有味道不代表就有营养

经常有人说想吃什么了，就是身体缺什么了，还有这东西炖了这么久，很香，很有营养。这样的话作为茶余饭后的谈资也没什么问题，要是当了真用来指导饮食，就很糟糕了。

在远古时代，因为食物短缺，人体对特定营养成分的需求或许能够在一定程度上体现为对某些食物的渴望。比如糖能快速转化为热量，对于补充体力有着重要的价值，而那个时候的糖直接与甜味相关。再比如盐，保证着体内电解质的平衡，而体现为对咸味的需求。且不说这种可能的关系是否真实存在、有多可靠，仅仅是现代社会食物极大丰富的情况下，这种关系的基石就难以存在。人们很少再有需要快速补充体力的时候，更不大可能有体内缺乏电解质的状况。相反，糖和盐在人们的饮食结构中往往过多。糖和盐的过量，是多数人的饮食习惯中风险最大的因素。对于口味而言，它们甚至存在着正反馈机制吃的越多，满足口味需求所需要的量就越大，然后就吃得更多。所以，为了健康，饮食中对糖和盐的限制应该从娃娃抓起，是不无道理的。

人们的食欲对某种食物的渴望，就更多与饮食习惯，或者某种回忆有关。因为从小吃某种食物，那种食物就最能满足他的生理和心理需求。尽管不同的妈妈做的饭相差巨大，但妈妈做的饭能勾起大多数人的食欲，这就是习惯使然。曾经在某种特定场合吃过的某种食品，多年以后也还能勾起食欲，是回忆的作用。作为化学意义上的食物已经不重要，重要的是那个特定场合食物所带来的愉悦被记忆了下来。当再次看到那种食物，那种愉悦的感受会被激活，就产生了食欲。如果一种食物是完全陌生的，那么不管它有多么美味，都难以产生食欲。有时候一些陌生食物能让我们食指大动，可能并非完全陌生，而是某个方面比如外观、颜色或者气味等等，与我们记忆中的某些美食契合，从而引发了我们对那种食物的回忆。

人们体察到的各种香味，主要依靠的是嗅觉。比起味觉，嗅觉要灵敏得多。嗅觉依靠的是各种挥发性的有机小分子，尤其是酯类、酮类、醛类、芳香烃类等等。比如香草味主要来自于香草醛，是一个只有八个碳原子带苯环的醛只要有了它，很多人甚至无法分辨出是天然的香草精还是山寨出来的香草味。柑橘的酸味来自于柠檬酸，气味则来自于醋酸辛酯，有了它们也就可以合成橘子汁。黄油的味道来自于丁二酮，香蕉的香味来自于醋酸异戊酯，菠萝的香味来自于醋酸丙酯人造香味是靠它们，天然香味也是靠它们。它们没有营养价值，天然食物中使得香味更加丰富的其他成分，也没有营养价值。

这汤煲得这么香，一定很有营养是许多人耳熟能详的说法。煲汤是把固体食材中的可溶成分萃取到汤中的过程。各种酯类等挥发性有机小分子使得汤闻起来很香，而谷氨酸和核苷酸则使它尝起来很鲜。在骨头、肉、香菇、豆类等食材中，有许多处于游离或者聚合状态的谷氨酸与核苷酸。在炖煮的过程中，这些成分迁移到了汤中。尤其是蛋白质长时间加热，会有一部分被水解释放出本来不被释放的谷氨酸或者一些小分子肽。这些成分混在一起，就产生了浓郁丰富的香味。

但是，这些成分本身也并没有多大的营养价值即便是释放出的谷氨酸，跟味精中的谷氨酸也没有区别。而更多的营养成分，蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质，依然存在于不好吃的固体残渣中。而维生素经长时间的炖煮破环比较大，所剩已经不多了。

残酷地说，长时间煲出的一锅汤，固然好喝，但就营养价值而言，未必就比调料勾兑出的好到哪里去。