“谈虎色变”的食品防腐剂—苯甲酸

食品添加剂的现状

1956年联合国食品和农业组织、世界卫生组织的代表们在意大利罗马召开了专家会议，会后提出的报告中指出食品添加剂是一种通常添加于食品中用来改善其外观、风味、质地和耐藏性的少量无营养价值的物质。化学防腐剂、生物代谢物及抗氧剂等都属于添加剂。美国是世界上食品添加剂使用量、使用品种最多的，允许直接使用的有3200种以上，日本1100种，欧共体1100~1200种，中国允许添加的食品添加剂有2000多种，还包括大量的香精香料。

在中国《食品安全法》颁布实施以前，食品添加剂产品标准按照《标准化法》相关规定，由标准化行政管理部门负责。《食品安全法》颁布实施后， 食品添加剂产品标准列入食品安全标准，由卫生行政部门负责组织制定和公布。为加强食品添加剂产品标准管理，确保食品安全，卫生行政部门明确：食品添加剂产品标准统一纳入食品安全标准管理。即：食品添加剂产品标准今后将只有食品安全标准，不再允许制定行业标准、地方标准；食品添加剂生产企业也不需要制定企业标准，地方卫生行政部门和标准化行政管理部门不再对食品添加剂产品企业标准进行备案。食品添加剂企业标准不再作为企业明示执行的标准和许可、监督的依据。

美国法律规定，由FDA直接参与食品添加剂法规的制定和管理。因肉类由美国农业部（USDA）管理，用于肉和家禽制品的添加剂需得到FDA和USDA双方的认证；而酒和烟由酒烟草税和贸易局（TTB）管理，用于酒、烟的食品添加剂也实行双重管理。食品添加剂立法的基础工作往往由相应的协会承担。如食品香精立法的基础工作由FEMA（美国食品香料和萃取物制造者协会）担任，其安全评价结果得到FDA认可后，以肯定的形式公布，并冠以GRAS（一般公认安全）的FEMA号码。随着科技进步和毒理学资料的积累，以及现代分析技术的提高，每隔若干年后，食品添加剂的安全性会被重新评价和公布。美国食品和药品管理法第402款（a）（2）（c）规定，只有经过评价和公布的食品添加剂才能生产和应用，否则会被认定为不安全。含有不安全食品添加剂的食品则“不宜食用”,不宜食用的食品禁止销售。

食品添加剂或防腐剂的安全性

食品中使用的化学添加剂或防腐剂必须对人体无害。为此，食品化学保藏时“食用安全”是首先必须考虑的重要问题。为此，在有些如中国、美国和欧盟等列出了公认安全的和不安全的化学添加剂清单，包括防腐剂在内的食品添加剂25000种之多，常见的有600~1000种，其中有香料和调味料、发酵粉（碳酸氢钠和磷酸一钙）、柠檬酸、苹果酸和磷酸等酸类、洋菜和刺桐胶等胶类、甘油二酸酯等乳化剂等等，这类物质都被公认为安全的食品添加剂。公认的不安全的食品添加剂在确实证明在某种食品低于某种使用量并无毒害时，可以允许有控制地加以使用。要注意的是在不同食品中使用量的控制并不相同，用于某种食品时，食品添加剂允许使用量100ppm,用于另一种食品可能25ppm,而在第三种食品中则安全禁止使用。现在允许有控制使用的公认不安全食品添加剂达2600种之多。表1为部分添加剂的使用规定。

防腐剂--苯甲酸的防腐力

苯甲酸常称为安息香酸，苯甲酸以及它的盐类如苯甲酸钠或铵，以及它的衍生物如甲基对羟基苯甲酸、丙基对羟基苯甲酸为普遍使用的一类化学防腐剂。准确地说，苯甲酸本身是有效的防腐剂，而苯甲酸钠和苯甲酸铵只有在酸性介质中转化为未离解酸才有防腐力，苯甲酸盐的离子对酵母实际上并无作用。实验证明食品的pH值从7.0下降到3.5,苯甲酸盐的防腐力可增加5~10倍；在高酸性食品内苯甲酸盐的杀菌力为微碱性食品的100倍。但由于苯甲酸溶于酒精和乙醚，难溶于水，17.5℃时苯甲酸在水溶液中的浓度仅达0.21%.苯甲酸钠却溶于水，20℃时在水中的溶解度为61%;100℃时则为.所以食品防腐时一般都用苯甲酸钠或苯甲酸铵，实际上它们的防腐力仍然来自苯甲酸本身，因为它的未离解分子的排列一般认为具有活性。

苯甲酸用于食品防腐剂对人体不一定会产生毒害作用，因为它和人体肾脏内甘氨酸反应能形成马尿酸，而马尿酸对人体并无毒害作用，并能从人体内排除掉。

C6H5COOH + CH3NH2COOH C6H5CONHCH2COOH + H2O

苯甲酸 甘氨酸 马尿酸

苯甲酸及其盐类常用于保藏高酸性水果、桨果、果汁、果浆、饮料糖浆及其其它酸性食品，并常和低温杀菌配合使用，可起互补作用。

0.1%苯甲酸钠溶液保藏鲜鱼可防止产生腐鱼味，即三甲胺。苯甲酸可以制成防腐冰块，它和水可形成低溶共晶混合物，含0.16%苯甲酸的混合物可在于-0.06℃时冻结，因它为低溶共晶混合物，苯甲酸在冰块内分布均匀。

用苯甲酸作为防腐剂，并不能保证食品不变质，只是暂时性保藏。在微生物污染量低的苹果汁内添加的苯甲酸有较大的防腐力，甚至于浓度为0.05%依然如此。此时，若和冷藏相结合，可在4~6周内保持良好状态。但是，若在严重污染的果汁中添加0.1%的苯甲酸，则它的防腐力极其微弱。

苯甲酸内的支链增加，其防腐力也随之增强，苯基丁酸的抑菌力则为苯甲酸的四倍。因此用对烃基苯甲酸酯作为防腐剂的趋势在增长。甲基、乙基和丙基酯可能是用得最普遍的防腐剂。为了获得同样防腐力，对烃基苯甲酸丁酯（用于化妆品防腐剂）用量只需苯甲酸用量的1/10.苯甲酸酯的防腐力比苯甲酸弱，对烃基苯甲酸酯则较游离酸强，对烃基苯甲酸甲酯对霉菌有较强的防腐力，而丙基酯可对酵母使用。

苯甲酸作为食品防腐剂只能延长细菌生长滞后期，推迟微生物的生长，并不能完全阻止它们的生长或只能短时间内延缓食品内化学变化，因而只有未遭细菌严重污染的食品才有利于用化学防腐剂进行保藏。

所以，在一定的条件下，配合使用防腐剂作为一种保藏的手段，对防止某些易腐食品的损失有显着的效果。它使用简便，一般不需要什么特殊设备，甚至可使食品在常温及简易包装的条件下短期贮藏，在经济上较各种冷藏保藏方法优越。现阶段防腐剂尚有其一定的作用。今后随着速冻或其他保藏新工艺的不断发展，防腐剂可逐步减少使用。