请资料，生产许可证将陆续发放。

何林薏表示，“目前行业的问题是良莠不齐，在未规范前入行门槛低，但在政府规范后一定会提高入行门槛，保证食品卫生安全。”而据业内预计，随着行业走向规范，方便火锅主流市场将有一半以上的企业退出，一些销量差、产品质量不稳定的小品牌会面临市场洗牌。