食品安全的相关概念解析

现实生活中，食品安全的问题一直都是人们比较关心的，人们对于很多有营养的食品但又可能带有较多的污染物感到头疼，而且不知该如何分辨。比如 ,鱼类含有丰富的蛋白和DHA,是孕妇的，但鱼类又容易积累汞，汞不仅影响孕妇本人还可能传递给胎儿，那么鱼能不能吃呢？诸如此类的问题让 我们进退两难。

那么，面对食品安全，我们应该有什么样的概念和理念呢？

1.风险概念|零风险的食物是不存在的

事实上零风险的食品是不存在的。拿重金属来说，重金属是地球矿物质的组成部分，只要是食物，不管产于土壤还是水体，都会含有一定量的微量 重金属。1980年代美国农业部、FDA（FoodandDrugAdministration,食品药物管理局）和EPA（EnvironmentalProtectionAgency,美国环保署）三家曾 做过一个全国主要粮食区的作物重金属含量的联合调查。

结果表明，288个小麦样品的镉含量变幅在<0.001到0.22毫克/千克之间，平均值0.048毫克/千克，166个稻米样品含镉量变化在<0.001到0.25毫克/千克 间，而104个菠菜样品的镉为0.16毫克/千克，1.90毫克/千克，平均值0.27毫克/千克。

即使是中间值也达到0.22毫克/千克，按照2012版本的《食品中污染物限量》（GB2762-2012）叶菜类0.20毫克/千克标准，这个平均值用时下的说法 真是“吓死宝宝”了。

所以只要是食品，不管来自陆地和海洋，或者在源头，或者在储藏、加工过程甚至在蒸煮过程都可能含有、产生或者带入人体不需要或有毒的物质。

2.剂量概念|风险的大小取决于剂量

既然食品存在风险，那么多大的量才会危险，给人体的健康带来损害呢？是的，风险的大小在于剂量了。

16世纪，瑞士着名医生Paracelsus提出有毒物的剂量反应。“Everythingisapoison…itisonlythedosethatmakesitnotapoison”（任何物质都可以是 有毒的，剂量决定毒物）。所以常常有人说“不谈剂量谈毒性是耍流氓”.砷为砒霜，是已被证明是一级致癌物，但极微量砷也被证明具有治癌作用。

在现实生活中，大剂量急性中毒的情况越来越少了，反之，由于环境污染特别是土壤污染，低剂量长期摄取的人体曝露成为公众对食品安全的隐忧 .

重金属镉是活生生的例子。对于镉，世界卫生组织（WHO）在1972年制定了镉的每周摄取暂定耐受量（PTWI）为430-500ug/人，到1989年，考虑了不同个 体的重量差别，WHO订改为7微克/周/公斤人体，到2010年，考虑了镉在人体中半衰期长（17-38年）的因素，进一步修改为25微克/月/公斤人体。

欧盟的标准很严格，同在2010年，制定镉每周的摄取量为TWI2.5ug/kg人体，即为WHO制定的7微克/周/公斤人体的1/3左右。虽然随着毒理学等研究的深 入，人体耐受的剂量越定越严格，但在科学剂量下，人体的健康能得到保障。

3.标准概念|标准约束剂量，剂量决定标准

有了剂量的概念，更容易理解现实中的标准，因为很多标准是从剂量推倒过来的。以大米镉为例，在日本发生痛痛病之初，从在狗身上的镉毒性试验 以及人体从各种空气、饮食和饮食途径的来源推算，研究认为大米的镉的标准可以认定为1毫克/千克，但这一标准立即招来国民的反对，因为这个大米 含量与在神通川发生痛痛病区域的大米平均镉含量极为相近，因此标准制定后立即修正为0.4毫克/千克，大于0.4而小于1.0毫克/千克的大米则需要转 为为工业用途，而大于1.0的大米则只能烧毁。

我国有65%的人口以大米为主食，因此规定了更为严格的大米镉标准，即为0.2毫克/千克，这个标准的背后含义是一辈子吃这样镉含量的大米身体都不 会出问题，所以大可不必为因与镉大米的一次偶遇而紧张。

4.ALARA概念|弥补标准衡量不到的健康领域

至今研究表明，汞、镉、铅是人体和其他生物体都不需要的元素，在体内的积累只会给人体的健康带来伤害，因此对于这类人类等生命体不需要的物质 ,自然是越低曝露越好，因此我们要有ALARA的概念，ALARA是AsLawAsReasonalAchievable（作为法律理性的实现）的缩写，最早用于辐射领域，意为尽 可能低的辐射曝露。

虽然有标准守护我们，但对于这类物质，要做到极可能低的曝露，才能保证身体更加健康。