法国面包制作中常用名词解析

法国面包（baguette），因外形像一条长长的棍子，所以俗称法式棍，是世界上的法国特产的硬式面包。要做法国面包难免会遇到各种法语中的烘焙专用名词，小编梳理了部分法语中常用的烘焙专用名词，供大家参考学习。

Améliorant

面团改良剂，冠以法国传统面包之名者不得使用

Apprête

指发酵

Coup de lame

Lame 指的是刀。在放入烤箱前的面团上划切割纹，使其中的气体压力得以散去，并使面团能轻易且顺利延展，让面包的外观更加优美。1834年Vaury 著作中关于割纹技法，是法国最初的记述，当时的割纹并非长棍面包的割纹，而是乱刺割法。

Grigne 裂纹

原指Pain fendu 正中央的裂口部分，比拟作双唇间可见雪白牙齿般因而称为grigne，但现在不知用于fendu的裂纹部分，连划切割纹后呈现出的表皮部分都包含在内。

Cro?te 表层外皮

面包的表皮。英文的crust。

Compagnon

直译是伙伴的意思。语源是拉丁语中的companionem，“共同分享面包”而成为伙伴的意思，但也用于compagnonnage 同业公会的“专业人员”

斯佩耳特小麦 spelt wheat

在法国称为épeautre ，德国是dinkel ,意大利是farro。古代小麦之一。

Cervoise

高卢人制作的大麦啤酒。成为Saccharomyces Cerevisiae 的语源。

Saucisson

斜向平行地划入数到割纹，烘烤完成的面包断面几近圆形，所以被称为腊肠状saucisson 的割纹。

直接法direct

不放入预先使其发酵好的面团等，而是将全部材料放入搅拌机内使其发酵的制作方法。在巴黎，1920年左右开始推广，再次之前是液种法。

内相的气泡 alvéolage

在法国，小而均匀的气泡内相称为pain de mie 状，mousse 状或者nid d’abeille（蜂窝状）。在日本，可见到蜂巢状内相的是赞美时的用语，但在法国却是用在不良状况的形容词。

“内层”使用在是像可颂般千层面团的面包，而“内相”使用于一般面包。

Fa?onnage 整形

整形

Bassiner

原是用于面团过硬时添加水分的意思，但现在是指在搅拌最终阶段添加水的部分。Bssinage 是名词。

过去专业面包师揉合时，混合粉类和水的阶段frasage 若是面团太硬则添加水，装水容器bassin，是语源。

Bassiner （动词）在1778年的书中也曾出现过。

因pain de tradition fran?ais 的流行，专业面包师在搅拌的添加水，但Calvel 教授也表示不需高于必须吸水量以上。在法国，面包自古以来是维持生命的事物。所以高吸水面团，面粉所占的比例会变低，营养价值，卡路里会变低而不受喜爱。

paton

分割后的面团。分割前为Pate

Pate fermenté

预先发酵好的面团

Calvel 教授在1980年时发表了发酵面团法，因法国的面包以短时间制作的现状，至少能以添加发酵面团来提升品质，所以有次提案。在面团中添加了食盐，所以不会出现中种吐司等特有的中种味道。

Pate batard

不过硬，不过软，硬度恰到好处的面团。法国的面包制作上，除了pate batard之外，柔软面团是pate douce，硬面团时pate ferme这3种。