北京市流通环节加工食品质量安全关键点风险评估

摘 要：利用北京市流通环节食品监测数据，结合实地调研情况，建立食品质量安全关键点编码体系，编码体系的维度为问题发生环节和本质原因，问题发生环节分为3个环节，本质原因为3大类9小类，进而建立食品质量安全SC-RC判别与定位矩阵。分析北京市2010-2012年流通环节不合格监测数据，得出北京市加工食品质量安全关键点，并且使用专家打分法对各关键点进行风险评估，针对风险大的关键点提出相应的对策建议。

关 键 词：食品质量安全；食品流通；关键点；风险评估

基金项目：北京市科技计划项目“朝阳区食品安全监管体系构建及关键技术研究与应用”（项目编号：Z121100000312080）。

近年来，我国加工食品的食品安全问题接连发生，不仅危害消费者身体健康，还对我国食品加工行业和社会造成巨大的损失。加工食品发生安全问题的原因较多，已有研究表明加工食品安全问题主要发生在生产环节，北京市80%以上加工食品产自外地，无法贯彻食品生产环节的监管工作。通过检测分析规避食品安全、将危险防范于未然是监管机构工作重点，采取纠正控制措施消除隐患。利用科学的方法，对于降低监管成本、提高监管效率有重大意义。

一、研究方案设计

1.研究数据来源

自2013年3月10日，《国务院机构改革和职能转变方案（草案）》发布了组建食品药品监督管理总局，北京市食品药品监督管理局于2013年11月1日开始行使食品监管职能。自2009年颁布的《中华人民共和国食品安全法》明确由工商行政管理部门负责流通环节食品安全监管。本文基于北京市朝阳区工商局提供的朝阳区2010-2012年流通环节监测数据进行分析。朝阳区工商局提供的监测数据涵盖2010年1月至2012年12月份朝阳区的所有监测数据，样本数量5139个，其中食品质量安全关键点的监测数据为315个。

朝阳区是北京市属近郊区向城区过渡地区，是北京市城近郊区中面积的区，同时也是北京市重要的工商业基地、外事活动区，在北京市经济、政治层面占有举足轻重的地位。因此，朝阳区的食品安全研究情况能够代表北京市城区食品安全情况。

2.研究方法与步骤

建立食品质量安全关键点编码体系，针对不合格监测数据的特点进行编码，利用体系信息分析北京市朝阳区历年流通环节加工食品的监测数据，用Excel对问题食品数据分析，查找北京市加工食品质量安全关键点。

食品风险评估具有模糊性和随机性，难以直接计算决策结果，专家打分法优点是缺乏足够统计数据和原始资料的情况下，可以做出定量评估。主要适用难以直接计算决策结果的情况。建立食品质量安全关键点的二级指标体系，针对多个因素制定问卷，利用专家打分法和层次分析法（APH），Matlab2013来确定各关键点二级指标风险值权重，求得各关键点的风险值大小，.

二、北京市加工食品质量安全关键点查找

构建食品质量安全关键点编码体系，利用编码体系对监测数据信息进行编码，挖掘数据特点，从中得出食品质量安全关键点编码体系的二个维度分别为其他发生环节和本质原因。

（1）问题发生环节。食品从生产到进入销售渠道中间的环节，可分为三部分：种/养殖环节、加工环节、流通环节，依次编号为01、02、03,市面上常见加工食品种类都经过这三个环节。

（2）本质原因。不同的食品安全问题可以归结为某一具体原因，即找到发生食品安全问题的本质原因，从养殖、生产到流通各环节中找出食品安全影响较大的行为因素。根据加工食品特点，食品安全问题发生本质原因划分为三大类：生产要素原因、卫生原因及其他原因，细分可得九小类加工食品安全问题发生本质原因，依次编号为A-I,详见表1.

