“焖骚”暖心羊肉煲

来源：食品饮料招商代理食品饮料新闻资讯　|　2015-02-11 09:03:21　By 东仔　阅读(2784)

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随着天气渐冷，吃羊肉的心思越浓。羊肉补而不燥，早已为历代医家和食家所推崇，是冬季进补的佳品之一。羊肉全国人民都喜欢，大江南北有不同的吃羊方法，什么烤全羊、羊肉串、肥羊火锅、羊蝎子等数不胜数。但要说到老广，那一定非打锅开煲莫属。香喷喷的羊肉煲，清汤、焖煮、酱爆层出不穷，在食不厌精的精神指导下，扑鼻的羊骚浓香原来学问多多。

羊年开运从叹羊肉煲开始，我们请来知名大厨解构羊肉煲的美味谜团，以及走遍羊城寻找最美味的花样羊肉煲。

“焖骚”暖心羊肉煲

顾问大厨：卢镜泉师傅

新兴家喻酒家出品总监，曾获颁中国烹饪大师中华御厨等。专业烹羊30年，早已达到目无全羊的境界，师傅说：除了毛不会做，羊从头到脚每个部分都难不倒我。

解密羊肉煲

一煲靓羊肉，不只是天寒地冻里的暖心美味，还是一味久久不能散去的情怀。虽然广州别名为羊城，但对于吃羊这件事，老广们还是很讲规矩的。从前讲究不时不吃，甚至有点迷信食物温燥凉热的他们，只有在凉意阵阵北风吹起后，才会撇开怕热气的顾虑，对风骚入骨的美味羊肉放肆欣赏，并用开锅这一动作，揭开岁末欢快聚会、大鱼大肉的序幕。

四季皆宜好温补

其实据《本草纲目》记载：羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤。羊肉原是四季皆宜的温补美味，往往一锅尽欢后，便能换来在被窝里的一顿好眠；特别是对于在冬天无论穿衣厚薄依然手脚冰冷的女士们，其更是堪比暖水袋的取暖恩物。

虽然南方人对羊肉的依赖远没有北方人民的强烈，但依然有独特的风情在。据说，南方人吃羊的习俗，是从元朝蒙古人入关开始的，随军而来的大量粮草和牛羊充沛了江南的物种，将吃羊的习惯带进了江南。食在广州的美名之下，在羊城你能找到关于羊的花样吃法，而的，夏天非爽口的白切莫属，而冬天则一定是暖笠笠的羊肉煲。在大厨卢镜泉师傅的印象中，在宵夜大排档兴旺的二三十年前，做好一道羊肉煲，足以让一家小餐馆称霸街头。

焖骚的炭火浪漫

有次在朋友圈里，看到有位美女美食记者，拿着一瓶比较小众的白兰地，在城中某家知名的炭火羊腩煲餐厅呼朋唤友，吸引无数圈中朋友秒回，纷纷留言称其懂吃识叹。连平日里以斯文自持的美女都抗拒不了大口吃肉、大碗喝酒的豪爽，冷冽寒风下的街头炭火羊肉煲，有这样的浪漫魅力。

现在的食家们，依然对炭火瓦煲推崇备至。卢师傅说瓦煲聚火，焖煮容易入味，而且炭火煮过的羊肉，更会吸收炭香、瓦撑香，风味更甚。但是由于损耗问题，以及入室操作安全等因素，大多数餐厅都改用金属锅和瓷煲，更加干净卫生。虽然风味不再，但发挥空间更大，所以也有很多新煲因此诞生。

好羊自四面八方来

市面上的羊肉来源，可谓四面八方，它们各有特质，像卢师傅这样的老行尊，因材施教手到拿来。在城中最有名最老牌的羊餐厅新兴，所用的羊可谓不拘一格，只要是好养，卢师傅有办法根据它们各自的特点去烹调。白切羊是来自广西的封开羊，肉质与名产海南东山羊类似，纤维细腻，用来做传统羊腩煲也是；而原汁原味的清汤羊则选用湖南羊，因为清汤的羊肉没经过预制焖煮，所以需要选择肉质较绵滑的；而另一款私房羊肉煲因为需要大块肉的豪气，所以选择羊中的运动健将，不肥不腻，爽口的西藏羊。另外还有最近很多食肆都喜欢的内蒙古羊则是烤全羊的好料，而舶来品肥美的澳洲羊，变身西北风的手抓羊肉；新西兰羊则是专门供应羊扒，以及矜贵版的羊肉串。

而说起从前最受老广们欢迎的东山羊，原来已经逐渐步入传说，买少见少。不过好在好食材自四面八方来，同样不亦乐乎。

从头到脚一煲打尽

羊肉打煲，不需要拘泥于羊腩一味，羊每一处都是宝，每一部位都有独特风味。

羊颈：是卢师傅的，吃得刁钻，只起片肉而无骨，肉质非常爽口。

羊靴：胶原蛋白丰富，入口滑溜，佐酒，对女士们的美容也有功效。

羊腩：吃得精细，比较肥，口感松软，但也容易腻，是食肉兽们。

羊腩排：运动部位，肥瘦均匀，口感自然更爽口有嚼劲。

羊肉（羊身）：如果你真的惧怕脂肪，那最有嚼劲的瘦肉欢迎你。

两味皇牌惹味酱爆VS养生清汤

广式羊肉煲中，酱爆和清汤两种做法。而其中酱爆据说是最传统的做法，也是通常餐厅里介绍的古法。做法是先把全羊灼烧或刨去皮毛，然后切件飞水，排走多余的水分，再用一点点当归，加入姜、葱、蒜爆香，淋上各家风味不同的混酱用南乳、腐乳、柱候酱、海鲜酱等调制的秘制酱汁，以及一点点白酒，焖煮一番后，再将火调小。俗话说够身，是七八成熟后再将羊肉放入煲中。淋上酱汁再焗上一阵，时间长短随人，喜欢吃爽口有嚼头，或是佐酒的立刻可以开吃了；但像鲍汁飞等老饕食家，则觉得起码等上45分钟后，足够入味更佳。

