Kombrewcha起泡发酵茶等 怎样用食材打造爆品

发酵茶是由茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称,据NCN报告显示，2017年，天然、有机和功能性食品饮料领域的发展势头持续增长，其中并购和收购交易增长了26%，融资交易增长了25%，超过了历年记录。这在一定程度上也表明了该品类的发展实力，也再次说明了目前全球食品行业的新兴战场将会是健康类食品。

据Pollock Communications公司的调查显示，2018年发酵食品将成为全球头号超级食品，然后是鳄梨、种子类、坚果、绿茶、古老谷物、羽衣甘蓝、异域水果、椰子产品和鲑鱼。

如何赢战新兴的健康食品市场？全球有哪些成功的新品案例呢？

本文将对最近一年以超级食品为原料的创新产品做一个深度盘点，供行业人士参考。

发酵食品——产品革新正当时

根据Pollock Communications以及Todays Dietitian的调查，发酵食品—如酸奶、开菲尔、康普茶、酸菜、豆类、泡菜和味噌是2018年的头号超级食品，发酵食品从促进肠道健康到钝化炎症都对人体有强大的健康益处。

美国饮料品牌Kombrewcha推出了3.2％的ABV（酒精体积分数）碳酸起泡发酵茶，Kombrewcha使用的原料均为天然成分：有机红茶、有机蔗糖、有机酵母、细菌和酵母的共生培养物，与混合有机水果制成，这款产品旨在成为高卡路里鸡尾酒、啤酒和葡萄酒的健康替代品。Kombrewcha首席执行官Garrett Bredenkamp表示：“我们在提高酒精含量让产品进入社交场合的同时保持了较低的ABV，在ABV 3.2％的情况下，我们为消费者提供的是一种不妥协的社交方式。”无独有偶，Sobah公司为了迎合更注重健康的年轻一代，开发了优质的非酒精啤酒饮料。Sobah公司在该系列中加入了天然水果和香料，原料包括澳大利亚本土的柑橘类水果，口感清爽，同时带有微妙苦味。此外，还有公司改善了产品发酵过程中的原料，使得产品更加健康。

Stonyfield Organic公司推出了Stonyfield YoKids系列，利用了Stonyfield丰富的培养菌株专有库，在发酵过程中将巴氏灭菌牛奶转化为酸奶的活生物体，因此该产品糖含量比其他宣称低脂的儿童酸奶低40％。新产品采用新配方，既可以降低酸味，又平衡了酸奶的甜味且不损害口感。

素食主义友好食品——大麻籽

大麻籽 (Hemp Seeds) 已成为加拿大政府认可的营养最齐全的超级食品之一，也是当今医药界确认的主要长寿绿色食品之一。大麻籽符合主流膳食的趋势，诸如植物性、无添加和高蛋白等，与其他常见蛋白来源（如乳制品、大豆或小麦）相比更具卖点。

Nutiva的新型有机超级食品冰沙是素食主义者的友好产品，可以添加到冰沙、鹰嘴豆泥和酸奶中，提供额外的营养，产品含有10克蛋白质，0.15克镁和3克Ω-3。Nutiva的创始人兼首席顾问官John Roulac表示：“我们新推出的在美国种植的有机大麻籽和有机植物蛋白超级食品冰沙，进一步确立了Nutiva在工业大麻籽和有机超级食品类别中的先锋地位，而且我们是市场上个有机大麻籽品牌，近20年来一直倡导工业大麻籽的使用，推出了具有开创性的有机去壳大麻籽产品。该产品有两种口味可供选择：巧克力和香草味，由豌豆、南瓜籽、大麻籽和向日葵以及一系列蔬菜（西兰花、甜菜等）混合而成，每份可提供21-22克植物基蛋白质。此外，CoYo 公司以大麻籽为原料，推出了一款大麻籽蓝莓酸奶。

小麦草——保健效果出众的绿色食品

Green Foods Corporation（绿色食品公司）生产的小麦草粉可以添加到汤、酸奶和果汁中，或者作为常规膳食补充剂。相关体外研究表明，当小麦草用于其发酵的小麦胚芽提取物形式时，具有一定的抗癌特性，小型临床试验也显示食用小麦草可能有益于类风湿性关节炎、溃疡性结肠炎和糖尿病等其他疾病，然而，在对小麦草的益处作出成熟的结论之前，还需要更多的研究。

蘑菇——快速崛起的超级食品

原本只是披萨顶料或肉类替代品的蘑菇，随着人们对其丰富鲜味需求的增多和健康功效认知程度的加深，已经从低价位的普通素食产品，快速上升成为了一种高端的超级食品，市场研究公司Markets and Markets的数据显示，全球蘑菇市场规模（包括膳食补充剂和药物）从2013年的290亿美元，预计增加到2019年的500亿美元，期间市场复合增长率将达9.5%，由此衍生出了许多以蘑菇为原料的创新性食品。

