黄记煌 开辟全新连锁经营模式

黄记煌创始人兼董事长黄耕

在餐饮业普遍受冲击的2014年，黄记煌依然以其别具一格的特色紧紧地抓牢自己的客户群体，实现逆增长。面对良好的发展趋势，黄记煌并没有沾沾自喜，盲目地扩大门店数量，而是有计划、有步骤地逐渐收回加盟店，到2014年年底，企业控股门店占整个门店数量的77%,以控股直营和合作直营相结合，形成一种全新的连锁经营模式，为中国连锁企业提供了一种全新的思维模式。为了深入了解黄记煌多形态直营模式，我们特别专访了黄记煌创始人兼董事长黄耕，请他为大家详细讲解让投资人当店长对企业发展的重要性以及2014年黄记煌的飞速发展。

投资人当店长

传统的连锁模式无非有两种选择，一是加盟，即企业找投资商开店，投资商自己再寻找店长自主经营店铺，总公司只提供品牌和原料支持；二是直营，即企业自己招聘店长或职业经理人管理每家店铺。不论是加盟或直营，都有其无法规避的弊端，也因此导致连锁企业往往进入一个怪圈，要么加盟的散养模式由于总公司控制力差，投资商胡乱经营导致品牌形象受挫；要么直营的圈养模式由于职业经理人管理不规范，经理人流失率高，导致企业难以良性发展。为了弥补以上两种经营模式带来的弊端，黄记煌开辟了一种新的模式，即将投资人培养成店长。黄耕特别强调：将投资商培养成店长或职业经理人的好处就在于，他管辖的店铺实际上自己是投了钱的，这就和传统的职业经理人给股权不一样，同样是有股份，一个是自己掏钱来的，一个是企业给予的，这在很多人心里绝对是两个概念。掏钱的经理人绝大多数在经营店铺的时候都会非常用心，会把自己手头上现有的优势资源都投入到店铺的经营上来。在拥有众多投资型职业经理人的情况下，企业无疑是搭建了一个资源平台，将投资商的资源都汇聚到公司这个平台上，大家去共同工作，共同分享利益，同时用最开放的心态去融合社会资源。这样让产业与金融等结合发展，也必将是连锁企业的必经之路，而如何做好关键看如何管理好投资商型经理人。毕竟像黄记煌这样的品牌，一家店的投资金额一般都在200万元以上，这些投资人都是有一定实力的，如何管理需要磨合。因此，黄记煌在选择投资人的时候也会特别慎重。肯定是有留下的，有分道扬镳的。

为了能够让投资人服从企业的管理，安心担当经理人或店长，黄记煌给予他们很多帮助，从产品到管理，从经营到宣传，各个方面事无巨细，实际解决每个店的实质性问题，通过这些无形的帮助加深企业对各店铺的管理力度，让投资人信任企业。关于如何能做到这点，黄耕解释到：道理非常简单，其实就是首先要让投资人实现近期利益，然后帮助实现中期利益，这样他们就会对企业提出的长期利益有很高的期盼值，愿意跟着企业一起发展。2014年，黄记煌为门店提供的最大的帮助就是完善的管理体系和督导培训机制，同时更加规范了黄记煌的产品，让产品更利于店内操作，保证味道。通过一系列科学的调整，2014年黄记煌单店的营业额普遍提升，在没有增加成本投入，没有增加座位的情况下，平均每店每天多卖一锅，别小看这一锅，日子长了就是一笔很大的财富。我们就是通过这些点滴小事让投资商看到了效益，愿意服从企业管理。

新基地奠定十年发展基础

自黄记煌成立以来，飞速的发展有目共睹，短短几年的时间，便发展成为门店遍布全国各省的大型中餐连锁企业。而黄记煌最大的亮点就是实现了中餐标准化体系，并以此为基础独创了无油烟、无厨师、无原材料重复使用的三无黄记煌焖锅，使之成为了引领中餐发展的领跑企业。黄记煌中餐标准化体系的实现，除归功于黄耕极具前瞻性、创造性的经营理念外，成就这个伟大目标的重要基础黄记煌生产基地也功不可没。黄记煌是中餐餐饮业中少有的拥有独立工业化生产基地的企业，工业化车间的统一生产，对于黄记煌的品牌建立、对食品的终端控制以及企业发展都有着重要意义。