表1  食品安全问题发生的本质原因

1.食品质量安全SC-RC判别与定位矩阵查找关键点

食品质量安全SC-RC判别与定位矩阵是由食品安全问题发生环节和发生问题本质原因两个维度交叉定位，定位分析结果见表2.表2反映加工食品安全问题发生频次较多的关键点，按频次数量排列分别是加工环节要素添加量不当问题（加工环节-D-200）、流通环节成品运输、存储、装卸和销售环境不当（流通环节-F-75）和加工环节使用不合格原料（加工环节-A-19）。

表2  食品质量安全判别与定位矩阵二维分析

2.食品质量安全关键点定位分析

（1）食品加工环节要素添加量不当。在加工环节因要素添加量不当的问题食品有200例，占总不合格数量的63.29%,占加工环节食品安全问题的84.39%.

根据监测问题食品信息分析得知，此类问题体现在以下三方面：一是改善食品性状的添加剂过量，例如某些甜食中甜味剂（糖精钠）过量。标准规定糖精钠的使用量为0.15g/kg,添加正常使用量的糖精钠不会危害人体健康，但过量糖精钠不被人体吸收，会残余在体内，水解后生成有致癌可能的环乙胺，环乙胺主要代谢途径是泌尿系统，因此长期过量摄入糖精钠可能导致膀胱癌；二是添加非法添加剂，例如水产品中加入非法保鲜剂甲醛。甲醛对人体的影响集中嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常等方面，即使是接触低浓度甲醛，长时间可能造成神经系统、免疫系统、呼吸系统和肝脏的损害；三是出厂检验环节不严格，导致加工环节产生的问题食品流出。如果生产厂商控制系统有缺陷，问题食品出厂后会进入食品流通体系，并被消费者食用。例如腐竹中二氧化硫过量，标准规定腐竹二氧化硫残留量应低于0.2g/kg,否则会刺激呼吸道、肺部、肝脏等部位。

从上面三点原因来看，根本原因是厂商为降低生产成本，不控制、甚至恶意过量添加食品添加剂，同时还有国内食品消费者贪图小便宜的心理，偏好“物美价廉”食品，导致食品市场产生“劣币驱逐良币”现象。大量持有侥幸心态的生产厂商在生产过程中过量添加添加剂的行为，也证明了目前政府监管无论是从力度、范围上对生产厂商都起不到威慑的作用。

（2）流通环节成品运输、存储、装卸和销售环境不当。在流通环节由于成品运输、存储、装卸和销售环境不当引起的问题食品有75例，占问题食品总数的23.73%,占整个流通环节问题食品的96.15%.

根据监测问题食品信息分析得知，此类问题主要体现在四方面：一是运输、存储环境不达标。例如运输环境不清洁导致保证肉类包装食品微生物超标的现象，将河北生产的牛肉运至北京，因为运输车辆内部不清洁的环境，使牛肉携带大量致病菌，致病菌快速繁殖，消费者食用后发生腹泻、肠胃炎等症状；二是销售环境不卫生。例如超市自制区环境卫生清理不彻底、死角残留污垢，销售环境中微生物、化学物质超标等问题影响食品质量，给消费者带来身体不适；三是销售环境设置不合理。例如销售环境的冷柜温度达不到食物存储的要求温度，则食品中的致病菌大量繁殖，导致食物变质；四是食品放置时间过长而出现问题，例如散装坚果类食品与空气长期接触发生化学反应，脂肪氧化为过氧化物，食品中过氧化值、酸价等指标过量，食品口感变化。

从上面四方面问题食品情况得知，食品易腐败、保存周期短等性质决定食品流通要保证优质的流通环境，流通环节的食品安全问题更难预防。如果流通主体不投入细节改善、环境提升，食品安全问题将不可避免。加工食品在流通环节中最重要的是装卸、存储行为，比如酒类、巧克力食品，这些食品的包装没有标注存储温度，长时间不合格的存储环境致使这类食品感官发生不可逆变化，野蛮装卸也会对加工食品造成破坏，比如饼干成碎渣，这些都会降低消费者的消费体验。从品类看，散货加工食品更容易出现问题；从环节上，预包装食品多一道运输过程，破损的风险会增加，问题发生可能性越高。