这是由江中集团研发的猴菇饼干，一款定位养胃的产品，时至市场热度仍未褪去，是一款很具市场吸引力的产品，国内消费者对于猴头菇的认知多半来源于此。消费者对蘑菇的兴趣始于免疫健康，但是其应用的范围却在不断延伸。

Four Sigmatic宣称该产品能提供与普通咖啡等量的咖啡因，但却没有普通咖啡的副作用，可以提升脑力，提高生产力，因此他们称自己产品的原料为“药用蘑菇”也确实无可厚非。

Rawmio公司也推出了一款蘑菇创新性产品：该公司将世界上一些疗效的蘑菇（灵芝、玛卡等）和超级食品与生巧克力结合在一起，创造出一种既能激发感官，又具有药用价值的美食。蘑菇除了在产品中的应用越来越广泛之外，生产模式也在不断革新。

传统的蘑菇是在黑暗的仓库中进行商业化生产的，而Minvita公司推出的蘑菇超级粉末由自然有机白蘑菇制成，创新性地将蘑菇进行紫外线照射，使蘑菇本身含有丰富的维生素D。每天只需食用5克Minvita Superfood蘑菇粉能达到维生素D的推荐补充量，与冰沙混合也可用作烹饪原料。尽管蘑菇类产品具有很大的市场发展空间，但产品质量和供应链会是其发展过程中面临的主要阻碍，部分蘑菇产品被证实是低质量的菌丝体产品，这些产品中含有大量的淀粉，味道清淡，并非是真正的蘑菇。此外，环境污染和种植成本也会影响蘑菇类产品的供应情况，未来的法规监管和口感问题也会为蘑菇类产品带来更多的市场挑战。

无花果的新吃法

瑞士日内瓦的全球口味供应商Firmenich公司宣布2018年的“年度风味”为无花果，其依据便是近段时间全球对这种具有水果风味的健康产品的日益青睐。

Raincoast Crisps 脆片系列是Lesley Stowe Fine Foods中最经典的一条食品线，这个支线下一共有七种口味的产品，“无花果橄榄油口味”是其中之一。在官方给出的搭配指南上，这款薄饼可单独吃；也可做下酒餐盘，与奶酪香肠搭配；还可蘸着鹰嘴豆泥和各色蔬菜泥做的酱吃；当然，脑洞大一点的，甚至可以做冰激凌三明治，里面放入自选口味的冰激凌，用两片饼干夹起来吃。

健康美味的选择——烘焙食品

烘焙食品是酵母菌的理化作用结果，烘焙后的食品中富含蛋白质和氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色泽。因此，在西方，如面包（bread）等烘焙食品几乎成了粮食的代名词。高温烘焙与油炸食品相比，明显的好处是含油量可以控制，从风味上来讲，烘焙的香气也可能要好于油炸，毕竟高温产生的（比如美拉德）反应更加丰富，口感上也会更加酥脆，给追求健康生活的人们带来了美味选择。

针对现在很多年轻人没有摄入充足蔬菜的情况，Bare Snacks公司推出了这款烘焙蔬菜零食。旧金山Bare Snacks首席执行官Santosh Padki表示：“我们的目标是如何让消费者轻松地获得更多美味的蔬菜，我们使用的所有原料和调味品都是真正的食材，除此之外不会在产品中使用任何化学品。”该产品的突出之处在于其原料中不含添加油或防腐剂，并且经过了第三方认证。这次推出的系列包括海盐胡萝卜、牧场胡萝卜、海盐甜菜、盐醋甜菜、海盐红薯和烧烤红薯6个品种。Padki先生说：“在快速增长的细分市场中，这种蔬菜脆片是一种更为健康的选择。”

旨在迎合消费者的新年健康饮食计划。新推出的超级食品系列口味多样，包含猴面包树、奇亚籽、可可碎和藜麦，以小包装形式提供。这款低热量的全谷物产品（低于150千卡/每包）具有丰富的膳食纤维，富含锰元素，适合素食主义者食用。

鳄梨——零食届新宠

鳄梨具有高脂肪含量，脂肪组成以单元不饱和脂肪为主，还含有丰富的膳食纤维和钾元素。基于以上特点，鳄梨是一种比较健康的脂肪来源，受到减肥人群的青睐。目前全球的鳄梨需求量正在增加，价格出现了略微上升的趋势。近几年来鳄梨在中国也受到热捧，需求量已大大上升。2016-2017年智利对中国的鳄梨出口量为1.3万吨，超过墨西哥成为中国的鳄梨供应商。据一位出口商估算，明年中国的进口量将达到1.8万吨。由于直接食用鳄梨的口感并不出众，人们多将其用于沙拉、意面、奶昔等食物制作中，或者用于代替黄油，涂到面包片上。如今，鳄梨正在以一种新颖的形式（如脆片）频繁出现在一些零食当中。

Avolov目前正在推出一款有海盐味、辣椒青柠味、切达干酪味和老虎酱口味的鳄梨片，这些产品用哈斯鳄梨制成，在低温下捣碎并干燥，以保持其营养和口感。该公司宣称其是家也是一家真正从事鳄梨制作零食的公司，推出的产品均与鳄梨有关。

