新手开咖啡店的关键

Mars Huang黄柏勋长期致力于直火式烘焙研究及咖啡萃数据的开发，是艾奇诺珈琲工坊创办人以及Terroir Lab咖啡系统讲师以及SCAE、 SCAA精品咖啡协会专任讲师及认证考官。2015年获得WCR世界咖啡烘焙台湾选拔赛亚军。

随着越来越多人投身于咖啡行业，咖啡的发展也日渐迅猛。到了今天，也许往日流行的冲煮方式也都已经被淘汰了，所以新手必须要足够了解咖啡的发展趋势，进而学习咖啡的核心关键点，应咖啡趋势的万变。其中包含了冲煮的观念、器具的运用与咖啡豆的演变等等。

一些咖啡师或者咖啡的爱好者，学习其他人更好的冲煮方法很必要，但是我们也不能仅仅“学习”，了解了萃取与冲煮等原理才是最关键的，因为只有这样，我们才能跟上咖啡的发展，即使未来有了新的观念，我们也能通过自身的认知得出新的冲煮方式，与新式咖啡同步前进。

要了解原理，装备肯定不能忽视，今天我们就聊聊手冲咖啡器具的选择，如果你要准备进军手冲领域，这应该会对你有帮助。

1、手冲壶的选择

手冲咖啡中，手冲壶是一个很重要的选择，同一位咖啡师，使用不同的手冲壶冲煮咖啡，也有可能会出现不同的风味。市面上的手冲壶品牌很多，形状也各异，容量小到600ml，大到1.5L，对于初学者的建议，无论选择了哪个大小的手冲壶，每次使用的水量都要一致，并且不要超过壶的三分之二。

材质

手冲壶的材质很多：铜、不锈钢、珐琅、铁等等，材质会影响手冲壶的耐用性、保温性与外观等等。选择手冲壶时应先了解自己需要的材质，有的人喜欢耐用可能会选择铁;喜欢保温性好的可能会选择不锈钢;喜欢颜值高也许会选择珐琅……而手感方面，我们应该选择手感合适的握把，因此我们可以看到许多咖啡师都会有帮手冲壶缠绳的习惯，这样可以增加手和握把的摩擦，对于他们来说能更稳定的注水。

壶嘴

壶口是我们选择手冲壶的一个重大因素，他会影响注水量的大小与水流搅动情况，同时水流对粉层的穿透力也与壶嘴有关，我们应该按照萃取的情况(粉量、研磨度、萃取时间等)来选择。

2、滤杯的选择

滤杯的材质有很多种，其中常见的有陶瓷、树脂、金属、法兰绒、玻璃等等，不同的材质有不同的特点，像陶瓷滤杯保温性会较好;金属滤杯失温教快，但耐用不易损坏;使用法兰绒萃取不需要滤纸;玻璃滤杯外观更吸引眼球。

目前最常见的滤杯大概有三种，分别是圆锥形(V形)、扇形以及碗形(蛋糕形)，而其中扇形滤杯也有分为不同的孔数。不同的滤杯有着不同的孔径与孔数，这也关系到咖啡粉与水接触的时间长短。

给初学者的建议圆锥形滤杯

适用于闷蒸方式萃取，圆锥形滤杯在蓄水部分有较好的集中性，在这样的情况下，闷蒸可以在一开始达到将大量咖啡物质萃取出来的目的。

扇形滤杯

扇形滤杯适用不断水方式萃取，虽然扇形滤杯同样可以做闷蒸，但是因为这类滤杯出水口较小，所以会容易导致水流过慢，从而导致萃取过度。同时，因为扇形滤杯的出水孔小而均匀，我们可以采用不断水的方式萃取，反而会取得更佳的风味。

碗形滤杯

碗形滤杯适用闷蒸后定点注水方式进行萃取，因为此类型的滤杯所适用的滤纸已经设置好了沟槽，所以在稳定度方面比较出色，也不会有另外一些滤杯会有滤纸补贴服的问题，因此只需要定点注水就能有很好的萃取效果。因此，如果追求稳定或者简单低难度的冲煮，碗形滤杯是首选哦。

滤杯的沟槽

许多初学者都不明白滤杯上沟槽的作用，其实每一个滤杯都有专用的沟槽，目的是使气体能够顺利排放同时对萃取时的导流作影响。所以我们在选择滤杯的时候可以先了解不同滤杯的沟槽设计。此外，滤纸与滤杯的贴合也非常重要，因为当滤纸没有“完全贴合”滤杯的时候，滤杯的沟槽就不能起到应有的作用了。

3、滤纸的理解

滤纸在材质上也有不同的类型：木材、竹子、布、麻、棉等等，不同材质的滤纸过滤效果会有差异，并且有材质味道的差别。而我们还要关注的是滤纸的厚度密度，因为这就直接关系到了萃取的流速与过滤情况，不同厚度密度的滤纸对流速影响非常明显，甚至可以直接影响到咖啡的味道。

另外，其实滤纸是有保存期限的，而时间的长短则要按环境而定，像南方的潮湿天气，滤纸就会很容易吸入大量水气，产生不好的气味。而如果在太过干燥的地方，滤纸中的微量水粉蒸发后会锁死过滤孔。

手冲壶，滤杯，滤纸，这是制作手冲咖啡最基础的三个器具，新手想开咖啡店，如果你即将走进手冲咖啡的世界，或者你已经爱上了手冲咖啡想进一步了解她，不妨跟着上文的步骤重新认识一次手冲咖啡，探索手冲咖啡的秘密，掌握手冲咖啡的核心关键点，也许你会有一次不同以往的理解哦。