新生餐饮吸纳年轻消费主力军

关键词：菜香源、香锅年代、蛙哇鸡

怎样才能抓住年轻消费者的心是每个餐饮人都在考虑的问题。年轻一代是消费的主力市场，他们的心理需求是什么？如何才能打动他们？是餐厅的菜品、价格、服务、时尚的餐环境、还是营销方式？相信在重庆这座美食之都每家企业都有自己的三十六计。

舌尖记忆新时尚低价位

重庆菜香源餐饮文化有限公司创建于1999年初，在发展过程中，菜香源恪守以诚信之心，双赢之道，树企业品牌的经营理念，秉承以人为本、制度化、规范化、人性化的方针，在餐饮行业中率先实行彻底的企业股份制改革。随着经营业绩不断提升，菜香源已从当初的1个单店发展成为拥有9个直营店，总营业面积23000平方米，拥有10个加盟店，员工总数2000余人，净资产总额过亿元，年营业额超过2亿元，成为具有相当规模的全国餐饮百强企业。

菜香源餐饮集团旗下拥有众多品牌，有代表高端文化餐饮的首座公馆，有承接各式商务接待及高端宴席的大型酒楼醉湖美宴会馆，有以养生汤为主题的郝记鼎汤坊。近期他们又将在重庆的几个商圈推出舌尖记忆新品牌。该品牌打出小清新、重口味这一与时尚紧密结合的口号，针对年轻群体打造一座清新风格的小型时尚餐厅，人均消费控制在5060元左右。菜品方面主打川菜，更确切地说是主打比川菜更加重口味的渝菜，在餐厅所有菜品中，将有60%70%的渝菜，30%40%其他菜系的菜品，目的是在保持特色的同时兼顾到其他消费群体的需求。

菜香源餐饮集团的董事长黄灿女士表示，很早以前有了创立该品牌的想法。重庆人有吃夜宵的习惯，成都、重庆的路边摊较多，但路边摊毕竟不太卫生，所以想把那些普遍受欢迎正宗的重庆菜包装一下，做成时尚餐厅。我们做过调查，年轻人喜欢经常逛商场，看个电影、买件衣服，再喝点饮料、吃点东西，对于五六十元的消费标准，还是没有负担的。综合性的商场客流量大，这也是我们选址的重要考量因素。凭借前期大量的市场调研和经营经验，黄灿女士对新品牌的未来充满信心。而为什么要把该品牌叫做舌尖记忆，则是因为重庆菜特别麻辣，比成都菜的麻辣还要重一点，所以舌尖记忆餐厅打造的其实是一种重庆菜的味觉记忆。

对于舌尖记忆的人力和品质上是如何来考虑和布局？这主要还是依托餐饮集团运营了十几年的品牌优势。集团和烹饪学校、人才市场都有合作，这次舌尖记忆新店的储备工作人员是和学校签好了合约，提前准备好的。菜香源集团有自己专门的培训部，为新店培养具有现代化管理能力的管理人员。黄灿女士表示，舌尖记忆这个模式对服务的个性化要求很低，不像首坐公馆，有星级酒店的要求，因为公馆定位是高端的。菜香源把舌尖记忆定位在高翻台率，吸引客人的重点是性价比高，能在这么时尚的地方吃饭价格又很便宜是的卖点。为了节约人工成本，餐厅不会设太多服务员在店里，比如餐厅茶水是自助茶水，除了菜单上的饮品，免费茶水需要消费者自己去取。

餐厅对服务员技能的要求也比较简单。前期餐厅会对服务员进行所谓的傻瓜管理培训，不是指服务员人傻，而是把餐厅的服务都细分了，对服务员的要求比较简单化、机械化，不需要成熟的服务员既会摆台、收台、上菜、又会迎客，只要经过简单的几个动作培训，让服务员做好其中一个环节可以了。这样标准化服务之后能限度地提高工作效率。当然每家店的管理人员则由公司统一指派。

因为是连锁企业，在原材料成本方面能合理的把控，可以从采买环节来控制成本，让人均消费保持在较低的水平。黄灿女士表示，因为有连锁企业背景的支撑，再去做这种小型餐厅比较简单。比如采购一颗白菜，菜心可能用在高端店，菜叶用在大众一点的餐厅，这样成本能得到很好的控制。

同时集团配设庞大的中央厨房，集中统一调配料、统一半成品，统一配送，可以保证旗下各门店的菜品口味和品质一致，为顾客提供好吃又放心的美食。在菜品研发方面，集团拥有十几年的管理团队，厨师队伍非常专业，菜品研发能力和创新能力很强，熟悉重庆当地消费者的口味需求，这无疑为舌尖记忆品牌发展提供了最有利的保障。舌尖记忆餐厅将陆续在北京、上海开设分店，能够成为像外婆家、绿茶这样在杭帮菜系有标杆性质的连锁餐厅，成为年轻人心目中时尚美味川菜的代名词，是品牌发展的战略目标。

