北京世纪金源大饭店 一只烤鸭，带你穿越带你飞

源烤鸭，自然的产物

源亦是原，自源日本料理、源茶艺的相继推出，世纪金源追本溯源，寻找到了这只早已被人们遗忘的源烤鸭。世纪金源研发团队里的烤鸭师傅，凭借着25年的专注和执着，守护着这只鸭子一路走来，在世纪金源找到了归宿。

原果木，百年积淀

借用农夫山泉的一句广告词，我们只是大自然的搬运工。你无法想象的是，在富丽堂皇的餐厅里品味到的，是一只用天山万年雪水浇灌的百年新疆若羌枣木烤制出的鸭子，雪水中富含氧离子使其具有天然的清香。枣木燃烧温度高，燃烧时间长，不用更换柴火，便于保持炉内温度，使得鸭子的出品一气呵成。张志会总厨说：要找到这样锤炼百年的枣木，不仅费了很多周折最重要的是成本要比普通枣木贵出4倍。恐怕也只有这样香气浓烈的源枣木才可以配得上源烤鸭的美称。

原鸭胚，帝王鸭的诞生

源烤鸭的地位源于它独特的生长环境。沙地圈养，生长42-45天，2250-2400克的标准体重，采取特殊的喂养技术，控制每一只鸭子的吃喝时间，保证平均每只鸭子的脂肪生长到厚度均匀的0.8毫米，喝的是入冬不冻的西山山泉水，矿物质丰富，蛋白质含量高。只有这样优质的白羽毛填鸭，才能入汁结实，烤制时肥而不腻，即使长时间放置，也仍然挺立散发着贵族的气质。

原腌制，枣味十里飘香

枣木烤制的香气与真正新疆枣肉的碰撞，才是真正激荡起了源烤鸭的灵魂。世纪金源精选原果木产出的新疆油脂枣，经过无数次的工艺验证，将它们放置原鸭胚的胸腔中用比例进行腌制，所烤制出来的是真正泛着枣香味的烤鸭。

原烤制，细节的魅力

鸭子进入达到220-240摄氏度炉温的炉子里，小火烤制15-20分钟时油分渗到肉里，中火烤制20分钟再使肉里的油返回到皮里，如此反复，用20分钟大火接15分钟中火将鸭子内膛里残留的水分和油性烤出。这样出来的帝王鸭不会因为鸭皮里的水分或油脂里的水分而软榻，呈现出来的鸭子可以做到真正的酥而不腻，长时间昂首挺胸。

但是在烤制过程中，又要如何判断出每只鸭子的油脂是否全部流出？

大鸭炉里的烤鸭通常距离烤鸭师傅两米远，当它基本达到最终的效果时，鸭子会微微晃动，眼力好的人可以看到在鸭子周围循环的热力纹，但是鸭子的晃动寻常人的肉眼却无法察觉。这主要靠的是烤鸭师傅的经验判断和那一双火眼晶晶。

原外观，窥见贵族金

90年代的人们喜欢枣红色的鸭皮，但是这样的鸭子利用抹刀法片完后久置，颜色会变得更深，失去原本透亮的红色。为了始终见证源烤鸭的美，世纪金源的烤鸭师傅让皮慢慢上色，达到介于金黄色和枣木色之间的色彩，然后是见证奇迹的时刻：由发金黄的微枣红色逐渐变化成拥有贵族气质的枣红色，我们可以看到一只鸭子从稚嫩走向成熟。

原酱料，比例调和

通过北方较为喜欢的桂花酱结合新鲜的碧绿薄荷、青柠檬配比而成，造出了格外翠绿、清新的烤鸭蘸酱。其中桂花具有淡淡稳定的幽香、清香，而薄荷绿醒味雷、亦能调和肉类脂肪油腻和柠檬汁的清酸，达到平横。此酱最重要在于各种材料之间按比例调制。多一分靑柠檬的配比容易引出肉类的腥味，少一分桂花易让薄荷跳跃的味蕾压抑住清香幽远，而薄荷的比例更是需要在隐约中流露出清爽香气。

案例手记

当中国南北朝的餐桌上出现了只鸭子，便开始洋洋洒洒续写了无数关于这只鸭子的故事。它或许出身贫穷，散发着乡土的气息，但如今的它却身披金色盔甲，成为了一只地位至高无上的鸭子。

它们的祖先，我们称为源烤鸭。