（3）加工环节使用不合格原料。在加工环节由于使用不合格原料导致的问题食品为19例，占问题食品总数的6.01%,占整个加工环节问题的8.02%

根据监测问题食品信息分析得知，此类问题主要体现在以下两个方面：一是使用劣质原料加工食品。生产厂商用漂白剂、调味剂等添加剂对原料进行处理，导致食品添加剂超标，这种问题主要出现在果蔬豆类、调味剂等加工食品；二是使用不合格食品原料。例如使用违规原料进行生产，市场上生产的“假牛肉”,在猪肉中加入牛肉膏，可以使猪肉出现牛肉的味道，欺骗消费者购买。

食品生产包含内容多，监管难度大，同时需要考虑多方面影响因素，例如生产环境安全、生产原料合格等。生产过程中产生的问题主要原因是生产商为了降低生产成本而采取的各种影响食品安全的方法。合并监管职能之后，食品药品监督管理局能够在所有环节检测出生产环节的问题食品。

根据食品质量安全SC-RC判别与定位矩阵分析发现流通环节加工食品质量安全关键点，各环节有自身特点。总体来说，加工食品的食品安全问题来源主要集中于生产、流通环节。

三、北京市加工食品质量安全关键点风险评估

由食品质量安全SC-RC判别与定位矩阵得到加工食品的食品质量安全关键点为食品加工环节要素添加量不当，流通环节成品运输、存储、装卸和销售环境不当，加工环节使用不合格原料。对关键点深入分析，可得问题下面的方案层指标。具体的评价指标体系为表3.

表3  食品质量安全关键点评价指标体系

层次分析法要计算二级指标对一级指标影响的相对权重问题，量化二级指标分别对一级指标的影响程度。对同一层次的元素进行两两比较，构造两两比较矩阵，得到任意两元素的相对重要程度。设n个元素对某一准则存在的相对重要性，根据特点的标度法则，第i个元素（i=1,2,3,…，n）与其他元素两两比较判断，其相对重要标度为aij（j=1,2,3,…，n），构造一个m阶矩阵用于求解各元素关于某准则的重要性。

在表5-5中，将所有指标分为二级：一级指标集为U={U1,U2,U3},二级指标集为U1={U11,U12,U13},U2={U21,U22,U23,U24},U3={U31,U32 },且满足Ui∩Uj=Φ（i≠j;i,j=1,2,3）。如果给Ui（i=1,2,3,…，n）中各评价指标的权重Wi=（wi1,wi2,…，wiki）（i=1,2,3,…，n），同时满足。采用相对衡量尺度，可以减少专家打分对于不同指标理解不同造成的误差。

图1  食品质量安全关键点分析指标体系图

人类对事物的判别比较习惯性使用相同、较强、强、很强、极强等指标表达。多数人对不同事物在相同属性上的差异，分辨能力介于5-9之间，因此1-9标度可以反映大多数人的判断标准，1-9标度法也是目前层次分析法使用最多的标度。各标度的含义见表4.通过专家打分，n个指标比较后的结果可以用以下的判断矩阵表示：

表4   1-9比率标度

因此要获得同一子集中的各指标相对于上级指标的权重，求解判断矩阵A的特征值对应正的单位特征向量即可。

各指标权重集是通过求解判断矩阵的特征值所对应的单位特征向量而获取的，但因为判断矩阵中的各值本身是通过主观估计获得的，具有一定的误差，因此需要对误差进行度量和检验，进行一致性检验。

