氢化油的前世今生 其摄入标准亟待重新评估

与超市货架上琳琅满目的零食一样，不少心细的消费者在奶茶、蛋黄派或即溶咖啡类冲饮背后标签上发现，诸如植脂末、代可可之类形形色色配料。那么这些到底是食添加剂还是天然配料？其实，这都与氢化油有关，下面为大家讲一下氢化油的前世今生。

氢化油出现及发展

我们在吃巧克力、蛋挞、炸薯条、蛋糕等食品时，常常会吃入不少人造油脂。这些人造油脂有各种好听的名字，比如植物奶精、植脂末、起酥油、植物奶油等。其实，它们都有一个共同的化学名称--氢化油。

第二次世界大战之前，美国营养学家发现牛油、猪油等动物性脂肪比植物油更富营养，开始鼓励人们食用。在第二次世界大战时，不少美军士兵感到自己行动不够敏捷。美国营养学家发现，美国士兵遭遇的困境在于体内脂肪堆积太多，出现肥胖、心血管阻塞、体力下降等症状，无法应付耗费体力和需要灵活度的丛林战争。这时，美国营养学家开始呼吁人们减少食用动物油脂，改吃植物油。

但是，植物油存在不易保存的问题。于是，美国研究人员把植物油转化成容易保存的氢化油。油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍、铜、铬等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸分子。与植物油相比，氢化油的饱和度增加、熔点升高、硬度加大，故氢化油又称硬化油。

氢化油为固态或半固态油脂，其香味和口感优于植物油，可和动物油脂媲美。于是，氢化油广为美国人所接受，并逐步销往世界各地。氢化油价格便宜，性质稳定，可以在较高温度下进行食品煎炸、烘烤和烹饪，而且加工时间短，食品的外观和口感都能得到显着改善，保存时间也较长。比如，在制作花生酱时，如果使用氢化油制作，不会出现油、酱分离的现象，而且有助于保存。又如，如果使用植物奶油制作糕点，不仅容易给糕点造型，还能改善口感，延长货架期。生日蛋糕上颜色鲜艳的花朵的主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氢化油80%~85%;除生日蛋糕外，巧克力、冰激凌、奶油饼干、奶油面包等食品中都含有氢化油。

氢化油对人体健康产生威胁

据报道，我国儿童、青少年肥胖的检出率达到18.46%（男）和9.18%（女），大城市的儿童及青少年肥胖检出率甚至接近或超过发达，而这些肥胖儿童则是糖尿病的高危人群。造成儿童、青少年肥胖的高危因素包括：传统的饮食陋习，如大吃大喝、重肉轻蔬、逼迫式劝食、奖励式喂食。西餐的逐步流行，如高热、高脂快餐、甜点、炸土豆、饮料等。调查显示，30%的学生喜欢进食快餐食品。这些快餐食品口感好，却含有过量的糖、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，膳食纤维含量极少。

在日常生活中，人们对猪、牛、羊等畜类动物油戒备比较明显，但是对氢化油却视而不见。事实上，氢化油对人体健康的危害远比动物油脂大。国外研究证实，经常摄入占总热量5%的氢化油，即每天10~15克，健康会受到危害。

氢化油对健康主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高体内有害健康的低密度脂蛋白胆固醇水平，降低有益健康的高密度脂蛋白胆固醇水平，导致动脉硬化；增加2型糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统的发育产生不良影响。

顽固的氢化油

美国科学家发现，氢化油危害人体健康的原因是它太牢固了。植物油脂肪多为顺式结构，但是植物油氢化后改变了原有的分子结构，变成了人体难以分解吸收的反式脂肪。氢化油既难被身体消化分解成小分子，又难以排泄到体外，大部分留在体内，囤积在细胞或血管壁上，成为导致人体肥胖、心血管疾病的诱因之一。

最近，有个美国年轻人还做了一个实验，并将实验过程进行摄影，放到网络上给大家看，证明氢化油是多么顽固。市售的薯条是最容易找到的氢化油食品。这位年轻人把速食店卖的东西，比如汉堡包、面包、薯条放到透明玻璃罐里面，看看多久这些食物会腐败，实验为期10星期。结果，10星期后，所有的面包都发霉、肉都烂掉了，薯条居然还完好如初，可见氢化油脂把薯条包住，让薯条不会腐败，像保洁膜紧紧包住薯条一样，让它不会发霉。

国内居民反脂肪酸摄入量远低于欧美言论遭质疑

东西方传统膳食结构的巨大差异，使中国对氢化油的认识远远落后于西方。我国消费者甚至不知道膳食中存在氢化油，国内有关氢化油的研究也非常滞后，迄今为止鲜见有关氢化油膳食分布和安全评价的研究报道。行业内对反式脂肪表示担忧的声音也仅仅是象征性的建议--卫生部2007 年发布的《中国居民膳食指南》建议，每人每天食用油不超过25克；总脂肪的摄入量要低于每天总能量摄入的30%,同时建议我国居民要远离反式脂肪酸，尽可能少吃富含氢化油脂的食物。

在2010年，中国疾控中心营养与食品安全所研究员张坚介绍，2003年营养食品所已经开展对我国食品中反式脂肪酸的监测。初步监测结果显示，目前我国居民的反式脂肪酸人均摄入量在0.6克左右，远低于欧美报道的水平。世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中建议反式脂肪酸摄取量不超过总能量的1%.张坚说，这个1%折算出来大概一人的限量在2克左右。

但是这个数据能用人均测算的方法得出吗？中国人口众多，地区经济发展不平衡，北京、上海等大城市反式脂肪酸摄入量超标几倍的话，和农村地区人均一下，国民人均值仍然低于欧美，这种统计方式只会导致严重的认识偏差。中国人民解放军总医院营养科微量元素研究室研究员、卫生部健康教育首席专家赵霖赵霖教授如是说，他终生不能忘记，他去德国访问时，他的老师指着超市货架上精致的包装食品对他说，这些食物只能满足你视觉和味觉的需要，但是永远不能满足你对健康的渴望。