另一味很受欢迎的清汤羊，卢师傅说是稍后期才开始流行的食法。它加入了草药，羊肉不需要酱料爆香，正是喜爱羊肉的醇厚原味，和罗汉果、草果和香叶等一起煮，除了让味道更加清甜外，那一口汤更是精华。所以清汤羊上桌时记得先喝汤、后吃肉。

其实无论哪种做法，羊肉煲里的配料都是大致相同的，除了店家的秘制酱汁外，负责除味的陈皮、当归，增香提鲜的姜、蒜，吸收精华汤汁的萝卜、马蹄和枝竹等，都是焖骚羊肉的搭档，在这个基础上，羊肉煲也在南北大厨们的手中，开启了它的花样年华。

花样羊肉煲

酱爆羊腩煲@红头船鹅肝专营店

地道老广州西关做法，坐在街边尝炭炉羊腩煲别有一番风味。红头船羊肉煲最特别的是去骚不用当归，一点正宗的新会陈皮即可，味道更纯正。选用来自内蒙古过百斤的羊，每天只供应4~6只，卖完为止。当客人下单后将羊斩件，用酱料进行爆香，加入用羊骨熬制的羊汤慢慢焖煮。师傅推荐再焖40分钟最入味。炭与蒜的香味，把羊腩原味变得更加甘香。

118元/斤

绵羊肉盖被@陇上行

这是一道地道的西北菜式，冬天的这个时候，绵羊储存的脂肪刚好，肥瘦适中。羊肋排用葱、姜、香料腌制，接着加入八角、桂皮、大茴、小茴等香料卤制半个小时，放入葱、姜爆香后的锅里进行翻炒即可。何为盖被，只因做好的肉上还会覆盖一块青稞饼，掀开一块煎过的青稞饼，绵羊肉的香味迅速扑鼻而来。饼皮柔韧有嚼劲，包着软嫩的羊肉，蘸上香浓的酱汁，有饱足和暖胃的感觉。

128元/煲

鱼羊鲜锅@永哥蒙羊庄

自古鱼和羊结合在一起便是一个鲜字。来自内蒙古乌拉特中旗自然放牧的纯草羊，集鲜、甜、嫩、滑、羊酥香于一身，搭配高品质水库新鲜大鱼头，即可鲜字成真。大鱼头稍微煎香放在矿泉水中慢煮，鲜嫩的羊片与羊肉丸、羊肚、羊排一起涮。经过一段时间的烹煮，鱼与羊的鲜味共同释放并融合，汤色逐渐变成乳白色，喝上一口，那种舒服，让人难忘。

汤底25元羊腩48元

清炖羊肉@陇上行

清炖羊肉是西北各民族喜爱的特色美味，羊腿肉过开水后，放入清水中炖，不用添加任何香料的提味，保持羊腿肉的原汁原味。炖煮的过程中，羊肉其香味不断释放，汤色浓郁雪白，限度地保留了西北甘肃绵羊肉独有的鲜香。喝上一口汤，暖入心窝，清甜舒服。羊腿肉即使经过炖煮，其肉质仍是滑嫩，骚味淡、鲜味浓。不添加任何的调味，试出羊肉最小清新的味道。

88元/煲

泰式清汤羊腩煲@泰靓

印象中，泰国菜式用羊来做菜并不多。但现在有厨师的不断创新，中、泰的美味也可以结合在一起。选用本地东山羊，骚味轻而淡雅。汤中起到提香作用的是泰式香料香茅和柠檬叶，使得原本粤式的风味，瞬间有东南亚的风情。清炖4个小时，羊肉炖而不烂，鲜味完全逼出，一口汤的鲜甜让人感觉特别温暖。

138元/煲

新兴私房羊@新兴家喻

餐厅四大皇牌之一的新兴私房羊，菜式中选择西藏的山羊，细火焖煮，放上两片左右的当归，起到很好的去骚味作用。这道菜焖煮的时间较长，因为师傅专门将羊肉斩得较为大块，给人一种在吃大块肉的快感。豪迈地品尝起来，羊皮爽滑、羊肉软嫩结实、骨头香味浓郁，一整块消灭掉满足感油然而生。

568元/煲

神舟萝卜清汤羊@新兴家喻

据说神舟飞船的宇航员在成功落地后，这个萝卜清汤羊便是专设的营养餐单中的菜式之一。师傅沿用当时的做法，不加酱料，清清白白，让羊肉自身的鲜味完全释放。同时食材升级，加入了有养生功效的葛仙米。冬天喝上一碗热腾腾的羊汤，补而不燥适合手脚冰冷的女士饮用。

298元/煲

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红头船鹅肝专营店