混搭 蛙哇鸡玩转新营销

香锅年代。蛙哇鸡的个店位于重庆杨家坪步行街商圈外围的巷子里，一个半地下室，门脸仅有6平方米。该地段曾被多家餐厅品牌看好，但在建成后7年时间里有10多家餐厅销声匿迹，其中不乏重庆一二线相当有影响力的餐饮品牌，都没有逃脱魔咒，开业不久后便纷纷倒下。直到蛙哇鸡的到来，彻底打破了这一魔咒，自开业以来至今其火爆场面令人刮目相看，每天都有食客排队等候，高翻台率已成为家常便饭，更令人称奇的是，香锅年代。蛙哇鸡现在的客流量，在这个步行街上是的。

香锅年代的创始人赵国是一个敢于创新的80后年轻人，在餐饮行业尚未成熟之时走上了创业之路。2000年初期，那是火锅的黄金时期，小天鹅、苏大姐、德庄等火锅大佬独霸天下，不仅在当地开展得风风火火，全国的餐饮市场上也是红透半边天，更别提无数隐匿于市的重庆老火锅，均已占据了一定的餐饮市场份额。要选择什么样的项目，才能让一个新人一个新品牌活下来呢？赵国找来以前学厨师的同学帮助他先解决技术问题，先跟着火锅的企业做。天性叛逆和营销专业出生的赵国凭着自己对于新事物的大胆创新，用6个月时间研究出了混搭的效果。他们有技术，而我有想法，我的想法是把中餐和火锅混搭起来，用中餐的烹饪方法搭配火锅的吃法，用火锅的锅来盛装菜品。让赵国惊喜的是，混搭出来的菜品口味有一种说不出的干、香，吃起来外酥里嫩。借着火锅的锅这一器皿，干锅便由此诞生了。而这时的这道形式独具特色的菜品还不叫香锅。

2003年，赵国在重庆北碚缙云山下开出了家香锅年代店，以干锅鸡为主打。谁知刚打出品牌，全国餐饮业受到了禽流感的重创，让香锅年代生意堪忧，最差的销售额仅有101元。如何能让企业继续存活？单一产品抗风险低，是否要走横向开发？面临一系列难题，赵国又近乎本能地迅速做出了正确选择冒着赔本的危险，开始摒弃家禽，开发其他菜系，于是香辣虾、红袍鲶鱼等水产系列干锅横空出世，继续走上了混搭之路。依靠着团队患难之中的团结，和那股一往无前的劲头，也靠着赵国灵活的思维模式，他们的团队熬过了最艰难的时期，开始和其他老的重庆品牌同步进入了主城市场，缔造了两年开出18家全资直营店的传奇故事，短时间内在重庆的火锅餐饮业奠定了一席之地。

于是赵国又趁势而为成立了蛙哇鸡，蛙哇鸡本是妇孺皆知的西南方言挖挖机，谐音的香锅年代。蛙哇鸡应运而生，这次赵国反推之，由名字而找到了创意的菜品，将蛙和鸡结合在一起，开始针对性开发菜品。

为了与客人更多互动，蛙哇鸡成立了自己的微博。登上@蛙哇鸡的微博，最多见的是偶遇、点赞、晒图，很多客人不像客人，而像是朋友、顾问、销售人员，全然一副蛙哇鸡是我的的主人翁心态。赵国说，其实，很多客人确实成了朋友，成了加盟商，成了顾问，成了伙伴，这其实也是因为我们把餐厅看成一个社交场所，而不是一个个封闭的桌子。

2011年9月份开通微博，到年底粉丝已经破万。现在@蛙哇鸡的几个管理者每天轮流管理微博，处理各种信息，搜集顾客的意见和建议。蛙哇鸡还时常结合当下热点话题进行微博营销。比如切糕事件借势营销的专题，我是歌手猜的活动等等，每个话题都有突破百万的曝光量。玩转微博之后，蛙哇鸡又开通了微博订餐功能。而微博订餐后来成为蛙哇鸡微博营销中最重要的一环。2012年微信的使用使得@蛙哇鸡完善传统餐饮行业的O2O布局和商业闭环。

2012年在重庆市政府举办的重庆新青年创业大赛中，现场来了500多观众，蛙哇鸡的客人去了300多人，蛙哇鸡以公众票数3269排名第4的成绩挺进200强，又逆转淘汰法国人，反败为胜进入12强，并一路过关，直到荣获。这些已经成为历史的荣誉是现今的动力，但并不是创始人赵国最终追求的目标，他对企业一直有着更高标准更严格的要求。香锅年代规划的香锅王国还在不断扩充着版图。治大国如烹小鲜，热爱餐饮，做好餐饮，这是赵国十年如一日身体力行的座右铭。前进的脚步没有停下来，粉丝们对香锅的热爱也永远不会停。