2014年3月2日，黄耕在一份亚宝药业集团土地使用转让合同上签下自己的大名，黄记煌至此拥有了一个集办公、培训、生产、检验、配送于一体的综合性总部基地，为黄记煌在今后至少十年的发展打下坚实基础。黄耕提到：黄记煌顺义林河总部基地的全面改造主体工程将于今年年底完成，预计明年开始内部全面建设，以及机械设备的安装、调试，并于明年上半年达到生产能力，正式投产。新的林河基地有个特别之处，那就是为黄记煌学校学员培训所用的特殊教室。在基地中有一家黄记煌焖锅的门店，但是这里并不接待外来顾客，而是肩负着员工实践培训的重任。这里的从店面装潢到餐厅布置，每一处都与黄记煌餐厅的正式门店相同，因此可以实现1:1地还原餐厅在经营中的情景。这种真实餐厅的模拟，可以让学员们更加身临其境地感受和学习。从顾客进门如何接待，到顾客坐到桌前如何引导点餐，到后厨传菜、上桌，最后在顾客面前制作美味的黄记煌焖锅。整个过程都在这家培训教室中完成，这一突破性的创新，将为黄记煌培训出更多优秀人才提供强有力的基础。

推出新口味焖锅豉皇汁

为了能够满足更多食客的口味，2014年黄记煌特别推出新口味焖锅豉皇汁。这款焖锅是黄耕以及厨务部精英们历时两年多才研究出来的，口味以咸鲜为基础，并衍生出了麻辣和香辣两种口味。豉皇汁与其他六大系列秘制汁料一样，这位新成员也经历了无数的考验、反复的推敲、悉心的研究，最后以口感醇厚、营养滋补、色泽诱人的极致形态呈现。作为一种全新的复合秘制调味料，豉皇汁适用于黄记煌的所有焖锅系列，不受食材种类的局限，多元化的豉香焖锅将带给顾客全新的用餐体验。

豉皇汁，从名字上就可以看出它的秘制配方中含有豆豉。豆豉是我国汉族特色的传统豆制品，是以大豆或黄豆为主要原料，利用特殊工艺发酵而制成的。多年以来豆豉都备受人们的喜爱，除了那鲜美香醇的味道，还因为它有很高的营养价值，甚至可以入药。豆豉中含有多种营养素及很高的豆激酶，可以改善胃肠道菌群，有益健康。中医学认为，豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。黄记煌选用豆豉作为新调味品的主要原料，正是考虑到了豆豉具有滋补食疗的功效，利用它与其他中药材和调味料的协同作用，无论从口感或是营养上，都升华到了一个全新的高度，也为黄记煌焖锅在口味上有新突破做出贡献。

大力拓展海外市场

2013年12月黄记煌悉尼店作为黄记煌首家海外门店正式开业，国际化中餐也随之成为了黄记煌的新头衔，让黄记煌成为引领中餐发展的一面崭新旗帜，自此黄记煌开启了征战国际餐饮市场的道路。黄记煌作为中国少有的实现中餐标准化体系的餐饮企业，征战国际市场是必然目标。黄记煌独创的三无理念，奠定了实现统一标准化的基础。这种新生的理念已经随着中华传统美食而远博海外，一改外国人眼中好吃但不卫生的中餐形象，这种可复制的中餐文化开始对世界产生深远的影响。

黄记煌的澳大利亚店虽然远在海外，但黄记煌总部对于管理和培训等方面没有丝毫懈怠。为了保证焖锅的口味和品质，最重要的秘制调味料依旧由国内的总部向海外配发，坚持走中餐标准化的道路。总部的行政总厨更是亲自前往，对海外门店的员工进行技术培训。这些员工多为当地留学生等，对技能知识有着很强的接受能力和领悟能力，这对黄记煌在海外的发展有着很好的促进作用。2014年，黄记煌在澳大利亚成功拓展了四家门店，其中前几日在墨尔本开业的第四家门店，由于用餐的食客从街头排到街尾，成为当地一景。所有这些都标志着黄记煌在征战国际市场的道路上又迈进了一大步。