鳄梨的另一种创新性用法是Primal Kitchen公司首次推出的由鳄梨油制成的纯素酱，无过敏原、无牛乳和麸质。Primal Kitchen创始人Mark Sisson表示：“这种调味品在同类产品中属于，精制的鳄梨油含有单不饱和脂肪、有机草药和香料，是一种真正的每个人都可享用的植物基食品。

海带&海藻——海洋食品的市场不容小觑

海带能够降压降脂，防治甲状腺肿，还富含硒元素，具有良好的防癌作用，随着人们对于自身健康的关注，海带也日渐成为明星食品。此外，随着低碳饮食的流行，零食棒可以提供饱腹感，保持饮食健康，是一个合适的低碳替代品。

综合以上需求，AKUA生产公司推出了Kelp Jerky——一款以海洋养殖的latissima海带为原料制成的全素食食品。该产品共有三种口味：海盐和芝麻、泰式的海苔、姜黄和椰子风味，还有带有枫味的迷迭香烧烤，底料是鲜味蘑菇和富含矿物质的糖海带，是市场上不含精制糖、大豆和麸质的高蛋白、高纤维、植物性零食。

海藻还被应用于鱼酱的制作中，鱼酱是泰国食品中不可或缺的食品，它几乎可以被添加到每一道菜中增强咸味因素。近期，Empire Bespoke Foods 公司的Thai Taste泰式口味推出了一款由海藻制成的素食鱼酱，这款产品的创新性在于选用海藻提供了鱼腥味，且海藻中富含维生素和矿物质，如钙、碘、铁、蛋白质和维生素C，原料完全由天然成分构成。

杏仁——传统植物蛋白的革新

杏仁被称为抗癌之果，而且杏仁还含有丰富的脂肪酸，有降低胆固醇的作用，因此，杏仁对防治心血管疾病有良好的作用。美国研究人员的一项研究成果显示，胆固醇水平正常或稍高的人，可以用杏仁取代膳食中的低营养密度食品，达到降低血液胆固醇，保持心脏健康的目的。

CALIFIA推出的这款Unsweetened Almondmilk中不含大豆、牛奶和麸质，比牛奶含钙量高50％，由非转基因杏仁制成。该公司推出这款产品旨在抛除多余添加物，让消费者以一种无懈可击的方式开始新的。

与之类似的一款产品是Mooala公司推出的杏仁牛奶饮品，尽管植物蛋白乳是一个较新的市场，但这个领域中的竞争非常激烈，除了之前推文里提到的由Ripple Foods推出的豌豆乳饮料，Vita Coco也推出了一款椰子的植物蛋白产品。

Mooala公司首席执行官兼创始人Jeff Richards表示：“Mooala之所以能够有机会在竞争如此激烈的情况下找到市场空白点，是因为市场上大部分杏仁奶都不是美国农业部认证的有机产品，而我们的产品上市时为消费者提供了一个价格优惠的高级有机产品体验。”Mooala的目标是探入到一些更优质和更高端的领域。

金莓——食药一体的“草本水果”

2018年2月9号，雀巢收购了Terrafertil在七个运营的所有业务和资产。Terrafertil官方介绍中自己是世界上的金莓（又称菇娘、毛酸浆等）买家，业务也主要围绕此种水果展开，售卖相关果汁、果干，以及坚果和小麦草粉等。Terrafertil公司生产的干金莓酸甜皆备，不含添加糖，是一款健康的保健食品。

Savsé——面向特定人群，除了成年人，婴幼儿市场成为新的潜力增长来源

目前市面上所售超级食品及产品主要面向成年人，但因为超级食品营养丰富，对于婴幼儿来说也是一个补充营养的良好来源，因此也是一个相当大的市场。

My First Savsé是英国果汁品牌Savsé推出的适用于四个月以上婴儿的有机冷榨果汁系列，专门为希望孩子们在断奶期进食水果蔬菜的父母而设计。此系列共有七种口味，包括苹果、扁豆、红薯、胡萝卜&苹果以及胡萝卜、南瓜、苹果&甜菜根。这是欧洲经过HPP加工的婴儿食品，此前澳大利亚公司Fresh Produce Alliance在10月份推出了该国批HPP婴儿食品。与热杀菌相反，新产品使用非热HPP，确保每个小袋中的所有成分保留其营养价值，在不影响口感和质量的前提下使细菌失活，Savse不采用加热杀菌、不添加人工色素、防腐剂和糖。

营养学家Rosemary Stanton表示，这种想法会让人们放弃新鲜农产品而去追求加工食品。所以，在研发创新产品时，要注意根据产品针对的消费者所需的营养要求，有差异化地设计产品，保留超级食品原本的食品特色，从而达到口感营养兼顾的目的。

以上是对Kombrewcha起泡发酵茶等 怎样用食材打造爆品的相关新闻，与此同时，需要注意的是，虽然超级食品营养丰富，但是不能过于强调单个营养物或营养成分，否则会对人们的健康产生不利影响。