食品安全之买菜吃菜的学问！

食品安全危机下，买菜吃菜的学问！

买什么等级的蔬菜？

按照蔬菜的安全等级排列如下：

有机：一般在大型超市和有机农场直营店有售，有些城市有农场-家庭的直接配送，价格较高，一般在15-25元/500克。凡是在超市销售的有机蔬菜都必须贴有防伪标签，应要求卖家出示有机认证证书，看看品种是否经过认证以及是否在有效期内；

绿色：通过绿色标准认证的蔬菜很少，品类也不多，可以购买到的渠道基本上在大型超市，价格一般在每500克10元左右。要认准包装上张贴的绿色标志，并要求卖家出示农业部认证的绿色食品证书；

无公害：各种渠道都有销售，价格随产地和季节不同，净菜一般在每500克3-5元。要认准包装上张贴的无公害标志，并要卖家出示农业部认证的无公害证书；

无等级：各种渠道都有销售，价格不确定，有很多农场打着农家生态蔬菜的名号销售，价格接近有机蔬菜。所有未经认证的所谓生态蔬菜其实都可以归为无等级蔬菜，因为没有任何检测认证，所以其安全性都在卖家的嘴上。

应季蔬菜和反季节蔬菜

中国古代有这样的说法“不时不食”，讲的是我们中华民族悠久的民俗传统：吃东西要应时令、按季节，到什么时候吃什么东西。到了21世纪这样的说法要辩证地看，一方面古代的物流不发达，尤其是生鲜产品只能在局部地区流通，另一方面那时的科技没有发达到可以反季节生产的能力，第三，应季而食对于中国广袤的国土而言，无法一概而论，在北方地区由于冬季严寒无法露天生产，因而冬季吃到当地生产的设施蔬菜可以称之为反季节蔬菜，而在气候适宜的南方，很多地区一年四季都可以生产蔬菜，没有反季节之说。

随着科学技术的发展和对蔬菜生长特性研究的深入，通过人工设施满足蔬菜生长条件，可以在严寒的冬季出产本该在夏秋才能生长的蔬菜，满足社会对生鲜蔬菜的需求，本无可厚非，但是无论是有机种植还是常规种植，由于设施条件不可能完全模拟应季气候条件（光照、积温、温差等）对蔬菜的影响，所以其产品的品质比起应季蔬菜的确有相当的差距。

如果坚持只吃应季蔬菜的话，北方地区的消费者又回到若干年前的大三样冬储菜（土豆、萝卜、大白菜），这是步入现代社会的消费者无法接受的，而从遥远的南方长途运输过来的蔬菜很难保证新鲜，所以在冬季吃一些当地的反季节蔬菜仍为次好的选择，总比光吃大三样要好吧，尽管营养价值方面比起应季来折扣很多，聊胜于无嘛。需要注意的是，在反季节蔬菜的中之中，除了有机种植以外，常规种植会使用较多激素（尤其是茄果类需要授粉或刺激生长的品种，如西红柿、黄瓜、豆角等），而且由于营养积累的条件受限，口感上面也比应季露地种植的差很多。

怎么看蔬菜的品质？

选择安全健康的蔬菜从以下五个方面着手：

外观（视觉）。没有腐烂霉变迹象，没有黄叶干瘪等性状，没有使用激素的迹象（如顶花带刺带瘤子而且笔直顺溜的黄瓜），没有异常性状（如由于发育不良导致棱柱明显和激素授粉的无籽粒西红柿）；

质地（触觉）。蔬菜紧实程度高说明密度大，养分也会多一些，但是纤维化程度高，口感较柴，不易消化。

风味（味觉）。蔬菜特有的味道要明显，表明其挥发物质较多，同时也意味着营养物质积累较多，例如属于苦苣科的油麦菜除了特有的清香味以外，略微的苦味才是正常的。像西红柿酸中带甜，黄瓜芹菜等具有特殊的香气，等等。

营养（内含）。一般而言，有机蔬菜的内含营养物质要远远高于常规的化肥蔬菜，施用农家肥的蔬菜要高于化肥蔬菜。

卫生（安全）。从安全性上看，有机>绿色>无公害>常规，了解是否有检测，凡是没有检测认证的蔬菜，都是有安全隐患的。

农残问题的疑惑？

什么蔬菜没有农残？零农残只是营销噱头，有机是标准，在生产过程中严禁使用任何化学农药，但是在整体的大环境中不可避免漂移的影响，所以按照精密仪器的检出限设定所有农药残留的检测限值为0.01mg/Kg，有机之下各个标准有不同限量标准，例如乐果（有机磷中等毒性农药），绿色标准为0.5mg/Kg，无公害标准为1mg/Kg。

