美味五招 约会白芦笋

要说5月中最难得的美味，一定少不了那从黑暗中诞生的，娇柔的白芦笋。她可是蔬菜界正宗的白富美，比起同家族里绿油油的弟兄们，更加鲜甜柔软，也更加矜贵。每年只有在春夏之交，4月到6月之间出产，而暖洋洋的5月正是最佳的赏味期限，过时不候。

对于此等主角，如何细烹才算得体？就让大厨们出马，浑身解数五道美味绝招，赴一场甜美到惊艳的白芦笋之约。

白芦笋？青芦笋？

白芦笋与青芦笋其实是一样东西，区别在于其不同的种植过程。青芦笋的青色是完全光合作用的结果，而白芦笋的整个生长过程是完全不见光的，只要长出一点点，就要以泥土盖住，以实现完全避光（类似韭菜和韭黄的区别），夸张的说法是连采收都需要在夜间进行。青芦笋富含较多的叶绿素，而白芦笋则有更多的微量元素，尤其多种氨基酸、蛋白质、维生素含量之多，是一般蔬果所不能比拟的，因此有蔬菜王子的美誉。青、白芦笋的价差在最极致时可达4~5倍。

贵气在哪里？

最顶级的白芦笋在最贵时可以卖到三四百元一公斤。除了上述所说的富含多种营养元素之外，白芦笋的贵主要还在于它每年只有4~6月两个月的产期，产量稀少，加之需要超悉心的培养和熟练工种夜间采集所以贵也是贵得有道理的。产自哪里？

目前，全球有超过10个国家及地区出产白芦笋，包括意大利、德国、法国、秘鲁、日本及中国等，但由于气候、土壤及培植技术的差异，德国BlackForest、意大利Veneto及法国南部出产的白芦笋最好。

一株优秀的白芦笋？

身材粗壮肥大、腰杆笔直、味道甘甜且香气浓郁是一株优秀的白芦笋所必备的要素。这些上等货色会根据产量、身形、色泽、香气、味道细分为A、AA和AAA三个等级，A越多，级别越高，产量越少，价钱也就越贵。

最佳吃法？

最传统的方法就是将其焯水，连酱汁都不需要而直接食用。在酱汁方面，过于浓郁的酱汁会影响到白芦笋的香气，所以需要搭配味道相对清淡的、能够起到烘托白芦笋自身独特香味的作用的酱汁。至于其他做法，白芦笋跟海鲜或者杂菜等味道不太强烈的食材搭配尤佳，不会被抢去自身的香气和味道。

第一招

沙拉，让甘甜开满花园

白芦笋沙拉配帕玛火腿

@ Li Chateau $88

把白芦笋切片，融入到如同花园般缤纷的时令沙拉中。灵感来自蜜瓜与火腿这对经典搭档，咸度较高的帕玛火腿承托的不只是白芦笋，连配搭的新鲜时蔬们也格外鲜甜。沙拉汁是由自家调制的柠檬汁、榛子油和橄榄油调配而成，酸得清爽。

第二招

醇汤，一口开胃的纯白

白芦笋面包忌廉汤配黑鱼子青豆油

@1920 $28

把鲜嫩的白芦笋先用洋葱、烟肉油等炒香，再加入鸡汤、忌廉汤煮汤，属于传统的做法，尽量简单的烹调，突出甘甜。

白芦笋奶冻配鱼子酱

@ Li Chateau $88

高脚杯中纯白浓稠，其实是浓汤的另一种呈现。适当地加重牛奶和忌廉的用量，但要小心翼翼不能抢去主角白芦笋的风头，让口感更奶冻一些。再加上一点绿色芦笋泥和咸鲜的鱼子酱点缀，可是很受女客人欢迎的。

白芦笋汤配香煎鹅肝

@ Li Chateau $88

咸鲜是白芦笋甘甜最好的搭档，那与香煎鹅肝必然合拍。这道汤呈上时只看到碗底的三颗香喷喷的鹅肝，然后在你面前把汤汁一点点倒进器皿中，热力让鲜香更好地散发，顿时让你食欲迸发。这道汤大厨摒弃了常用的鸡汤，而是把去皮后的白芦笋和玉米梗一起煮水，用玉米梗的甜为作引子，带出更多鲜甜。再与炒香的白芦笋、牛奶、奶油等一起煮汤，口感更香滑绵密。

