重庆小面烹饪标准出台

《重庆小面烹饪技术指南》通过审核，并且已经开始实施。重庆小面的地方标准酝酿已久。近两年来，标准起草小组查阅了大量标准和相关行业标准，并同实验小组一道走访了重庆部分小面饮食店。

重庆小面制作过程技术规范是标准中的重要内容。它将重庆小面的制作细化为粗加工、辅料预制、调味料预制、调味、煮面等多项制作过程，共有近20道制作工序。

标准还推荐了重庆小面的食用温度和时间。标准推荐的重庆小面食用温度是65℃～75℃；食用时间是从面条至熟到食用，不超过2分钟。

有不少人担心，这个标准会让重庆小面变成一个味儿。市商委相关负责人特别强调说，《重庆小面烹饪技术指南》只适用于重庆小面的烹饪制作，属于推荐性标准。（标准的部分要点附后）怎么做一碗重庆小面？

材料

主料：碱水面条。

辅料：蔬菜、高汤、水、食用猪油

调料：酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。

准备

 炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食用植物油翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内；食用植物油入锅内烧至160℃～190℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮，辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1：2.5～3.0。

?调制姜水：老姜洗净去皮，捣绒后用冷开水调匀；其与冷开水的比例均为1：3～3.5。

?调制蒜水：大蒜去皮，捣成泥后用冷开水调匀；蒜泥与冷开水的比例均为1：3～3.5。

 预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3厘米的颗粒状。

 预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3厘米～0.5厘米的葱颗备用。

 预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状。

调味

将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料，按照宽汤、清汤、红汤等食用要求，味型要求，以及与主辅料用量相适宜的要求，按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。