专业大厨教你如何“玩火”

不用电，不用燃气，薪火传味

在采访时总是能够遇到很多有趣的人，9月刊我们向大家介绍了推崇燃气烧烤、号称甩木炭烧烤好几条街的肉店老板Tom Mylan,今天我们又认识了来自瑞典的名厨Niklas Ekstedt和Gustav Otterberg,这两位做菜只用风干硬木的大厨帅到让颜控们失声尖叫，他们还告诉我们木柴之火才是他们心中的神圣之光，至于什么燃气什么电器，全部都靠边站。有这样的极客厨师每天费尽心思地为我们把饭菜端上桌，我们只管享用就好，不管是烤的还是烧的都是极好的！

瑞典的名厨Niklas Ekstedt

厨师们都爱把返璞归真挂在嘴边，但我没见过谁比Niklas Ekstedt做得更纯粹。这位只有36岁的厨师很早就被誉为是厨界神童，他21岁时就在瑞典南部的小镇赫尔辛堡开了自己的第一间餐厅Restaurant Niklas,餐厅刚开业不久就成为当地的热门，各种奖项拿到手软。借着这股风头，他在海边小镇维肯开了一家夏季营业的餐厅Niklas i Viken.六年之后，他把眼光放在大城市斯德哥尔摩，并且开始关注当地食材和瑞典传统美食，并试图用现代手法来还原传统美食的味道，这时第三家餐厅1900应运而生。这三家餐厅走的都是优雅路线，菜品也多以现代风格为主，然而谁也没想到，这个年纪轻轻就崭露头角的厨师，会在后来的几年里在烹饪手法上发生巨大的转变。

时间回到2011年，Niklas在斯德哥尔摩期间似乎永远都不满足于现状，那几年里他逐渐爱上了原始的烹饪方式，想要还原石器时代的生活，创造出只用柴火烹饪的菜肴。经过了各种实验之后，技术上的问题解决了，如今餐饮界的奇葩餐厅Ekstedt便诞生了。我想要做一些非常有北欧特色的事情，要遵循瑞典的传统，并且还不能照搬Noma餐厅的模式。当我看到熊熊燃烧的火焰时，觉得它似乎没有界限，可以延伸到任何地方，Niklas Ekstedt说道，所以我想要我的餐厅能够有瑞典人生活的日常元素，比如烧火、比如木柴。从那时起，他便和柴火结了缘。经过多年之后，他更将柴火用到了极致，从木头、火焰到灰烬，他甚至还写了四本与之相关的书，其中一本《斯堪的纳维亚经典菜肴》（Scandinavian Classics）被翻译成英语，成为许多热爱北欧传统美食之人的教科书。

Ekstedt的筹备花了很久的时间，实际上这也并不是一件容易的事。世界各地的厨师都在搜索精确度更高的烹饪仪器、功能更多的厨房用具，甚至开始做美食实验室，花好几个小时的时间去听所谓的科学烹饪的讲座，想着如何能走在烹饪技术的前端时，Niklas决定只用木头这件事似乎是往后退步了100年，回到了原始的石器时代。烹饪的科学有时候并不意味着一定要使用现代的工具，老式的技术也同样能火。他说。在Ekstedt餐厅，制作美食的技术以非常原始的方式呈现出来：火的微弱或强势难以掌控，如何才能够做出完美的食物？当其他人都在用电脑控温的烤炉时，如何通过几根木头来让食客满意？一个没有电器、燃气甚至冰箱的厨房，能活下去吗？这一切听起来都像是在玩火自焚。关于火候和技术的问题一直是很多人的疑问，实际上当你真正做起来的时候一切便会自然而然地成为现实。Niklas在图书馆找来了很多17~18世纪的美食书，研究当时的烤炉是怎么搭建的、生铁烤炉什么样、那时的人用烤架吗？

然而最重要的却不是这些硬件，而是食材，它们的选择和试验就像是一次旅行。春季的时令菜是芦笋，几乎所有的餐厅都会做这道菜，但我们不行。鲜嫩的芦笋完全没法承受火焰的高温，一不小心就搞砸了。所以我们只能选择坚硬的食材，比如很粗的芹菜茎、大葱、花椰菜对食材的基本要求就是一定要大。我们需要把大的东西做熟之后再切小。龙虾必须带壳上火烤；鹌鹑太小没法用，只能用猪肉、牛排等。在我们这儿你也别想看到煎鹅肝，因为它一上火就融化了。

