针对超市生鲜食品规范众人看法

消费者有不少直接从超市买肉馅的，但是自从出台新规之后超市不能直接出售肉馅，只能现买现绞，商家对这些有什么看法，消费者又有什么看法呢，带大家看看。

目前，多数大超市并不提供“现买现绞馅”的服务。天河区某大型超市店员对记者介绍说：“肉馅都是打了现成的，不能买肉现绞。”五羊邨一家超市的店员则道出了“不能现绞”的原委：“我们的绞肉机比较大型，1斤肉进去，只能出来6两，容易引起跟消费者的纠纷。”然而，一些超市里出售的肉馅并没有注明具体是什么部位的肉品，保质期到什么时候。前来买肉馅包饺子的梁姨对记者说：“只能稀里糊涂闭着眼睛吃。”

“边角肉”疑做肉馅

“肉馅还是买了肉自己在家做，市场上的肉馅猫腻太多！”家里有亲戚开包子铺的钟先生对记者爆料说。“包子赚钱关键在于馅。肉类分好多部位，一些下脚料黏糊糊的，根本没法吃，只能当宠物饲料。而血槽(含有淋巴病毒的血脖肉)价格则更低，这些‘边角肉’常被饮食店商家收购，洗泡之后再将碎肉同姜、葱一起送上绞肉机，绞出来的馅是内行也分辨不出来。”

常逛菜市场的周伯在越秀区一家肉菜市场发现，每天清晨，商家会集中将生肉分割好，然而“边角废料”并没有直接丢在垃圾桶，而是放在一个黑色的大塑料袋里。天天都会有人定时来取走这些“边角肉”，“一般100元一大袋”。据了解，小规模经营的包子铺都在农贸市场里有固定的入货渠道。“一般都在散市时购买，而且是拎起肉贩早已备好的装肉袋走。”

而对于肉品质量的担心，也正是此次《规范》规定超市不得销售成品肉馅的原因。因为成品肉馅已经看不出是什么部位的肉了，可能存在商家为了降低成本，使用超过保质期、变质或者是淋巴肉这样一些根本不适宜食用的肉类做成肉馅。业内人士爆料称，个别超市的确可能把前卖剩下的肉、零碎的边角料肉绞成肉馅出售。

各方声音

简单“一刀切”是否合适

对于《规范》意见稿，很多接受采访的消费者都认为，它可以更好地保障消费者的权益。

业内人士黄先生认为，“肉类食品安全，并不因为是剁碎的还是整块的这些形态不安全，而是监管的问题。从防止交叉感染和民族习俗方面考虑，以后超市不但应该分割砧板必须按照猪牛羊禽分开，专门使用，绞肉机也要分开。绞肉机的卫生更涉及健康和安全，应该纳入监管。”

而超市方面在接受广州日报记者采访时表示：“如果预先加工，可以较好地做出肥瘦比例不同的肉馅，两种肉混合的，加入适当调味料等创新产品，而集中加工的方式，从设备使用、人工使用等角度也可以节约成本。”据了解，现在超市销售的肉糜肉滑多为使用中型绞肉机进行加工，如果今后需要采用现场绞肉的方式进行，将增加超市的人工和运营成本。

延伸思考

小超市菜市场绞肉机卫生无监管

而小型超市和肉菜市场上销售的肉馅，又是什么情况呢？，记者来到越秀区一家兴安超市内，肉类销售区赫然摆着一台小型绞肉机，机器上摆放了一堆白花花的肉头。店员表示：“随便什么肉，现买现绞”。而关于清洗绞肉机的问题，该店员表示：“每天会洗两次，先用水冲，再用肉头洗一遍。”在街头巷尾的肉菜市场，更是几乎每个卖肉的商家都会有一台绞肉机，然而绞肉机的卫生状况堪忧。

杨姐常常光顾家附近的肉店，然而每次让店主绞肉馅的时候，她其实都对绞肉机的卫生非常担心。“如果是整块的肉买回家，用之前总可以洗一洗，但绞好了的肉馅根本没法再进行清洁了。那台绞肉机到晚地用，不知道里面有多少灰尘、细菌，仔细想想，都不敢吃了。”记者在五羊邨某大型超市发现，对于绞肉机的清洁，超市悬挂了“应定时拆洗、冲水”的规定，而小型超市和菜市场里对于绞肉机的清洁则陷入了监管的“空白地带”，相关的卫生操作标准只能凭“自觉”。

对此，消费者也有疑惑：“为什么农贸市场不在管理之列？”“保障肉馅的食品安全，单是规定‘现买现绞’够了吗？”

专家看法

卫生缺监管选购需谨慎

“关于鲜肉卫生方面的标准是有的，但在具体操作上监管很难。”行业专家在接受广州日报记者采访时表示。据了解，目前，涉及鲜肉卫生的标准包括《鲜(冻)畜肉卫生标准》、《食品安全标准食品中致病菌限量》、《肉类加工厂卫生规范》等，但从监管来看，“监管肉类加工厂、大超市都相对容易，监管市场里小商户的卫生操作却很难。”

据介绍，“很多商家没有对肉进行必要的清洗、消毒，直接将肉放入绞肉机，黏附在肉表面的灰尘以及刀具、砧板上附着的不洁物和致病菌都会随之带入肉馅。此外，绞肉后机器内多少都会有一部分肉屑存留在绞肉机内，在下次绞肉时会被带入新肉中。由于每次绞肉的时间间隔不固定，如果肉屑长时间存留，一些致病菌等微生物在适宜温度下很容易生长繁殖，威胁健康。”因此，消费者对此要多加留意。

此外，广东省食品学会食品专家范瑞认为，与肉馅制作的可视化相比，“食品可追溯”也是一个重要的发展趋势。“比如，标注肉馅的制作人、原料肉成分、来源等。”