2019或迎水果“大小年” 呼唤蜜饯产业升级

如今市面上的休闲食品种类非常多，而且市场变化非常的快。但是如果谈起中国传统休闲食品，蜜饯是其中为人津津乐道的品类之一。早在东汉时期，赵华所撰《吴越春秋》一书中有“越以甘蜜丸（木党）报吴增封之礼”之言，彼时以蜂蜜、枣子和栗子等作为“蜜饯”的原材料。自此，蜜饯作为中国传统休闲食品流传了下来，历经汉、晋、隋、唐、宋、元、明、清等朝代，至今已有千年历史。

同时，蜜饯也根据地域性因素分为了“南北两派”，“南派”的代表区域江苏、浙江、广东都拥有悠久的蜜饯文化以及传承，而“北派”的代表则是北京、天津等区域，其蜜饯品类更多的是明、清两朝大受欢迎的果脯、果干等。

现如今，中国已经进入了消费升级的时代，越来越多的蜜饯生产企业也开始踏上产品升级之路，着眼于塑造自身品牌，蜜饯行业也迎来了一个再次增长的新机遇。

自进入 21 世纪，我国食品工业领域发展迅猛，蜜饯行业生产规模日益壮大，也占据了更大的市场份额。据《中国糖果》龙品锡市场研究中心统计，2018年中国蜜饯市场的销售规模为686.45亿元。

潮州食协会长谈水果“大小年”

据了解，蜜饯品类市场动向与其原材料的价格息息相关，而各大水果产区原材料的价格变动极有可能引发连锁反应。目前，中国各大产区的水果原材料呈现出较为明显的“大小年”现象，同样带来了蜜饯行业市场的价格波动。

实际上，针对蜜饯行业如此现状，福建省晋江市某食品公司的负责人谈道：“目前，蜜饯行业价格波动比较明显，可以说与水果的‘大小年’不无关系。据了解，2017年青梅原材料的价格普遍较高，是青梅‘小年’，而蜜饯产品的价格也因此相对较高；2018年青梅原材料丰收，属于青梅‘大年’，而青梅材料的收购价格也由此降低 。据了解，在水果原材料方面，属于蜜饯原材料之一的‘青梅’在2017年售价为8元多/公斤，但在2018年的售价却低至2.5元左右/公斤，而青梅产品的市场价格也因此产生波动。”

针对水果“大小年”对蜜饯行业产生的影响，广东康辉集团董事长、潮州食品协会会长郭卓钊也表示了自己的看法，他认为是人为因素导致了水果“大小年”的形成，而蜜饯行业价格波动的情况在较大程度上与各个水果原材料产地的果农工作方式有关。郭卓钊说：“根据多年来的经验，各个产区的果农对于水果的收成以及带来的收益比较看重，比较容易被主观因素所干扰。例如2018年，水果“大年”，其行业整体收购价格偏低，而果农们的积极性也因此受到一定程度的影响，对于果树的照料在主观上有所懈怠。由此预测，2019年的水果行业中的优质水果数量会有所减少，总体价格会有所上升，迎来一次水果“小年”，继而形成规律性的水果‘大小年’变化。”

品牌核心 升级导向

对于诸多蜜饯企业而言，水果价格与其息息相关，郭卓钊介绍：“由于水果作为蜜饯产品不可或缺的原材料，其价格上涨必定影响部分中小型蜜饯生产企业，他们或许会选择在2019年减少产量，并适当提高蜜饯产品单价，但主动权并不在他们手中，必须根据市场进行合理调整。而大型蜜饯生产企业的品牌效应附加值较高，有一定的溢价空间，能够自我消化库存，而面对2019年的水果‘小年’的形势可能会选择补充一定库存，相对而言拥有更高的自我调价空间，因此，他们的产品不一定会有明显的提价行为。”

对此，郭卓钊认为，蜜饯行业的未来发展必定会面临产业升级的门槛。目前来看，诸多蜜饯行业的中小企业在面临水果“大小年”的问题时，由于缺乏品牌概念，且不了解品牌建设的意义，因此在市场中默默无闻，也不被消费者了解。所以，他们在面临水果“小年”的时候缺少自我调价的空间，存在较大风险。由此言之，在如今这个产业升级的时代，对于蜜饯生产企业而言，必须将品牌概念作为企业发展核心，并构建合理的渠道系统，如此才能占领消费者的认知高地，由此产生的品牌附加值才能够让企业在这个被水果“大小年”所影响的蜜饯行业中占据主动地位，如鱼得水。

市场划分 蜜饯差异性

众所周知，不断增加的全国环保督查从环保层面对蜜饯行业产生较大的影响，水果原材料的“大小年”变化也从价格层面影响着整个中国的蜜饯行业，而蜜饯的“南北”划分则从蜜饯品类上影响着蜜饯行业的多样性。蜜饯基本以梅、杏、李、枣等果蔬作为原材料，再经过用糖渍、蜂蜜等材料的腌制后加工而形成的食品。由于中国广袤地域间的果蔬不同、风俗口味存在差异以及制作工艺的多种多样，蜜饯在流传的过程中形成了“南北”两种风格文化。

从本质上而言，果脯和蜜饯都是糖制品。然而根据中国的地域性差别和原料品种差异，使得蜜饯也有了“南北之别”，以形式和习惯来讲，南方主要称之为蜜饯，北方则称之为果脯。之所以如此区分，主要是因为南北方的习俗、口味差异，北方消费者喜甜，南方消费者喜酸。而从原料选择来说，“南派”蜜饯普遍以梅、桔类为主，“北派”果脯则一般选用北方可鲜食的苹果、梨、杏、桃等水果。

据一位不具名的业内人士介绍，“北派”果脯的含糖量普遍可达60%以上，因此即使不加添加剂，本身的渗透压便可起到防腐的效果，而不同批次的产品会因水分含量以及产品外观一致性的考虑选用食品添加剂。“南派”蜜饯则因制作方式以及果肉本身特点，在除了必备的原料、糖和盐以外，通常会加入适量山梨酸钾、柠檬酸等食品添加剂，起到调节酸甜度，同时也具备防腐的作用。