关于原料奶体细胞数对提高巴氏杀菌奶品质的影响

为促进乳品行业健康发展，今年全国人大代表金兰英等3名代表共同建议提出，加强对“巴氏鲜牛奶”质量监管，提高消费者信心，强化宣传引导。巴氏鲜奶在发达占90%的市场消费，在我国，由于常温奶的上市，巴氏奶的消费受到很大冲击。巴氏奶采用鲜奶加工而成，低温灭菌消毒，全程冷链运输和储存，地保留牛奶的营养价值和活性成分，是营养价值的牛奶制品，能为人们提供生长发育和维持健康所需的多种营养素。随着人们对巴氏奶知识越来越了解，其特有的新鲜、营养等优点，决定了回归饮用巴氏奶的必然趋势。而牛奶质量的改善将增强大家对巴氏奶及其他乳制品的消费信心。要让广大奶农深知，只有养健康牛，才能产优质奶，从而获得大的经济效益。乳中体细胞数不仅是衡量奶牛乳房健康状况的一个重要指标，同时也是评判原料奶品质的重要指标。只有健康母牛分泌出的低体细胞数牛奶，经过巴氏杀菌工艺之后，牛奶的营养价值才能在上得以保留，才是真正具有纯真天然风味的高品质新鲜牛奶。

1 牛奶中的体细胞

体细胞数的英文全称somatic ceLL coun,简称SCC.牛乳中的体细胞数SCC是指每毫升牛乳中的细胞总数。体细胞中多数是白细胞（即巨噬细胞、嗜中性白细胞和淋巴细胞），约占牛乳体细胞数的98%~99%,其它1%~2%的体细胞是乳腺组织脱落的上皮细胞。是体内不可缺少的防御细胞。一个健康的奶牛产奶的体细胞大约是每毫升50000,正常值范围是5000~20万。

2 生鲜奶中体细胞数升高的原因

牛奶中体细胞数量在奶牛患有乳房炎疾病时会增长。当奶牛乳房组织受细菌感染或受机械性创伤时，血液中将会释放出大量的承担排除感染与修复受破坏组织任务的白细胞，从乳腺及牛乳中排出，一旦白细胞进入牛奶中，体细胞含量将会明显增加。乳房炎是一种炎性的、一般为高传染性的乳房疾病，这些疾病中的大多数细菌，包括沙门氏菌病、葡萄球菌感染，链球菌感染，可以直接通过乳房进入奶中，会通过奶汁作为媒介传播给人类或间接地通过已被感染的动物体的排泄物掉入、溅入或被吹入奶中。如奶汁中的葡萄球菌可能和其他一些细菌的毒素一样，具有引起严重胃肠炎的可能性，部分这类毒素虽经巴氏杀菌而仍未能能灭活。因此，乳中SCC检测不仅是鉴定乳房炎的标准，也是反映鲜乳品质和奶牛健康的指标。

3 体细胞数对巴氏杀菌奶品质的影响

从生产实践和科技发展揭示，乳中体细胞数的高低直接影响乳成分的变化和巴氏奶的品质。

3.1 巴氏杀菌奶对奶源的要求

巴氏杀菌通常指将生奶加热到72℃~85℃，在10~15s的时间里对牛奶进行杀菌处理的方式。这种相对低温的加工方式在杀死牛奶中有害菌的同时，限度地保留了其丰富的活性营养成分（如活性钙、乳蛋白、维生素、酶等）和牛奶的纯正口感，使加工过的牛奶仍然保持丰富的营养和鲜美的口感。大量研究和观察清楚地证明，奶的食品价值不会因巴氏杀菌而遭受重大损失，让安全和营养两全其美。据介绍，巴氏鲜奶对奶源的要求很高，必须采用新鲜无污染的近奶源，牛奶从挤出到生产必须在24个小时内完成，全程2℃~6℃冷藏。因此，巴氏鲜奶厂家要有自己的奶源基地，实现规模养殖和机械挤奶，否则无法生产巴氏鲜奶。巴氏杀菌奶中重要的卫生指标是菌落总数和体细胞数，菌落总数是环境卫生指标，体细胞数是奶牛健康状况指标。国际上，巴氏鲜奶达到优质的基本参数是牛奶中乳脂肪含量不低3.2%,蛋白质含量不低3.0%,体细胞数不超过40万/毫升，菌落总数不超过10万/mL,污染物或残留物含量符合食品安全标准。奶业发达都能够达到这一标准，我国奶业经过近几年的健康持续发展，总体生鲜乳质量已有大幅提高，达到了世界优质乳水平，具备了按标准生产巴氏杀菌奶的条件。

3.2 高体细胞数对巴氏杀菌奶品质和风味的影响

绝大多数专家认为，体细胞数在20万/mL以内为正常，超过50万/mL为异常。资料表明，患有乳房炎奶与正常奶的不同点主要是各种乳成分的含量比例发生变化，造成对产品质量的影响，见表1和表2.

