专家支招：冷鲜肉口感好还安全

人是杂食动物，不过很多人无肉不欢。吃肉，有许多讲究，比如有些人喜欢吃现宰杀的鸡鸭，猪牛羊肉也是越新鲜越好，是当天宰杀的。对此，食品安全博士钟凯在其微信公号平台撰文称，这样的吃“鲜肉”的做法其实并不科学。选择经过集中屠宰、冷却“后熟”的冷鲜肉不仅可以获得更上佳的食用口感，还能减少私宰活禽等行为带来的危险。

钟凯在撰文中指出，畜禽屠宰后很快会出现肌肉僵直现象，肉的硬度逐渐增加，持水性下降，嫩度变差。鸡鸭肉在1-2小时后达到僵直顶点，猪肉需要6小时左右，牛肉则需要12小时左右。

肉品“后熟”是屠宰后在冷藏条件下放一段时间，而随着“后熟”的进程，肉逐步解除僵直状态，持水性逐步提升，口感变得嫩而多汁。钟凯介绍称，在生物酶的作用下，游离氨基酸和呈味核苷酸等物质越来越多，提供了肉类特有的鲜香。不同的肉，“后熟”时间不同，比如牛肉，口感在5-7天后才出现，一些牛排在低温冷藏下的“后熟”时间可以长达1个月。

对于消费者常见的排酸肉的，钟凯在撰文中指出，排酸的意思是，屠宰后肉里会产生乳酸，逐渐形成僵直并进一步后熟的过程，目前市场上绝大多数鲜肉都是经过排酸后熟的。正常情况下，肉的PH值是7.0-7.3左右，但排酸过程会让肉的PH值降低到5.5-6.5。如果在常温下，肉的后熟时间较短，但也会造成微生物的迅速繁殖，导致肉变质、肉色发暗、汁液流失等问题，因此一般都是在4度左右的冷藏条件下“后熟”，这是“冷却排酸”的来历。

钟凯还表示，相对于冷冻肉，冷鲜肉口感更好，且营养也不会因为后熟过程流失。此外，冷鲜肉一般由规范企业集中屠宰，相关检验检疫要求更严格。由于有良好的生产工艺控制，冷鲜肉的致病微生物的污染也相对好得多。

目前，正处于H7N9疫情高发季节，钟凯还在撰文中建议，消费者可以选择冷鲜肉、冷冻肉等肉类产品，减少活禽或野生鸟类接触。