农残的危害和剂量。设定标准有安全性和社会性的双重考量，标准中的无公害也可以保证不会出现急性中毒现象。对于那些具有累积毒性和生殖毒性的农残限值，目前的无公害标准并未涉及，即使新的食品安全法出台后也未见详细的限制，因为一来其机理在理论上存在实践中难以确定影响因子，其他的环境激素和工业污染物具有同样的危害，二来过于严格的限制将使小农经济为主的农业无法达标生产。

农残可以洗掉吗？对于常用的农药，脂溶性农药不溶于水难以洗掉，使用带表面活性剂和酶的清洗剂（洗洁精、酵素等）只能洗去表面残留；內吸式农药在生长阶段被吸收到植物体内，除了部分被分解和释放以外，残留的成分不可能被洗掉；具有生殖遗传毒性的有害成分即使是微量的也可能造成严重的后果，像常规蔬菜生产中使用的除草剂一类的环境激素产品，很多都具有生殖遗传毒性。

吃嫩的？吃老的？

让我们先来了解一下蔬菜的营养物质和风味物质是怎样产生的。

叶绿素从光照中吸收能量，然后能量被用来将二氧化碳转变为碳水化合物。生长初期的叶绿素含量较少，因此蔬菜的叶片呈现浅绿色，随着生长进入旺盛期（成熟期），叶片颜色加深呈深绿色，此时叶绿素含量，随后叶绿素的合成停止，原有的叶绿素被分解，绿叶开始变黄，食用价值下降。

营养物质如糖、有机酸、维生素等成分的主要积累是在成熟期开始进行，特别是一些蔬菜特有的风味物质，如含硫化合物（洋葱、大葱等）、醇醛萜烯化合物（青鲜气味如黄瓜番茄，微刺鼻清香如胡萝卜、芹菜等），如果采摘过早，这些营养物质和风味物质还都来不及积累，我们基本上是吃了蔬菜的外观，而获得的营养物质相对成熟期的蔬菜要少很多。

当然，过老的蔬菜严重纤维化，口感极差也失去了食用价值（尽管这时的内含营养成分更高）。在蔬菜同等大小的情况下，有机蔬菜的纤维化程度比常规的化肥蔬菜要低得多。

吃老吃嫩还与地方习惯有关，普遍上南方更喜欢嫩的蔬菜，尤其是广东一带，讲究蔬菜嫩滑脆，虽然摄入的营养物质少但是广东吃蔬菜的量比北方至少多出一倍，因此营养补充也不差。

市场上的常规化肥蔬菜之所以口感差没有味道，主要原因是化肥大量使用的助长作用使得蔬菜生长速度快，未等到营养积累长大成形了，营养物质积累较少。

常规蔬菜避免风险的小窍门：

到正规的地方购买，等级上限度要有无公害认证，那些街边市场的农家菜和未经检测认证的农场菜目前属于监管的空挡，谁也不知道农药残留有多少，即使它们看上去很新鲜，有些蔬菜上面还有虫眼

。

千万不要听有些人忽悠说，我的蔬菜口感极好，肯定没打农药，农药残留与蔬菜口感没有半毛钱关系。口感是品质属性的味觉表现，如果满足了光照、温度、生长周期和营养条件的情况下，营养物质和风味物质会有足够的积累，当然口感好。使用农药对付蔬菜病虫害，残留在蔬菜体内，基本不影响蔬菜营养物质和风味物质的积累，所以口感好的蔬菜完全可能有大量超标农药残留，而无任何残留的蔬菜也不一定口感好，这是两个完全不搭界的术语。把两个不相关的属性放在一起，让消费者产生错觉，以为口感好的蔬菜是安全的，是彻头彻尾的忽悠。

在常规蔬菜生产中，韭菜、豆角、卷心菜、反季节的茄果类蔬菜（西葫芦、黄瓜和西红柿等）用药较多；有特殊气味的蔬菜农残较少，例如芹菜、香菜、大葱、生菜、茼蒿等；根茎类的蔬菜农残相对较少，例如胡萝卜、萝卜、土豆、地瓜等

大多数的蔬菜尤其是叶菜，富集重金属的能力比较强，那些在矿区和可能使用城市污水灌溉的菜地属于重金属污染的高危区，尽可能避免购买这些地方生产的蔬菜

施用大量化肥的蔬菜，尤其是叶菜，硝酸盐含量往往超标，须谨慎购买。

菜市场很多清洗过的蔬菜，看上去很干净，其实很多是用河沟里的水清洗的，可能带有有害的细菌和污染物，也须谨慎购买。