潮汕牛肉的舌尖秘密

说到潮汕牛肉，脑子里个蹦出来的，大概是美食评论家殳俏在《一头牛的美味抉择》里描述的：在潮汕吃牛肉火锅，一般都用当天宰杀的新鲜牛。通常的方式是，屠宰场在离牛肉火锅店一两小时车程的地方，午后问斩，下午三四点钟便以摩托飞车载着大卸八块的牛肉送到牛肉店，然后用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃潮汕牛肉店过去一年在福州攻城略地，俘获了虎纠人的舌尖，靠的是这潮汕的牛肉绝技。

潮汕牛肉店再现庖丁解牛

3月1日，福州五一中路叶记汕头牛肉火锅店。

与一般火锅店的摆设不同，只见操作台与超市的猪肉摊相似，案板的上方，十几只铁钩子挂着一大块一大块的鲜红牛肉，负责刀工的厨师正忙着根据食客要求，对铁钩上牛肉的不同部位，进行切片分割、装盘，分割出的涮食牛肉部位品类多达十余种，大有庖丁解牛的味道。

潮汕牛肉锅定位与筒骨火锅差不多，走的都是亲民路线。今年31岁的老板叶章勇是漳州诏安深桥镇树美村人，他告诉记者，潮汕牛肉火锅店没有什么花哨的吃法，食材一目了然，是最简单的清汤锅底，案板上切肉火锅上涮肉。

为了保证潮汕牛肉接地气的传统，虽说潮汕今年的小黄牛比去年进货的价格高些，但他店里的潮汕牛肉消费基本都在人均50元到100元的范围。

短短一年多时间，福州汕头牛肉火锅的帖子在网络上飞速传播，福州的吃货都以吃过潮汕牛肉、并能随口迸出吊龙肉、胸口油等特有名字为荣，而福州爆红的潮汕牛肉火锅店，从屈指可数的几家小店，发展到目前上百家，除了专门的潮汕牛肉火锅店外，还有不少原本在福州主打海鲜火锅或炒菜的餐厅，也搭上潮汕牛肉的顺风车成功变身走红。

只能容纳100人 小店来了300多人

福州火锅业近十年经历三波热潮：筒骨火锅、海鲜火锅、潮汕牛肉火锅。

这一年多才开始在福州爆热的潮汕牛肉火锅，与叶记汕头牛肉火锅的网络爆红分不开。

2012年叶章勇来到福州创业，他利用自己早年在汕头牛肉火锅店当厨师长的经验，与妻子在福州台江广场附近一小巷子里开了一家叶记汕头牛肉火锅店，主营潮汕牛肉火锅，吊龙、五花趾、肥胼、胸口油等食材一应俱全。刚开始小店生意一般，福州新闻110采访之后，小店一下火了。一时间排队等着吃牛肉火锅的顾客排起了长队，连下雨天，也有许多顾客撑着雨伞等在店外。

由于生意太火，2013年12月开始，叶记汕头牛肉火锅从原有的一家店迅速扩为3家分店和十多家加盟店，遍布长乐、福清、宁德等地，每天要宰杀4头小黄牛。也是从那时起，福州才开始流行起吃汕头牛肉火锅。

叶章勇介绍，五一中路这家叶记汕头牛肉火锅店刚开业时，生意异常火爆，座满只能容纳100人，最多时却来了300多人，火锅店外出现200多名食客排队的奇景。

舌尖上的秘密 潮汕牛肉食材地道新鲜

潮汕牛肉火锅用料讲究，且有7至8种潮汕火锅配料搭配的独特酱料供食客选择，加上人均几十元的平民化定价，以及现切牛肉看得见摸得着，想吃牛的哪个部位让厨师切，迎合食客心理，因而大受欢迎，回头客特别多。与此同时，千人一面动辄数百元的高大上进口牛排则日渐清淡，连牛肉菜中的龙岩客家帮生意也拼不过潮汕人了。

叶章勇说，潮汕牛肉火锅食材最为关键。牛肉必须是汕头一带放养的重约二三百斤的小黄牛，当天凌晨在汕头宰杀后，通过快运下午送到福州，来吃晚餐基本是当天现杀当天现吃的新鲜牛肉。如果是中午吃，也是比较新鲜的，是前从汕头运到福州的小黄牛，然后当天凌晨在福州屠宰场宰杀。

由于潮汕牛肉火锅对食材新鲜度的苛刻讲究，对食用部位的精益求精，对厨师的刀工更有讲究，以及潮汕的特殊牛肉火锅酱料，这些都是潮汕牛肉的独门利器，这也是潮汕牛肉难以效仿的地方。

叶章勇说：个头大的福建杂交黄牛口感不如汕头小黄牛嫩。而注水牛肉也做不出汕头牛肉火锅，因为一下锅纠成一丁点，严重影响口感，一吃吃出来了。

潮汕牛肉店非诏安厨师不正宗

福州挂汕头牛肉火锅店或潮汕牛肉火锅店招牌的火锅店，大多数是诏安一带人开的，虽然一些福州人也投资开汕头或潮汕火锅店，但厨师一般也都是聘请诏安的厨师或汕头的厨师。叶章勇说，他是漳州诏安深桥镇树美村人，他14岁时跟着乡亲到汕头拜师学厨艺，从学徒干起，20岁在汕头当上了餐饮店的厨师长，在诏安深桥镇，像他一样学厨师的人非常多，像他们村90%的男性年轻时都是到汕头一带拜师学厨艺，因为在他老家的土地基本都是山地，种植农作物极为不便，学厨是谋生的手段，由于广东潮汕和福建的诏安接壤，自然在美食风格上相近。

叶章勇告诉记者，聘请诏安一带的厨师，价格要比福州本地厨师价格高1倍多，像他店里的厨师和厨师长都是从老家诏安招聘来的，光刀工厨师每月工资6000元，而如果聘请福州本地的刀工厨师，每月只要3000多元。

刁钻吃法令人发指 懂得吃脖仁才算真吃货呢

潮汕牛肉火锅对潮汕牛肉新鲜度的苛求和对本味的执着，让人叹为观止。同样，潮汕牛肉对部位的讲究，简直达到令人匪夷所思的地步，那是专挑最为刁钻古怪的位置吃，一定要吃到现场从整块牛肉上切下的那块不偏不倚的部位才能罢休。像诸如吊龙肉、胸口油、花腱、脖仁等等，这些古怪的名称，对照着西餐的分类法，吊龙是西冷和肉眼，肥胼是牛腹夹层肉，匙仁是肩胛里脊肉，五花趾是牛腿腱肉，真是别有新意。

叶章勇介绍说，吃潮汕牛肉要懂小黄牛的一些部位，一定要挑最为刁钻古怪的位置吃，只有吃到那不偏不倚的那一口，舌感和牙感才能罢休。像脖仁，是牛的脖颈上活动最为频繁的那块肉，它奇异的油花最为鲜香嫩滑，在火锅中轻涮一下，着汕头特制的酱料，入口肥嫩而微脆，在潮汕地区脖仁被食客公认为牛肉境界。

再如吊龙是指小黄牛牛脊；而吊龙伴则是指小黄牛腰脊肉的两个侧边，在潮汕地区，吊龙伴是最为登峰造极的美味。而胸口油则是指小黄牛前胸的脂肪部分，看上去油得出奇，入口却是清甜间微微泛着牛油的香味。这也是为什么正宗的潮汕牛肉火锅店内一定是根据点单现场从整块牛肉上切的原因。