揭秘丨重庆“小面之神”，认真做好一碗面

日本“寿司之神”小野二郎曾说：“一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键。”

小野二郎穷尽一生都在做寿司，从不厌倦，即使93岁高龄时，仍亲力亲为，如此匠心，才不愧对食客口中“值得一生等待的寿司”。

始终保持一颗匠心，坚持全心投入一件事，是极其难得的。

抖音上爆火的刘一点杠子面，真有那么神奇？

我是个念旧的人，凡是念旧的人，对传统的东西都极其敏感。六月的某，在某视频网站上看见了重庆刘一点杠子面的制作过程，对其印象尤为深刻。

复古怀旧的店里，师傅头上裹着白毛巾，熟练地用杠子压着面粉，历经二十多道繁复的工序，才成一碗面条。不禁感叹，除了日本有“寿司之神”一心做寿司，我们重庆也有“小面之神”一心做好面条。

几天前，终于有机会去店里，亲自去探寻杠子面的秘密。

六问杠子面，探寻认真做面背后的故事！

由于是早上十点开门，我们便和杠子面刘师傅（视频中制作手工面条的师傅）约好十一点到店。公交坐到融景城公交站下车，10号线鲤鱼池站2号出口旁，即可看到“刘一点重庆杠子面”。

走入店里，即被质朴怀旧的店面风格吸引。木质桌凳，毛主席画像，70年代旧报纸、算盘，老式拨盘电话机……七八十年代装修风格显著。

老板刘师傅（视频中制作手工面条的师傅）是本次探寻对象，简单介绍之后，即开始本次有针对性的详谈。

杠子面手艺是从爷爷辈传来？

我老家在石柱，石柱是“中国民间文化艺术之乡”，有很深的传统文化底蕴，我们的“姓氏外号”是石柱人世世代代从事传统手艺而得来。比如：姓王的卖米豆腐，外号是“米豆腐”；姓谭的卖包谷粑，外号是“包谷粑”；姓向的是算命的，外号是“天气预报”；姓冉的外号“闯到鬼”……我爷爷是卖泡粑、面条的，外号是“泡粑”，我们叫“刘泡粑”。

我父亲那一辈呢，因为不想再做小手艺，他去学了画画，等到了我这一辈，我觉得传统的东西失传的有很多了，我们家的手艺还是应该去传承下来，凭着记忆中的流程和不断实践，恢复杠子面的老技艺，做出爷爷辈的那碗重庆杠子面。

之前一个人去深山里待了一年，没有电，没有网络，那时候，在想些什么？

主要是思考。我对面的接触也有二十几年，以前没有做面条生意，做的是木雕生意。但是到重庆来吃过多家面条之后，总觉得缺少些什么。我喜欢老的技艺，看到杠子面技艺的失传，觉得太可惜了。做事要一心一意，木雕和做面，得有取舍。既能传承传统手艺，又要能顾及一家老小生活，想好先把面条做好，暂时放弃木雕，等退休之后再专心在那上面。

店里的一切都是亲力亲为，听说经常是忙到晚上直接在店里睡？

这个店，像我的孩子，整整弄了大半年，才弄好。墙上的毛主席画像、旧报纸、算盘、老式拨盘电话机，都是我自己平时爱好收藏所得，都是老物件，一桌一椅都是心血。睡在店里，是常事。日本的面，本来是从中国传过去的，他们都叫“中华拉面”，人家都以传承中华传统手艺为荣，到了国内，我们却叫他们的面是“日式拉面”。杠子面是重庆以前最老的面条，只是一直未得到传承。为了传承这门手艺，再难，都值得。

4、为什么选择在这里（建新东路）开店？

现在选的这里，以前是长安厂的老式澡堂所在地。这边有长安厂的记忆在，我们杠子面是老传统的手工面，都是有一种情怀，所以选择在这里开店。

5、现在都是用机器压面，制作面条，为什么选择每天亲自手工制作杠子面？

杠子面的做法虽然费时、费力、全凭手工，但在民国以前，西南地区已盛行许久，七八十年代的时候，这边是没有这种做法的，我觉得传统手艺，还是不能丢得太多，想把杠子面手艺延续下去。我这一代，算是拯救老味道，慢慢收些徒弟，可以把老味道传承下去。

6、如何做好一碗杠子面？

在面条口味上，南北方差异较大，北方面条口感要求软一些，水分多一些。南方则要求面条干一些，水分少一些。我们重庆中和了一些，面条讲究不干不软。我们选取山东面粉，同时在面粉里加入鸭蛋，改善面条筋度。

油泼辣子里的辣椒，则选用石柱朝天红、牛角椒、灯笼椒等十种辣椒混合，增加辣子层次感，色。香、味俱全。

具体制作步骤如下：

从面粉到一碗香喷喷的面条， 要历经20多道繁复的工序。

①  精选优质小麦，用传统石磨制成面粉。

②  经过磨面、扫面、筛面、打鸭蛋、加水、撒盐、和面和试面等繁复的工序将面粉制成面团。

③  用杠子压打面团约1小时，直至面团光滑。

④  擀成厚薄一致的面皮。

⑤  用大刀切成长短均匀的面条。

⑥  将面条醒发1小时。

⑦  制作油辣子：精选石柱红辣椒、牛角椒、艳椒、灯笼椒等十种辣椒，先用菜油、鸡油、猪边油温和炒制，然后将炒制好的辣椒倒入“石臼”，用“杵”舂碎，将捣碎的辣椒倒入铁桶加入滚油。

⑧  水烧至沸腾，放入“杠子面” 。

⑨  配制30种香辣调料，加入20小时熬制而成的“浓香面底高汤”。

如何做好传统技艺的传承？我觉得或许只有如刘师傅般始终保持一颗匠心，坚持全心投入进去，方能做好。日本有“寿司之神”，重庆也有“小面之神”，这是重庆“小面之神”的故事。