食醋中醋酸对食品指标微生物的作用研究

□ 马志春 葫芦岛市产品质量监督检验所

本实验主要研究食醋中醋酸浓度对其微生物指标的影响，即不同浓度的食醋分别对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的抑制效果。通过本实验的研究得出结论，食醋中醋酸浓度越大，其对微生物的抑制作用越强。当食醋的总酸含量为3.5%（实际测得为3.8%）时，的食醋在5min内能将大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌完全杀死，而50%的食醋则需在20min内才能对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌起到抑制作用，而25%的食醋则需更久的时间才能抑制上述3种微生物的生长。

1 仪器设备与材料

1.1 仪器设备

恒温培养箱、生物显微镜、蒸汽灭菌器、生物洁净工作台、电热鼓风干燥箱、电热保温箱。

1.2 材料

1.2.1 原料

食醋（米醋、无色），购于本地超市。

1.2.2 菌种

大肠杆菌（Escherichia coli）、沙门氏菌（Salmonella）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），培养条件见表1.

1.2.3 培养基

伊红美兰琼脂、营养琼脂、营养肉汤、蛋白胨水溶液。

以上培养基121℃，15min灭菌。

1.2.4 试剂

生理盐水（0.85%NaCl溶液）；75%乙醇；蒸馏水等。

1.2.5 其它材料

电炉、平底锅、吸管（1mL、10mL）、1000mL量筒、锥形瓶（1000mL、500mL）、50mL量杯、酒精灯、pH试纸、温度计、试管架、平皿、烧杯、吸耳球等。

2 实验方法

2.1 大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌在食醋中存活时间的观察及不同浓度的食醋对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的抑制作用

2.1.1 培养基和培养液的制备

用天平称取一定量的培养基放入容器中，加热将其充分溶解。

2.1.2 分装

将溶解后的伊红美兰琼脂培养基、营养琼脂培养基分装到三角烧瓶内，同时将营养肉汤培养液分装到大试管中（每管10mL），蛋白胨水溶液分装到小试管中（每管2.0mL），食醋分装到中试管中（每管4.5mL）。

2.1.3 灭菌

将加塞、包扎好的培养基以及培养液和食醋在0.103MPa,121℃高压蒸汽灭菌20min.

2.1.4 菌种的活化

对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌分别用营养肉汤进行活化，活化条件为37℃培养18h,待其活力达到状态。

2.1.5 菌种的传代

分别挑取一环上述经活化的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌于2mL蛋白胨水溶液中，37℃培养24h.

2.1.6 菌悬液的制备

吸取上述蛋白胨水菌悬液1.0mL于9.0mL生理盐水中，混匀即为1.0×107~1.0×108个/mL菌悬液，再吸取上述菌悬液1.0mL于9.0mL生理盐水中，混匀即为1.0×106~1.0×107个/mL菌悬液。

2.2 大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌在食醋中存活时间的观察及不同浓度的食醋对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的抑制作用观察将食醋分别作50%、25%稀释后，再取、50%、25%不同浓度的醋液在0.103MPa,121℃高压蒸汽灭菌20min,待其冷却后继续试验。

在各浓度食醋管中分别加入0.5mL大肠杆菌菌液，另外两组各浓度食醋管中分别加入沙门氏菌菌液、金黄色葡萄球菌菌液，并轻轻用手指弹管底混匀，迅速置于20℃水浴锅并计时，每隔5min、10min、20min、40min、60min.从各食醋管中取0.1mL菌液在琼脂表面涂布，然后37℃培养48h,在食醋管中分别对菌落总数进行计数，分别确定大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌在食醋中的存活时间。同时观察不同浓度食醋和不同时间中的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的生长情况。

3 结果

3.1 食醋中的总酸含量测定

用酚酞指示剂法对同一食醋样依次平行测定4次，结果见表2.

3.2 不同微生物在食醋中存活时间的观察

分别向食醋中加入一定量（细菌个数达107~108cfu/mL）的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。按上述方法定时进行检测结果为：大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，在食醋中仅能存活不到1h,具体存活结果见表3.

3.3 同浓度的食醋对大肠杆菌的抑制作用

不同浓度的食醋对大肠杆菌的抑制作用结果主要是以菌落计数来判断，具体结果见表4.

3.4 不同浓度的食醋对沙门氏菌的抑制作用

不同浓度的食醋对沙门氏菌的抑制作用结果主要是以菌落计数来判断，具体结果见表5.

3.5 不同浓度的食醋对金黄色葡萄球菌的抑制作用

不同浓度的食醋对金黄色葡萄球菌的抑制作用结果主要是以菌落计数来判断，具体结果见表6.

4 讨论

4.1 不同微生物在食醋中存活时间的观察

在日常检测工作中，大肠杆菌、沙门氏菌等作为食醋中必测项目，而对其在食醋中能否生长繁殖及存活研究甚少。本试验对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌在食醋中的存活情况进行了观察，结果显示，大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌在总酸度为3.5%（实际测得为3.8%）的食醋中仅能存活1h之久，说明酸度对细菌的存活有直接影响。

食醋的杀菌机理，是由于食醋中的醋酸可改变蛋白构型，而扰乱多肽链的折叠方式，造成蛋白变性、导致细菌死亡。

在市场经济条件下，一些生产厂家及个体销售点，片面追求经济效益，食醋中掺假加水，使食醋中总酸度降低，污染菌在食醋中存活并大量繁殖，若被致病菌感染，有可能引起食物中毒。因此，应加强对食醋生产厂家及个体销售点的卫生管理，增强其职业道德意识，杜绝食醋中的掺水掺假行为，确保消费者的食用安全。

4.2 不同浓度的食醋对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的抑制作用

实验结果表明不同浓度的食醋会对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌产生不同的抑制作用，醋酸含量越大，抑制作用越明显。体积分数为的食醋在5min内可抑制沙门氏菌的生长。体积分数为50%的食醋在5min、10min内对沙门氏菌无抑制作用，只有在20min内才有抑制效果。体积分数为25%的食醋在5min、10min、20min内都不能抑制沙门氏菌的生长。食醋的体积分数为或50%时对金黄色葡萄球菌有明显的抑制作用，而当食醋的体积分数为25%时对金黄色葡萄球菌并无明显的抑制作用。

食醋对沙门氏菌抑菌的机理是食醋中的主要成份食用醋酸的作用，酸类可使细菌菌体蛋白变性或沉淀，从而抑制细菌生长。从结果中可以看出，食醋抑菌作用的大小与食用醋酸含量多少有关。

5 结论

食醋作为一种特殊的食品，其具有很强的酸性，一般pH在3.5以下。在这种酸性条件下，pH对微生物呼吸的负面影响至少有两个方面；即酶的作用和细胞营养物的输送。由于大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的最适pH均接近于中性，而食醋的pH正如上述所说一般都在3.5以下，因此大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌在食醋中会受到明显的抑制作用。

食醋中的主要酸性物质是醋酸，不同的食醋其醋酸含量也不相同，一般情况下醋酸含量越大，其对微生物的抑制作用越强。