酶专家让蛋糕口口新鲜

□ 诺维信公司 供稿

都市生活的快节奏让消费者始终行色匆匆，难以停下脚步。休息时一款方便美味的小蛋糕成为了都市人群的新宠，小包装蛋糕由此成为目前蛋糕市场上发展最快的一个产品门类。蛋糕好吃却不容易保鲜，在运输和仓储过程中容易变干、变硬，失去柔软的质感。这种蛋糕只要咬上一口，消费者会失去兴趣。蛋糕老化，是蛋糕生产厂家面临的挑战。

诺维信凭借成熟、卓越的酶技术，在烘焙食品保鲜应用领域进一步开拓创新，推出全套专利蛋糕专用酶OptiCake?.这一系列包括OptiCake Excel和OptiCake Lift,其中含有获得专利的耐糖麦芽糖淀粉酶，可直接作用于面粉中的淀粉，专门延缓高糖量蛋糕的老化速度，并结合磷脂酶来改善蛋糕的质感，使工业小包装重油蛋糕在经过数月存放后仍保有感受得到的新鲜度。

为了更加准确的测试酶制剂的保鲜效果，诺维信公司邀请了416名法国和英国的消费者，让他们在不知情的状况下，分别品尝已经存放了2周的添加和未添加OptiCake Excel的重油蛋糕，并对两组蛋糕分别进行打分。调查的结果如图1所示，绝大多数消费者在品尝后认为添加了OptiCake的蛋糕与对照组相比，湿润感（左图）和柔软度（右图）更好--事实上，即使历经了两个月，添加OptiCake Excel后烘焙的重油蛋糕也不会失去吸引力。图2显示经过2个月存放后，OptiCake Excel能让重油小蛋糕保持很好的柔软度和“海绵质地”粘聚性。

与此同时，针对添加和未添加OptiCake Excel的马芬蛋糕所做的专家测评则显示，不论是第还是第58天，添加OptiCake Excel烘焙的重油蛋糕在仪器和感官试验中都拿到了高分（见图3）。

采用OptiCake Excel进行烘焙的蛋糕在存放60天后的柔软度与参照样在存放15天后的柔软度无异，这相当于大大延长了蛋糕的保鲜期。无需苛刻的贮藏条件，达成保质期更长，让顾客满意度更高，退货率更低，为企业在生产和流通环节带来更高的效率。

诺维信的酶法保鲜在烘焙食品领域占据市场领导地位。在过去20年里，诺维信为烘焙行业开发出了各种创新解决方案，尤其是专用于面包保鲜的麦芽糖淀粉酶和脂肪酶，不仅保持蛋糕的柔软和良好的湿润性，且口感更柔滑、绵顺，咀嚼起来更享受，让小蛋糕出类拔萃，赢得消费者的垂青。

诺维信更将酶制剂的保鲜秘方带到了中国国际食品添加剂和配料展（FIC 2015）的现场，届时在3天的展会时间里，诺维信将在每天上午和下午各举办两场次的面包保鲜测评活动，邀请观众现场品尝和感受添加与未添加保鲜酶制剂的烘焙产品，亲眼见证酶制剂的作用，并给予评判建议。所有到场者都可以在现场预约参与活动，同时了解诺维信在食品和焙烤行业的应用解决方案。