第三招

绝对主角

白芦笋咸猪肉卷配海鲜白酒蛋黄香草汁

@1920 $78

白芦笋这种珍贵的时令食材，最传统的吃法，其实就是整条吃。因而看到被自家制咸肉片包裹住的、六条粗壮的大芦笋时，这种实在，确实是豪爽又奢侈。清清淡淡的忌廉汁，佐着一口口脆劲儿，这种甜美，来得直接。

第四招

牵手牛扒、海鲜

低温慢烤澳大利亚M8牛柳配白芦笋及松露汁

@ Li Chateau $328

国人对牛扒的爱，依然偏向于软滑细腻。来自澳大利亚的和牛一直很受欢迎，使用低温慢烤，连没有脂肪的牛柳也能软滑易入口，又不失肉质细腻。甘甜白芦笋在此更多是起到减腻的作用。

牛油脆甜白芦笋配嫩烧元贝片

@1920 $48

这道菜有点像是沙拉，大元贝肉非常厚，煎香后用一点盐调味，就已经十分鲜甜。衬托的白芦笋则是起到鲜上加鲜的作用，甜美叠加，也更加动人。

第五招

烩饭，不只是饱足

白芦笋烩饭配西班牙5J伊比利亚火腿

@ Li Chateau $118

意式烩饭饱满湿润、软硬嚼头，因为那一粒粒深藏其中的白芦笋粒，烩饭有了更丰富的层次，这次入口除了绵密，还有了一点清爽，这种舌尖上的美，无疑更耐人寻味。还有点缀在奶白饭香之上的顶级5J伊比利亚火腿，夺目的艳红，让胃口再次大开。

餐厅推荐：

意国空运@荔雅图 Li Chateau

●作为正佳会所餐厅，荔雅图的高雅和私密，让它成为资深吃货们的秘密基地。主营正宗的意大利餐，因此菜单也会根据时节变化，不时地推出各种特别menu.而在5月，白芦笋自然是当仁不让的主角，意大利空运而来的3A白芦笋，一支支都粗壮爽脆。由于食材甜得珍贵，餐厅韦大厨更偏向用精致的方式，呈现出它的原汁原味，如低温慢煮、用真味代替鸡汤等。5道精心打造的白芦笋美味一经推出，就赢得很多熟客的捧场喜爱。

地址：天河区天河路228号正佳广场万豪酒店正门左手边负夹层

电话：020-29860818

亲民王道@1920 Restaurant and Bar

●人气极高的老牌德国菜餐厅，屹立城中多年，无论是啤酒节还是五月必吃白芦笋的习俗，都跟足当地传统，是城中难得的一道异国风情餐厅。德国人把白芦笋称为Konigliches Gemuse（皇家的餐食）、das essbare Elfenbein（可以吃的象牙），据说如果春天没有吃到白芦笋，德国人会觉得春天就好像没有来过一样。1920所用的白芦笋是我国山东的优质出品，性价比更高，让更多的吃货们能尝到这种限时美味。价格亲民不代表不地道，主厨会把六条粗壮的白芦笋实实在在地作为主菜呈上，这种做法实在非常德国。在接下来，餐厅还将推出全新菜单，把德国街头巷尾的人气美味一网打尽，如在柏林最受欢迎的特色香肠，或是带有乡村风情的手工面等，全部都是老板吃遍德国后的收获，保证原汁原味。

地址：越秀区建设六马路1号4楼

电话：020-83881142

贵族传统@LIMONI意轩意大利餐厅

●作为城中最正宗的意大利餐厅之一，由来自意大利的卢卡大厨主理，每年到了这个时候，即使没有通知，也自有一大帮粉丝自觉报道，一尝白芦笋的意式风情。新鲜食材，正宗烹饪，简约美食是卢卡的烹饪哲学。白芦笋是时令菜，只有40天的赏味期，仅在五月初至六月中旬供应。LIMONI餐厅的卢卡大厨亲自走访本地有机农场，挑选合适、正宗的白芦笋，并将之巧妙地应用在凯撒沙拉与盐烧石斑鱼两款菜品中。因为卢卡大厨认为白芦笋嫩滑多汁的口感能很好地将沙拉的新鲜，石斑鱼的鲜甜引发。在LIMONI中午的半自助午餐时段也能见到白芦笋的身影，它将作为一款凉拌菜呈现。

地址：天河区珠江新城兴安路3号广州富力丽思卡尔顿酒店3楼

电话：020-38136688