学校食堂食品安全卫生管理

韦海英 广西大学行政管理学院

近年来学校食堂食品安全卫生受到了社会各方的重点关注，学校食堂食品安全卫生管理水平也有了进一步的提高。但我们应当正视的一个问题是，还有很多学校不太注重食堂的安全卫生，管理水平不高，甚至有部分食堂一味的追求经济利益，对于管理方面的工作比较忽视，造成学生食物中毒事件频发，对此问题我们必须要深刻反思。

学校食堂食品安全卫生的影响因素

食堂经营者重利益轻卫生。当前，大多数高校都是将食堂承包给了来自校外的私人经营者。显而易见，经济利益才是大部分私人经营者所追求的最终利益，他们在食堂经营的过程中并没有对食堂食品安全问题足够重视。与此同时，由于“竞价承包”的现象极容易出现在高校食堂承包的流程当中，很多私人经营者会通过采购质量低劣、价格便宜的食材来在较短的时间内弥补自己所上缴高额承包费，这无疑为食品安全问题的出现增添了更多的可能性。

食堂从业人员自身的问题。不难发现，很多私人经营者在承包了高校食堂之后，为了在上降低自己的用人成本，基本都会选择在校外聘用一些年龄结构偏大、文化程度较低的临时工来从事食堂工作，这无疑降低了食堂员工的整体素质。与此同时，作为食堂工作的最关键一环，这些私人经营者所聘用的厨师也基本上不具备正规的厨师资格证，严重缺乏专业的烹调知识、食品营养知识以及食品安全意识。显然，这些现象的存在势必会在增加不同程度的食品安全隐患。

食堂管理上存在很大困难。高校食堂理应在充分结合卫生安全量化管理相关要求的前提下来划分出若干个独立的功能区。但目前的实际情况来看，为了降低食堂成本以及经营风险，很多承包经营者都会将功能健全、独立分区的食堂进行再次划分，通常都会划分为多个区域实施分包，甚至个别高校食堂存在三包、四包的现象，这样的经营管理模式无疑会在很大程度上增加转包后的区域管理难度，使得必要的操作流程无法得到有效保障。在这样的经营环境下，食品卫生安全问题势必会逐渐显露出来。

学校食堂食品安全卫生管理对策

首先，针对食堂主要的食材，算食堂处于托管的状态，高校也应该建立起独立的食堂监督管理部门，由该部门对这些食材进行统一、集中的采购。其次，针对食品的采购问题，不仅要坚持货比三家、保质保量的原则，同时应剔除容易出现卫生安全隐患的合作供应商，从而在源头上实现对食品安全质量的有效管控。再次，验收工作必须严格依据《餐饮业食品索证管理规定》来实施，做好采购索证过程、验收过程的记录。尤其是针对食用油的验收，必须对供应方的资质进行严格的审查，以此来在上避免散装食用油的出现。再者，食堂食材的采购必须在“三级验收”的原则下进行。同时，在对食物进行加工的过程中，必须严格依照相关流程标准进行操作，并确保加工过程中使用器具的清洁卫生。

对于与直接入口食材密切接触的设备要及时消毒，不可长期重复使用。食品在加工中需要使用添加剂时，需要全面检查其安全性，保证符合相关食物安全规定要求后才可使用。对食堂从业人员进行安全卫生教育是确保高校食堂安全管理有效进行的重要措施。高校应定期组织食堂相关人员进行食品安全卫生相关知识教育，并让其了解到食品安全相关规章制度及食品卫生基本要求，促使食堂从业建立安全食品、卫生服务意识。因此，高校应定期对食堂工作人员进行全面体检，避免食堂安全存在隐患，同时严格要求从业人员依照相关规章制度从业。

总而言之，高校食堂安全管理工作至关重要，是高校管理工作的重要基础。要找准源头、对症下药，制定科学有效的安全卫生管理措施，切实提升高校食堂食品安全卫生管理工作效率和质量。