高体细胞数牛奶中蛋白、脂肪、乳糖、盐类等几乎所有的成分都发生了变化，造成最终产品的质量缺陷。SCC越低，牛奶的质量越高，SCC越高，对牛奶质量的影响越大。SCC过高还会导致蛋白水解酶活性的增加，产生苦味，造成钠离子和氯离子的增加，从而发生咸味。SCC过高，易使牛奶中非脂固形物所占比例减少，影响产品的杀菌效果，使产品的保质期缩短，容易失去牛奶原有的自然风味，降低产品的质量。一些学者在对巴氏杀菌乳的研究中也得到了相似的结论，Santos、Ma等人研究表明采用高SCC牛乳生产的巴氏杀菌乳在贮存过程中蛋白水解和脂肪水解均高于低SCC牛乳生产的巴氏杀菌乳，高SCC牛乳生产的巴氏杀菌乳与低SCC牛乳生产的巴氏杀菌乳相比，在贮存过程中稳定性下降，货架寿命缩短，风味质量变差。付文菊等人的研究也得出了相似结论，在SCC高的原料乳中，血纤维蛋白溶酶（PLasmin）活性及脂肪酶活性也较高。这两种酶的酶活性是造成乳中蛋白水解和脂肪水解的主要原因，由蛋白酶（主要是PLasmin）造成的蛋白水解会使产品变苦产生胶凝，由脂肪酶造成的脂肪水解会使产品产生令人不快的酸败味。

目前绝大多数乳品企业对牛乳中体细胞的检验只局限在“体细胞的含量”上，而对于体细胞中是否含有其他致病菌不具备检验分析能力，这些不明物体里含有对人身体有害的致病菌。虽然巴氏杀菌能杀灭微生物，却无法破坏某些葡萄球菌在奶中所产生的毒素，这些葡萄球菌可源于乳房感染，或在巴氏杀菌前生奶没有被妥善地冷藏，这些毒素可引发严重的疾病，会给食用巴氏杀菌乳的人带来直接健康威胁。因而控制乳中体细胞数有利于提高巴氏乳品质。

4 控制乳中体细胞数

提高巴氏杀菌乳品质的标准，是要有优质奶源，关注体细胞数这一指标，是抓住了优质奶源质量管理的关键。

4.1 建立完善的质量标准体系

建立完善的监测体系，开展DHI（是牛群改良Dairy Herd Improvement的简称）工程，充分利用这一体系的检测数据，对体细胞数加强监控，及时预防和发现隐性乳房炎和临床乳房炎，减小经济损失，提高牛群的产奶性能。根据欧盟关于生奶质量的标准规定，SCC少于4×105个/mL.新西兰和澳大利亚是乳制品的主要出口国，这两个都采用欧盟的SCC 4×105个/mL以下的规定。目前为止，国内生鲜奶的收购标准中没有要求体细胞数作为卫生质量指标，把SCC纳入原料奶收购标准，是提高奶牛生产水平和牛奶质量的重要举措，无论对奶牛养殖者、生产者还是消费者都是非常有益的。

4.2 实施优质乳工程

美国在1924年颁布“优质乳条例”（PMO），至今已坚持88年，修订38版。正是因为对优质乳条例坚持不懈的执行，使美国的优质乳（GradeA）比例达到了98%以上，由牛奶引起的食源性疾病从1938年的25%降到目前的小于1%.实施优质乳工程，把原料奶的质量等级、乳品加工与消费者直接联系在一起。优质原料奶的核心是要控制SCC这一指标，把SCC列入牛奶按质计价范围，有利解决了奶业的质量安全问题，促使奶农养殖效益得以提升，促进牧场提高奶牛饲养管理水平和健康水平，促进养牛者改善饲养条件，加强卫生管理，提高原料奶质量，有利于乳品企业区分牛奶等级，提高乳品品质。为了让更多人了解优质巴氏奶的健康价值，能容易辨别食品好坏，协助消费者对巴氏奶的营养价值一目了然，建立优质巴氏乳标示制度，在包装上明确标识原料奶的质量等级和加工参数。消费者只要拿到这盒奶，能一目了然其质量状况和加工程度，让健康食品贴上健康的标签，真正做到明白消费、安全消费、信心消费，从而提高国民的饮食素质。

根据农业部奶牛科技入户工程研究结果，我国原料奶质量分级参数建议，把原料奶划分为特优级、优级、良级和合格级4个等级（表3）。

我国原料奶质量分级参数建议

4.3 用科技提升牛奶产量和质量

新西兰Stuff新闻网报道称，新西兰奶农用科技提升了他们的奶牛养殖系统，牛舍的整个系统，包括牛舍自动喂食槽、全自动带有感应器的刷洗系统、排污系统和机器人挤奶系统。自动喂食槽，会将饲料平均分配到任何角落。全自动带有感应器的刷洗系统，为奶牛们洗澡，减少苍蝇的数量。排污系统将牛舍里的污水收集进污水储存系统，并在日后用于浇灌他们的农作物。机器人挤奶系统，让农场工作简单很多，减少了一半人工。机器人使用软件进行操控，奶农可以知道农场里发生的一切。每头奶牛脖子上都有一个识别器，当挤奶的时候，计算机系统会自动识别，分别对待。系统会衡量每头奶牛的产量，热量活动，健康状况，喂食情况，并且可以自动隔离患病奶牛，不混合问题奶。机器人自动挤奶系统一年 365天，每天24小时可以工作，该系统还可以自动指派奶牛进入牛舍或者草场。奶农通过投入现代化的的运作系统，奶产量明显提高，由上个季度，每头奶牛的产奶量仅400公斤固化奶，提升到本季度，每头奶牛产奶量600~700公斤固化奶。 现代化的养殖系统，让奶牛得到幸福，满足，奶牛将生产出更多的高产牛奶，并且更健康，加之科学的喂养方式，保证了牛奶的优质营养，使奶农获得更大的经济效益。

5 总结

国内外奶牛发展的经验告诉我们，完善的牧场管理是提高牛奶质量的根本。是控制生鲜奶中体细胞数的有效途径，更低的SCC必然带来更健康的奶牛，更高的产量，更优品质的牛奶，是推动了巴氏鲜奶发展的关键因素。加大对巴氏鲜奶消费引导的宣传力度，完善巴氏鲜奶标识制度，营造一个崇尚消费巴氏鲜奶的良好市场氛围，要使消费者人人都知道巴氏鲜奶才是他们的选择，有利于中国乳业的健康发展。