在Ekstedt还有一位非常重要的人，他就是主厨Gustav Otterberg.Niklas决定开一家只用柴火做饭的餐厅的一瞬间，便决定把Gustav挖过来当主厨。Gustav是一个户外烹饪高手，他懂得如何利用外界的东西制作美食。Niklas说道。只用木柴的火来做菜，这个非常有限制性的规则像是一只隐形的手掌，把这两位厨师连在了一起。Gustav同样在年纪极轻的时候就拿到了Leijontornet餐厅的主厨头衔，在他的掌管下，这家餐厅一年后便被评为了米其林一星。他们不仅拒绝使用燃气电器，还拒绝使用任何来自于瑞典之外的食材或调料，甚至连烧火的木头都只用本地的木材，他们集中注意力在餐厅的周围寻找本地产的东西，这样的做法在很多人看来像是顽固的激进分子。但正是因为这样，他们才创造出了很多典型的斯堪的纳维亚风味的菜品，比如一道做法非常简单的烟熏红点鲑鱼，Gustav把鲑鱼放在花园里找来的干草上，点燃之后的火焰和烟给鲑鱼带来了非常原始的风味，再搭配餐厅里木柴烤制的野生蘑菇、鲑鱼子，如同在森林里野餐一样的一道菜便这样完成了。除此之外的菜品还有牛肩胛肉排配烤生蚝、烟熏牛骨髓配鲑鱼子和豌豆、火烤鸽子配杏仁，血布丁和榛子、烟熏梭鲈配大龙虾及莳萝，菜单当季更换，用的都是本地的新鲜食材，而且餐厅里的餐盘用的也是木板、石块等来自于大自然的东西。Ekstedt似乎把周围的山川土地植被森林都当作了自己的菜园，让这个餐厅有了不可思议的强大魔力。

为了让好奇的食客看清楚火烤的食物是怎么来的，餐厅的厨房采用了完全开放式的设计。我们没有什么秘密，一个像火坑一样的烤炉、几个铸铁锅、一个探针温度计，一切清清楚楚地摆在大家面前，想要研究的、想要模仿的都可以来看。Niklas说道，对了，还有一点要说的是，探针温度计是我们厨房里最高科技的东西，没错，唯一一个高科技。

Tips

玩火大厨的原始工具

铸铁锅：

直接在火上加热，传热快，适合煎烤各种食物，无论是牛排还是蔬菜。

铁丝网：

制作不需要大火长时间煎的食物时可以使用，比如鱼肉、小番茄、辣椒等，用铁丝网在火上稍烤出焦黄色即可。

干草：

是把食物直接放在灰烬里烤熟的必要元素，包裹食物点燃之后很快就会熟，而且会有烟熏味，适合鱼肉。

烤炉：

用泥烧成的烤炉，可以加热到500多摄氏度，适合烤面包、比萨饼以及任何烘焙类食品。

石器时代微波炉：

餐厅的新发明，类似于一个透明的玻璃盒，通过烟囱把烟和热放进去，有控制阀可以调节烟量和温度，是一件低温烹饪的工具。

探针温度计：

用火烹饪时的温度控制最重要，探针温度计可以插入食物里读取温度。

干草烟熏红点鲑鱼

用时：15分钟，制作1人份

用柴火烤食物其实非常简单，最主要是控制好温度。Gustav选用了产自当地的鲑鱼搭配海盐，直接放在干草上火烤，这种原始的方法使鱼肉表皮有浓浓的烟熏味。

准备：

1块300克左右的鲑鱼肉，去皮；海盐适量；干草适量；火柴或打火机；一个6times;6英寸大小的铁丝网；厨房探针温度计

步骤：

1.先选一块新鲜又漂亮的鲑鱼肉，把鱼皮处理掉之后切成整齐的方形或长方形。在鱼肉上撒一些海盐。

2.把铁丝网放在铸铁锅或耐火烤的东西上面，再把一小把干草放在铁丝网上。

3.把鱼肉放在干草中间，然后用火柴点燃干草后烤一会儿，直到用探针温度计插到鱼肉里时显示的温度是38摄氏度。

4.鱼肉烤好之后就可以取出来去掉干草渍，与你喜欢的任何蔬菜搭配。在鲑鱼季的时候，我们的厨师最常用它来搭配烤蘑菇。