可知一致性检验的计算式为：

其中， 为判断矩阵的特征值，n为判断矩阵的劫数，R.I为平均随机一致性指标。其取值如下表所示：

表5  平均随机一致性指标

当C.R<0.10时，认为各指标相对于上级指标的重要性具有较好的一致性并接受该分析结果，否则需要对各指标的权重系数加以重新修正。

通过10位食品安全研究方向的专家进行专家打分，通过专家打分问卷对加工食品质量安全关键点问卷进行风险评估。要获得同一子集中的各指标相对于上级指标的权重，需要求解矩阵A的特征值所对应正的单位特征向量。下面的矩阵A、B1、B2和B3分别代表级指标、第二级指标中“食品加工环节要素施用量不当”、“流通环节成品运输、存储、装卸和销售环境不当”、“加工环节使用不合格原料”各指标子集所对应的判断矩阵，W、W1、W2和W3则分别代表各指标子集中各指标相对于上级指标的权重集。其中A、B1、B2和B3是通过专家打分法得到，使用MATLAB2013进行计算，可得到如下结果。每个矩阵对应的特征值，它们分别是3.044,3.0858,4.117,2.由特征值对应的单位特征向量，得到各级指标的权重集分别为：

W=（0.183 0.075 0.742） W1=（0.094 0.627 0.279）

W2=（0.118 0.262 0.565 0.055） W3=（0.5 0.5）

上面得到了各指标权重集是通过求解判断矩阵的特征值所对应的单位特征向量而获取的，但因为判断矩阵中的各值本身是通过主观估计获得的，具有一定的误差，因此需要对出现的误差进行度量和检验，要进行一致性检验。

可知 依次为3.044,3.0858,4.117,2.分别计算出对应的一致性检验指标值为：0.0423,0.0825,0.0438,0.因此认为各判断矩阵一致性较好，计算出来的权重系数是可信的。

表6  食品质量安全关键点评价指标体系的权重

从表6得到的结果可知加工食品的食品质量安全关键点中的重点是“加工环节使用不合格原料”,其中“使用不合格原料”与“使用违法的食品原料”对于食品安全问题的影响相同，都应该是食品机构应该重点关注的关键点；“食品加工环节要素施用量不当”这一环节中“添加非法添加剂”和“出厂检验环节不严格”,例如违禁防腐剂甲醇的添加，也会给消费者的健康带来严重的伤害。“流通环节成品运输、存储、装卸和销售环境不当”风险值较小，说明流通环节与加工环节比较，对食品安全影响小。

四、加工食品安全问题风险防范策略

风险评估得到的关键点“加工环节使用不合格原料”与“加工环节使用违法的食品原料”是影响北京市流通环节加工食品安全问题的重要本质原因。监管资源集中能够提高监管效率，对减少北京市食品安全问题有重要意义。

1.注重生产环节食品安全问题

杜绝加工食品安全问题，最根本是要从生产环节入手。首先，监管机构要严格审查生产者资质，符合相关规定后发放食品生产许可证书；对生产者的审核力度加大，从原料质量、生产环境、出厂检验等方面考察生产者的生产资质；建立生产者信用约束机制，从政府监督和社会监督两方面对生产者的信用进行评定，提高犯罪成本，让失信的生产者无法进行生产活动。其次，定期组织生产者食品安全知识培训。对低文化水平生产者进行法律以及食品安全知识普及，知法懂法的食品生产者才能够严格遵守食品法律法规。

2.优化政府监管方式和提高监管效率

政府监管分为两部分，分别为制定上层政策和基层执法活动。科学制定上层政策，根据市场上食品安全问题的实际情况制定法律法规，对陈旧立法进行内容上的更正和补充；同时，要组织科研机构和行业龙头企业组织修订标准，让执法人员有参考依据；还要积极牵头组建有检测资质的食品检测实验室，提高送检效率。规范基层执法活动，合理安排执法时间和数量，及时向上级报告食品安全紧急情况；其次，对基层监管人员展开培训，提高监管效率，减少误判、延迟的现象。

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作者单位：1.四川省达州市农业局；2.中国农业大学 经济管理学院

作者简介：李浠萌（1990-），女，陕西汉中人，管理学硕士，研究方向为农业经济理论与政策